ผลของการใช้อิริทริทอลทดแทนน้ำตาลทรายต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของมะพร้าวแก้วภายใต้สภาวะดัดแปลง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐาน กรรมวิธีการผลิต และวิเคราะห์คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์มะพร้าวแก้ว รวมถึงการใช้อิริทริทอลทดแทนน้ำตาลบางส่วนในสูตรผลิตภัณฑ์ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรพื้นฐานของมะพร้าวแก้วได้รับคะแนนความชอบ ด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 8.15 ขณะที่สูตรที่ใช้อิริทริทอลทดแทนน้ำตาล ร้อยละ 30 ได้รับการยอมรับจากผู้ชิมมากที่สุดในทุกด้าน ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนเฉลี่ยสูงสุด 8.59 ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพพบว่า สูตรที่ใช้อิริทริทอลร้อยละ 30 มีความชื้นต่ำที่สุดร้อยละ 2.08 และมีปริมาณเถ้าสูงที่สุดร้อยละ 0.86 ขณะที่สูตรที่ใช้อิริทริทอลร้อยละ 30 มีปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีนสูงที่สุด เท่ากับร้อยละ 11.32 ร้อยละ 82.99 และร้อยละ 2.16 ตามลำดับ สำหรับคุณสมบัติทางกายภาพ พบว่าสูตรพื้นฐานมีค่าความสว่าง (L*) สูงที่สุด ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) สูงที่สุดในสูตรที่ใช้อิริทริทอลร้อยละ 30 การตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า มะพร้าวแก้วที่เก็บรักษาในสภาวะก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 100% มีอายุการเก็บรักษานานที่สุด 12 วัน ขณะที่การเก็บในสภาวะสุญญากาศมีอายุการเก็บรักษาน้อยที่สุด 3 วัน และตัวอย่างทั้งหมดไม่พบปริมาณ Staphylococcus aureus เกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
Program Management Unit for Area-Based Development (PMU-A), “Development and Value Enhancement of OTOP Products to Increase Competitiveness Based on Local Cultural Resources in Phetchaburi Province,” [Online]. https://pmua.or.th/research. [Accessed: Feb. 15, 2025]
International Food Information Council Foundation, “Stevia Sweeteners: Another Low-Calorie Option,” [Online]. https://www.foodinsight.org. [Jun. 24, 2026]
F. Devlieghere, L. Vermeiren, M. Jacobs, and J. Debevere, “The effectiveness of hexamethylenetetramine-incorporated plastic for the active packaging of foods,” Packaging Technology and Science, vol. 13, no. 3, pp. 117–121, 2000.
World Health Organization, “Use of Non-Sugar Sweeteners: WHO Guideline,” [Online]. https://www.who.int/publications/i/item/9789240073616. [Accessed: Mar. 9, 2026]
EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), “Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive,” EFSA Journal, vol. 21, no. 12, e8430, 2023.
N. Pathak, S. Dubey, and S. Verma, “Sensory evaluation and nutritional composition of developed papaya jam and papaya candy,” Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, vol. 10, no. 1, pp. 207-210, 2021.
K. Khamrui, “Sensory and colour profile of milk-coconut sweet as a function of ingredients using response surface methodology,” Indian Journal of Dairy Science, vol. 70, no. 5, pp. 1-7, 2017.
N. L. C. Nicolas, J. Marpuilly, and M. O'Mahony, “The 9-point hedonic scale: Are words and numbers compatible,” Food Quality and Preference, vol. 21, pp. 1008-1015, 2010.
O. A. Alokun-Adesanya and O. J. Adebowale, “Physicochemical properties and sensory evaluation of milk candy ‘toffee’ (a Nigeria candy) enrich with coconut, tigernut and groundnut,” Federal Polytechnic Ilaro Journal of Pure and Applied Sciences, vol. 4, no. 2, pp. 53–60, 2022.
W. Srisuk, “Diabetes: Choosing Coffee Sweeteners Instead of Sugar,” Faculty of Pharmacy, Mahidol University, [Online]. http://www.pharmacy.mahidol.ac.th. [Accessed: Mar. 12, 2026]
Association of Official Analytical Chemists (AOAC), Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 14th ed. Arlington, VA, USA: AOAC, 1984.
S. Soonthornnarungsri and N. Kandanont, “Quality improvement and processing of coconut sheet candy,” in Proceedings of the 34th Kasetsart University Annual Conference, Bangkok, Thailand, 1996, pp. 233–242.
Food Science and Technology Association of Thailand, “Conditions for Nutritional Claims of Sugar,” in Proceeding of Food Safety Seminar, Bangkok, Thailand, pp. 74–75.
P. Sinchaipanit, N. Peasura, A. Sangsuriyawong, and S. Disnil, “Testing the shelf-life of food products under accelerated temperature,” Burapha Science Journal, vol. 27, no. 2, pp. 1930–1949, 2022.
D. C. Montgomery, Design and Analysis of Experiments, 10th ed. Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons, 2019.
A. N. Olaimat, T. M. Osaili, M. A. A. Holy, A. A. A. Nabulsi, R. S. Obaid, A. R. Alaboudi, M. Ayyash, and R. Holley, “Microbial safety of oily, low water activity food products: A review,” Food Microbiology, vol. 92, 2020.
Y. Xia, J. Song, F. Zhong, J. Halim, and M. O'Mahony, “The 9-point hedonic scale: Using R-Index Preference Measurement to compute effect size and eliminate artifactual ties,” Food Research International, vol. 133, 2020.
M. S. Tapia, S. M. Alzamora, and J. Chirife, “Effects of Water Activity (aw) on Microbial Stability as a Hurdle in Food Preservation,” in Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications, 2nd ed. Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons, 2020.
J. A. Daniels, R. Krishnamurthi, and S. S. H. Rizvi, “A review of effects of carbon dioxide on microbial growth and food quality,” Journal of Food Protection, vol. 48, no. 6, pp. 532–537, 1985.
Department of Agricultural Extension, “Coconut and Its Economic Utilization,” Ministry of Agriculture and Cooperatives, Bangkok, Thailand, [Online]. Available: https://www.doae.go.th. [Accessed: Feb. 11, 2026]
N. M. Dixon and D. B. Kell, “The inhibition by CO₂ of the growth and metabolism of micro-organisms,” Journal of Applied Bacteriology, vol. 67, no. 2, pp. 109–136, 1989.