ผลของการบรรจุแบบสุญญากาศต่อคุณภาพทางเคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของปลาส้มนครนายก (EFFECT OF VACUUM PACKING ON CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF NAKHON-NAYOK TRADITIONAL FERMENTED FISH (PLA-SOM))
คำสำคัญ:
ปลาส้ม, บรรจุภัณฑ์สุญญากาศบทคัดย่อ
ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อปลาหมักจากปลาน้ำจืดที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น เนื่องจากการปล่อยให้เกิดการหมักตามธรรมชาติทำให้แบคทีเรียแลคติกยังทำงานและผลิตกรดตลอดระยะเวลาเก็บรักษาทำให้กลิ่นรสของปลาส้มเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ปลาส้มนครนายกที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศและแบบมีอากาศปกติ โดยเก็บที่อุณหภูมิห้อง (30๐C) และอุณหภูมิเย็น (4๐C) จากการศึกษาพบว่า การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของค่า pH ค่า TBA และค่าการสูญเสียน้ำหนักไปในทิศทางที่ส่งผลเสียต่อกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ได้เร็วกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิเย็น และการใช้บรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศไม่ช่วยส่งเสริมให้การเก็บรักษาที่ทั้งสองอุณหภูมิดีขึ้น ส่วนคุณภาพด้านจุลินทรีย์นั้นการเก็บรักษาปลาส้มที่อุณหภูมิห้องด้วยบรรจุภัณฑ์แบบมีอากาศช่วยลดจำนวนของ E. coli และ Coliform ได้ ส่วน Salmonella ตรวจไม่พบเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 7 วัน ทั้งสองสภาวะการบรรจุ แต่การเปลี่ยนแปลงด้านเคมีและจุลินทรีย์ไม่ส่งผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทอด อย่างไรก็ดีควรมีการปรับปรุงด้านสุขลักษณะการผลิตเนื่องจากผลิตภัณฑ์ปลาส้มนครนายกยังไม่ผ่านมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนด้านจุลินทรีย์
Downloads
References
[1] Adams, M.R. (1986). Fermented fish product. In: Adams, M.R. (Ed.). Micoroorganism in the Production of Food. Amsterdam: Elsevier. 23: 179-193.
[2] อลิศรา เรืองแสง; รัชฎา ตั้งวงศ์ไชย; และ อรอนงค์ ไชยเชษฐ. (2547). ดัชนีคุณภาพของปลาส้มที่ผลิตในภาตะวันออกเฉียงเหนือของไทย. วารสารวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 24(1-3): 20-36.
[3] สมศักดิ์ บุญชุบ. (2543). ปลาส้มกับวิถีชีวิตของชาวจังหวัดยโสธร. ใน รายงานการศึกษาค้นคว้าอิสระ. ม.ป.พ.
[4] Diaz, O.; Fernandez, M.; Garcia de Fernando, G.D.; de la Hoz, L.; & Ordonez, J.A. (1993). Effect of the addition of pronaseE on the proteolysis of dry fermented sausage. Meat Science. 34: 205-218.
[5] Morrisey, P. A.; Sheehy, P. J. A.; Galvin, K.; Kerry, J. P.; & Buckley, D. J. (1998). Lipid stability on meat and meat products. Meat Science. 49: s73-s86.
[6] Paludan-Müller, C.; Huss, H.H.; & Gram, L. (1999). Characterization of lactic acid bacteria isolated from Journal of Food Microbiology. 46: 219-229.
[7] Hwanhlem, No.; Buradaleng, S.; Wattanachant, S.; Benjakul, S.; Tani, A.; & Maneerat, S. (2011). Isolation and screening of lactic acid bacteria from Thai traditional fermented fish (Plasom) and production of Plasom from selected strains. Food Control. 22: 401-407.
[8] Rubio, B.; Martínez, B.; Dolores García-Cachán, M.; Rovira, J.; & Jaime, I. (2008). Effect of the packaging
method and the storage time on lipid oxidation and colour stability on dry fermented sausage salchichón manufactured with raw material with a high level of mono and polyunsaturated fatty acids. Meat Science. 80: 1182-1187.
