การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวไร่ดอกข่าพังงาที่บดผสมกับน้ำในขั้นตอนการเตรียมน้ำนมข้าว ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของผงโปรตีนจากข้าวสำหรับเสริมในสูตรและศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน โดยนำนมข้าวข้นหวานที่ได้ในแต่ละขั้นตอนมาประเมินคุณภาพและวิเคราะห์ผลทางสถิติ จากผลการทดลองพบว่าปริมาณของข้าวไร่ดอกข่าบดที่ผสมกับน้ำมีผลต่อความเข้มข้นของนมข้าวข้นหวาน จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการเตรียมน้ำนมข้าวที่ใช้ข้าวไร่ดอกข่าผสมกับน้ำเปล่าอัตราส่วน 10:40 ได้คะแนนความชอบมากกว่าการใช้อัตราส่วน 5:45 และ 15:35 (p≤0.05) การใช้น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงทดแทนความหวานจากน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 30 ทำให้นมข้าวข้นหวานมีคะแนนความชอบสูงกว่าการทดแทนที่ระดับร้อยละ 40 และ 50 (p≤0.05) การเสริมผงโปรตีนจากข้าวทำให้นมข้าวข้นหวานมีสีอ่อนลง ความข้นหนืดสูงขึ้น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานที่เสริมผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 สูงกว่าการเสริมปริมาณร้อยละ 2 และ 6 (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาสูตรที่พัฒนาได้ประกอบด้วยน้ำนมข้าวไร่ดอกข่าพังงาร้อยละ 46 น้ำตาลทรายป่นร้อยละ 35 น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงร้อยละ 15 และผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 โดยผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 215.66 กิโลแคลอรี มีปริมาณโปรตีน 3.03 กรัม ไขมัน 0.82 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 49.04 กรัม และมีปริมาณแอนโทไซยานิน 8.88 มิลลิกรัม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
S. Che, Cow milk protein allergy, CMPA, The Pharmaceutical Association of Thailand under Royal Patronage. Bangkok: Mahidol University, 2018.
Anonymous. (2020, December 19). Cow’s milk allergy. [Online]. Available: https://www.marketthink.co/12400
N. Satsue and N. Suteebut, “Iimitation milk product from Water Caltrop,” RMUTP Research Journal, vol .17, no. 2, pp. xx-xx, July. 2023.
R. Polpued and K. Khuenpet, “Formulation of sweetened condensed rice-milk fortified with cereals in retortable pouch,” International Journal of Agricultural Technology, vol. 6, no. 2, pp. 349-64, 2020.
K. Wadeesirisak, “Fermented plant-based milk and functional properties,” Journal of Food Research and Product Development, vol. 52, no. 4, pp.14-26. 2022.
K. Huang, Y. Liu, Y. Zhang, H. Cao, D.K. Luo, C. Yi and X. Guan, “Formulation of plant-based yoghurt from soybean and quinoa and evaluation of physicochemical, rheological, sensory and functional properties,” Food Bioscience, vol. 49, p.101831. October 2022.
N. Suteebut and P. Sangthong, “Brown rice yogurt products fortified with soy protein and prebiotics,” in Proceeding of 11th National Conference of Sri-Ayutthaya Rajabhat University, Valaya Alongkorn Rajabhat University, 2018, pp. 808-8190.
T. Kitisripanya. (2018). Plant-based dairy products and their consumption as substitutes for cow's milk, Mahidol University. [Online]. Available: https://www.pharmacy.mahidol.ac.th
S. Chuchart, P. Ratchanit, S. Arintapach, K. Sirinthon, T. Orak and P. Rujira, “Dawk Kha50, a non-glutinous rice variety,” Thai Rice Research Journal, vol. 9, no. 1, pp. 18-29. 2018.
S. Chotechuen, A. Na Lampang Noenplab, S. Mulkum, J. Pengrat, N. Saeng-arun and S. Saeton, Nutritional values of some Thai traditional rice varieties, Rice Research and Development Division, Rice Department. Rice Department. 2015.
J. Keerati. (2019, June 14). Dried Rice Vermicelli Jellos, Nationnal Innovation Agency. [Online]. Available: http.//www.nia3portal.mworkgroup.co.th
P. Anusiri. (2021, Dec 19). Sugar, handsome, hung guay. [Online]. Available: https://www.nsm.or.th/nsm/th/node/6421
H. Kantrong, “Stevia… sweet and healthy herb,” Food Journal. vol 45, no. 3, pp.41-44. 2015.
K. Plomlek. (2014). Monk fruit: A new choice of sweeteners. National Food Institute. [Online]. Available: http://www.fic.nfi.or.th
O. Matangkasombut and P. Thanyasrisung, “Sugar substitutes and their effects on systemic and oral health,” Journal Dent. Assoc. Thai, Vol 69, no. 4, pp.379-397. 2019.
