การพัฒนาตำรับมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ทดแทนผงอัลมอนด์ (DEVELOPMENT OF ALMOND POWDER SUBSTITUTE MACARON FORM CASHEW NUT POWDER)
คำสำคัญ:
Macaron, Cashew Nut Powder, Standard Recipes, มาการอง, ผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์, ตำรับมาตรฐานบทคัดย่อ
การศึกษาการพัฒนามาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทดแทนผงอัลมอนด์ เพื่อให้เกิดการลดต้นทุน
และส่งเสริมวัตถุดิบท้องถิ่น อำเภอท่าปลา จังหวัดอุตรดิตถ์ มีวัตถุประสงค์ของงานวิจัยคือ 1) เพื่อศึกษากระบวนการผลิตผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ให้ใช้ทดแทนผงอัลมอนด์ในการผลิตภัณฑ์มาการอง 2) เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ 3) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์มาการองจากผงเม็ดมะม่วง
หิมพานต์ 4) เพื่อศึกษาหาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ โดยมีกระบวนการดำเนินการวิจัยโดยมีการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้
ผลการวิจัยพบว่า การศึกษากระบวนการผลิตผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ การผลิตผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์
จากมะม่วงหิมพานต์ทั้ง 3 ตำรับแล้ว โดยตำรับที่ 1 มีผลลการวิเคราะห์ความชื้นน้อยที่สุด โดยมีผลการวิเคราะห์ 2.57% โดยใช้วิธีการทดสอบด้วยเครื่องมือ Oven Drying Method ซึ่งผลการวิเคราะห์จะออกมาเป็นค่าร้อยละ โดยมีผลการวิเคราะห์ทั้ง 3 ตำรับ อยู่ที่ 2.57%, 3.72%, และ 3.06% ตามลำดับ ซึ่งความชื้นของเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทั้ง 3 แบบ
อยู่ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนไม่เกินร้อยละ 4 ดังนั้นจึงเลือกเม็ดมะม่วงหิมพานต์ตำรับที่ 1 มาใช้ในการศึกษามาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมาการองตำรับพื้นฐาน โดยมีตำรับ
มาการองมาตรฐาน 3 ตำรับ และตำรับที่ M-02 ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะปรากฏ ด้านสี ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ และด้านเนื้อสัมผัส อยู่ที่ 8.00, 8.20, 7.80, 7.60, 7.60 และ 7.60 ตามลำดับ ดังนั้นจึงเลือกตำรับที่ 2 มาใช้ในการศึกษามาการรองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ในขั้นตอนต่อไป
การศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ โดยใช้ผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ 3 แบบ ใช้ทดแทนทั้งหมด ซึ่งผลการประเมินด้านประสาทสัมผัสของผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 5 คน พบว่า การทดสอบด้านประสาทสัมผัสทั้ง 3 ครั้ง ผู้ชิมให้การยอมรับ ตำรับที่ 2 ในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น และการยอมรับโดยรวม
โดยคะแนนเฉลี่ย 8.00, 8.00 และ 7.13 ตามลำดับ ทางนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทั้ง 3 แบบ
ไม่มีผลต่อการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมาการอง
ผลการศึกษาความเหมาะสมด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์เพื่อจำหน่าย พบว่า บรรจุภัณฑ์ที่ B-04 มีความเหมาะสมมากที่สุดในด้านความแปลกใหม่ ความเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ สะดุดตาและดึงดูด สะดวกต่อการใช้งาน และขนาดสัดส่วน 3 มิติ และการยอมรับโดยรวมสูงกว่าบรรจุภัณฑ์แบบอื่นอย่างมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05)
Downloads
References
[2] Macaron. (n.d.). Retrieved December 13, 2016, from https://en.wikipedia.org/wiki/Macaron
[3] Wu, A. (2012). Optimizing sugar ratios for macaron taste and structure. ENGL1180C : Writing with Food, Food Science. 2: 2-3.
[4] Talaad Thai. (2016). Dried beans prices. Retrieved February 20, 2017, from https://talaadthai.com
[5] Cashews. (n.d.). Retrieved February 20, 2017. from https://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=98
[6] Cashew nut nutrition facts. (n.d.). Retrieved October 7, 2016, from https://www.nutrition-and-you.com/cashew_nut.html
[7] USDA Nutrient database. (2014). Cashew nut. Retrieved from https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3643?manu=&fgcd=&ds=
[8] Poontanaset, P. (2016). Macaron. Retrieved from https://dailydeliciousthai.blogspot.com/search?q=Macaron
[9] Wichchukit, S.; and Mahony, M.O. (2015). The 9-Points Hedonic Scale and Hedonic Ranking in Food Science: Some Reappraisals and Alternatives. Journal of the Science of Food and Agricultural. 95(11): 2167-2178.
[10] Best, J.W.; and Kahn, J.V. (1993). Research in Education. 7th ed. Boston, MA: Allyn and Bacon.
[11] Vagias, Wade M. (2006). Likert-type scale response anchors. Clemson International for Tourism &Research Development, Department of Parks, Recreation and Tourism Management. Clemson University. 7-8.
[12] Cargo Handbook. (2012). Almond. Retrieved December 14, 2016, from https://www.cargohandbook.com/index.php/Almonds
[13] Pornchaloempong. P.; and others. (2011). Food packaging part 1. Retrieved January 10, 2017,from https://www.foodnetworksolution.com/news_and_articles/article/0097
[14] Wattanasin. S. (2005). Bakery Consumption Behaviors of the Consumers in Hat Yai Municipality, Changwat Songkhla. Agricultural Development and Agribusiness Management, Faculty of Economics, Prince of Songkla University, Songkhla.
[15] Sirijakkawan, P. (2006). Sugar consumption. Institute of Nutrition, Mahidol University. Retrieved January 10, 2017, from https://nutrition.anamai.moph.go.th
[16] Wuthinam, J. (2013). From Journal of the Research Promotion Association. in The study of factors Affecting opening the bakery around the area of Mahidol University. Phutthamonthon District, Nakhonpathom Province. 7(1): 41–47.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
