การผลิตเครื่องดื่มคอมบูชาจากรากบัว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการผลิตคอมบูชาจากรากบัวอบแห้งที่มีอุณหภูมิในการอบแห้งรากบัวหลวงที่แตกต่างกันโดยจุลินทรีย์โพรไบโอติกซึ่งมีการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งของวัตถุดิบทั้งหมด 3 สภาวะคือ ที่อุณหภูมิ 50(T50) 55(T55) และ 60(T60) องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง โดยได้มีการวิเคราะห์ ค่าความเป็นกรด-ด่าง ค่าความหวาน จำนวนจุลินทรีย์ สารต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารฟลาโวนอยด์ จากระยะเวลาในการหมัก 15 วัน พบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง ของตัวอย่างมีค่าลดลงอย่างต่อเนื่อง ค่าความหวานมีค่าที่เพิ่มขึ้น และลดลงในบางตัวอย่าง ในขณะที่จำนวนจุลินทรีย์ในคอมบูชาจากรากบัวที่อบแห้งอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสมีจำนวนจุลินทรีย์สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 คือ เท่ากับ 8.7× cfu/ml ในวันที่ 15 ของการหมัก นอกจากนี้คอมบูชาจากรากบัวอบแห้งที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส มีค่าเปอร์เซ็นต์การยับยั้งอนุมูลอิสระที่สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 คือเท่ากับ 90.03 เปอร์เซ็นต์ และมีปริมาณสารฟลาโวนอยด์ที่สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 คือเท่ากับ 342 mgCE/mlDW นอกจากนี้ยังพบว่าคอมบูชาจากรากบัวอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มีค่าเปอร์เซ็นต์การยับยั้งอนุมูลอิสระ และมีปริมาณสารฟลาโวนอยด์ใกล้เคียงกับ คอมบูชาจากรากบัวอบแห้งที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส
ซึ่งถ้าต้องการผลิตในทางการค้าที่ต้องคำนึงถึงต้นทุนในการผลิตแล้วนั้น คอมบูชาจากรากบัวที่มีการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มีความเหมาะสมในการนำไปต่อยอดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีหากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ก่อนเท่านั้น
References
จุฑามาศ พรสันเทียะ, ทิพย์วรินทร์ ริมลำดวน, กุณฑิกา เวชกลาง และนิสา ร่มส้มซ่า. (2563). ฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรีย และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของคอมบูชาในกระบวนการหมัก, นครราชสีมา: คณะวิทยาศาสตร์และศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน.
ธารารัตน์ ศุภศิริ. (2542). Probiotic : แบคทีเรียเพื่อสุขภาพ, วารสารวิทยาศาสตร์, 53(6): 357-360.
นิสา ร่มส้มซ่า, จุฑามาศ พรสันเทียะ, ทิพย์วรินทร์ ริมลำดวน และกุณฑิกา เวชกลาง. (2564). คุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์คอมบูชาที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก. นครราชสีมา: คณะวิทยาศาสตร์และศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน.
Ahmed, R.F., Hikal, M.S., & Abou-Taleb, K.A. (2020). Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Annals of Agricultural Sciences. 65(1): 35-41.
Fuller, R. (1989). Probiotics in manand animals. J Appl Bacteriol, 66(5): 365-378.
Fuller, R., & Gibson, G.R. (1997). Modification of the intestinal microfolra using probiotics and prebiotics Scand. J Gastroenterol, 32: 28-31.
Gibson, G.R., & Roberfroid, M.B. (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotic. J Nutr, 125: 1401-1412.
Kapp, M.J., & Sumner, W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30: 66-70.
Kaur, C., & Kapoor, H. (2002). Anti-Oxidant Activity and Total Phenolic Content of Some Asian Vegetables. International Journal of Food Science and Technology, 37(2): 153-161.
Laureys, D., Britton, S.J., & De Clippeleer,J. (2020). Kombucha Tea Fermentation: A Review, Journal of the American Society of Brewing Chemists. 78(3): 165-174.
Phanrawi, M. (2017). The Influence of lotus root extract on Lactobacillus casei subsp. rhamnosus growth in fermented milk. NSRU Science and Technology Journal, 9(9): 20-25.