ผลของเพคตินจากเปลือกกาแฟต่อคุณภาพของแยมลูกหม่อน (Effect of Pectin from Coffee Husk on Quality of Mulberry Jam)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของเพคตินจากเปลือกกาแฟต่อคุณภาพของแยมลูกหม่อน ด้วยการนำเพคตินสกัดจากเปลือกกาแฟแห้งมาใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหารในผลิตภัณฑ์แยมลูกหม่อน ในปริมาณร้อยละ 0.75, 1.25 และ 1.75 และมีตัวอย่างสูตรควบคุมด้วยการใช้ผงเพคตินทางการค้าที่ปริมาณร้อยละ 0.75 จากนั้นนำไปวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แยมลูกหม่อน พบว่า ค่าความหนืดของแยมลูกหม่อนทั้ง 3 ปริมาณของการใส่เพคตินสกัดจากเปลือกกาแฟมีค่าเพิ่มขึ้นที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนค่าสี pH และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ของแยมลูกหม่อนทั้งสูตรควบคุมและสูตรที่มีการเติม เพคตินสกัดจากเปลือกกาแฟมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) แต่ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของแยมลูกหม่อนที่ใส่เพคตินสกัดจากเปลือกกาแฟไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P˃0.05) โดยปริมาณเพคตินสกัดจากเปลือกกาแฟทั้ง 3 ปริมาณที่ใส่ลงในแยมลูกหม่อน พบว่า แยมลูกหม่อนมีคุณภาพด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของแยม และเมื่อนำผลิตภัณฑ์แยมลูกหม่อนไปทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณเพคตินสกัดจากเปลือกกาแฟที่ใส่ลงไปในผลิตภัณฑ์แยมที่ร้อยละ 1.75 นั้น ได้คะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในระดับชอบปานกลาง
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีหากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ก่อนเท่านั้น
References
ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี นภารัตน์ จิวาลักษณ์ ครองจิต วรรณวงศ์. (2565). การสกัดเพคตินจากเปลือกกาแฟเพื่อใช้ประโยชน์ในการทำแยมลูกหม่อน. (รายงานการวิจัย),
มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่.
นิรมล ปัญญ์บุศยกุล และสุทธิวัลย์ สีทา. (2554). ผลของการทำแห้งต่อองค์ประกอบและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของเนื้อผลกาแฟ. (รายงานการวิจัย), มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง
นัทธมน อินทร์เขียว ปาริฉัตร อิธรรมะ และศศิธร ใบผ่อง. (2561). การสกัดเพคตินจากเปลือกกาแฟ. (รายงานการวิจัย), มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแยม. Retrieved from https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0342_61(แยม).pdf.
หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์ จิรพร สวัสดิการ และรุ่งทิวา สุวรรณรัตน. (2562). การสกัดและการประยุกต์ใช้เพคตินจากเปลือกทุเรียน. วารสารวิจัยรำไพพรรณี, 13(2), 25-37.
อินทิรา ลิจันทร์พร นันท์ชนก นันทะไชย ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์ อัญชลินทร์ สิงห์คำ และ ประดิษฐ์ คำหนองไผ่. (2563). ผลของเพคตินจากเปลือกแตงโมต่อคุณภาพของ แยมกระเจี๊ยบแดง (Hibiscus sabdariffa L.). Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi. 19(1), 64-73.
AOAC. (2019). Official Methods of analysis of AOAC international (21th ed.), AOAC: Washington DC.
Pasandide, B., Khodaiyan, Z., & Hosseini S. (2017). Optimization of Aqueous Pectin Extraction from Citrus medica peel. Carbohydrate Polymers. 178, 27-33.