Max Global Marketing Co., Ltd. (2022, November 28). Rice protein drink VISAMIN brand. [Online]. Available: https://www.max-gbm.com/
J. Khongkaew, “Sweetened condensed rice milk from Rai Dowk Kha Phang Nga rice,” M.HE. thesis, Dept. Home Econ., RMUTP Univ., Thailand, 2022.
AOAC, Official Methods of Analysis of AOAC International, 21st ed. USA: Gaithersburg, MD. 2019.
R. Bucci, A. D. Magri, A. L. Magri and F. Marini, “Comparison of three spectrophotometric methods for the determination of gamma-oryzanol in rice bran oil,” Analytical Bioanalytical Chemistry, vol. 375, no. 8, pp. 1254-1259. 2003.
M. K. Kim, H. A. Kim, K. Koh, H. S. Kim, Y. S. Lee and Y. H. Kim, “Identification and quantification of anthocyanin pigments in colored rice,” Nutrition Research and Practice. vol. 2, no. 1, pp. 46-9. 2008.
T. Juthamas and T. Chalermphon, “Production of healthy beverage from Homnil rice,” Science Journal, vol. 43, no. 3 (Suppl), pp. 395-402. 2015.
P. Pimpen and N. Rattanapanon. (2022, November 20). Anthocyanin. [Online]. Available: https://www.foodnetworksolution.com
R. Thanaporn, “Effects of heating and cooling on strccturalc change and digestion of starth,” Science Journal Burapha University, vol. 21, no. 2 (Suppl), pp. 246-259. 2017.
N. Thaweeseang, K. Lueangprasert and K. Saelim, “Effects of alternative sweeteners on physical, chemical and sensory characteristics of purple yard long bean jam,” RMUTP Research Journal, vol. 14, no. 1, pp. 91-102. 2022.
A. Sirisupjarean, S. Kubglomsong and S. Sinsuwan, “Development of brownies using Chai Nat RD 43 cooked rice as a substitute for wheat flour and sweetener sucralose as a substitute for sugar,” PBRU Science Journal,” vol. 19, no. 2, pp. 82-99. 2022.
J. Othong, L. Klinmalai and A. Chareonchai, “The using of inulin replaced with sugar in milk ice cream supplemented with chicken breas,” Journal of Applied Research on Science and Technology (JARST), vol. 19, no. 1, pp. 39-50. May. 2020.
S. Nuttarat, “Nutritional improvement of A-LUA and FOI-THONG desserts by using non-sugar sweeteners.” M.S. thesis, Dept. Food Tech., Silpakorn Univ. Bangkok, Thailand, 2012.
N. Krodchakorn, “Improving the temporal profile of artificial sweeteners.” M.S. thesis, Dept. Food Tech., Silpakorn Univ. Bangkok, Thailand, 2014.
S. Kotchaew and W. Chawakon, “Development of protein bar from brown rice and whey protein on physical and chemical properties of product,” FST MU Research Exercis Journal, pp. 1-20. 2016.
P. Sirirat, T. Ohennapha and B. Orawan, “Development of rice germ powder fortified protein.” PSRU Journal of Science and Technology, vol. 7, no. 1, pp.129-139. Jan. 2022.
N. Rattanapanon, Food chemistry, 5th ed. Bangkok: Odeon Store Publisher, 2014.
S. Kannanuch, “Protein extraction and hydrolysate production from deoiled Sangyod Muang Phatthalung rice bran,” M.S. thesis, Dept. Food Pro. Eng., Chiang Mai Univ., Chiang Mai, Thailand, 2012.
S. Parnsakhorn and J. Langkapin, “Effect of different rice varieties on changes in anthocyanin content and physical properties of Zongzi products,” Journal of Engineering, RMUTT, vol. 20, no. 2, pp.57-68. 2022.
S. Parnsakhorn, J. Langkapin and R. Muangrat, “Effect of freezing on the stability of GABA and anthocyanin content of cooked germinated,”Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi, vol 18, no. 1, pp. 1-13. 2019.
C. Petchlert and T. Sangprathum, “Comparison of phenolic and anthocyanin content among four differences of raw and cooked rice,” Naresuan Phayao Journal, vol. 13, no. 2, pp.36-41. 2020.