[9] Ščetar, M.; Kovačič, E.; Kurek, M.; & Galić, K. (2013). Shelf life of packaged sliced dry fermented sausage under different temperature. Meat Science. 93: 802-809.
[10] Ansorena, D; & Astiasarán, I. (2004). Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants. Meat Science. 67: 237-244.
[11] Callaghan, K. (2008). Food Standards Agency guidance on the safety and shelf-life of vacuum and modified atmosphere packed chilled foods with respect to non-proteolytic Clostridium botulinum. Food Standards Agency. p. 22.
[12] Awoyale, W.; Maziya-Dixon B.; & Menkir, A. (2013). Effect of packaging materials and storage conditions on the physicochemical and chemical properties of ogi powder. Journal of Food, Agriculture & Environment. 11: 242-248.
[13] Rivas-Cañedo, A.; Nuñez, M.; & Fernández-García, E. (2009). Volatile compounds in Spanish dry- fermented sausage ‘salchichón’ subjected to high pressure processing. Effect of the packaging material. Meat Science. 83: 620–626.
[14] Riebroy, S.; Benjakul, S.; Visessanguan, W.; Kijrongrojana, K.; & Tanaka, M. (2004). Some characteristics of commercial Som-fug produced in Thailand. Food Chemistry. 88: 527-535.
[15] Rubio, B.; Martínez, B.; González-Fernández, C.; García-Cachán, M. D.; Rovira, J.; & Jaime, I. (2006). Influence of storage period and packaging method on sliced dry cured beef “Cecina de Leon”: Effects on microbiological, physicochemical and sensory quality. Meat Science. 74: 710–717.
[16] RedCorn, R.; & Engelberth, E. A. (2016). Identifying condtions to optimize lactic acid production from food waste co-digested with primary sludge. Biochemical Engineering Journal. 105: 205-213.
[17] Ahring, K. B.; Traverso, J. J.; Murali, N.; & Srinivas, K. (2016). Continuous fermentation of clarified corn stover hydrolysate for the production of lactic acid at high yield and productivity. Biochemical Engineering Journal. 109: 162-169.
[18] Samelis, J.; Kakouri, A.; & Rementzis, J. (2000). Selective effect of the product type and the packaging condition on the species of lactic acid bacteria dominating the spoilage microbial association of cooked meat at 4C. Food Microbiology. 17: 329-340.
[19] Riebroy, S.; Benjakul, S.; & Visessanguan, W. (2008). Properties and acceptability of Som-fug, a Thai fermented fish mince, inoculated with lactic acid bacteria starters. Learning with Technology. 41: 569-580.
[20] Riebroy, S.; Benjakul, S.; Visessanguan, W.; & Tanaka, M. (2007). Effect of ice storage of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) on the chemical composition, properties and acceptability of Som-fug, a fermented Thai fish mince. Food Chemistry. 102: 270-280.
[21] Wilson, G. G.; & Laack, R. L. J. M. (1999). Sarcoplasmic proteins influence water-holding capacity of pork myofibrils. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79(3): 1939-1942.
[22] Olsson, G. B.; Seppola, A. M.; & Olsen, L. R. (2007). Water-holding capacity of wild and farmed cod (Gadus morhua) and haddock (Melanogrammus aeglefinus) muscle during ice storage. Learning with Technology. 40: 793-799.
[23] Tanasupawat, S.; Shida, O.; Okada, S.; & Komagata, K. (2000). Lactobacillus acidipiscis sp. nov. and
Weissella thailandensis sp. nov., isolated from fermented fish in Thailand. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. 50: 1479-1485.
[24] Piper, P.; Calderon, O. C.; Hatzixanthis, K.; & Mollapour, M. (2001). Weak acid adaptation: the stress response that confers yeasts with resistance to organic acid food preservatives. Microbiology. 147: 2635-2642.
[25] Bernbom, N.; Ng, Y. Y.; Paludan-Muller, C.; & Gram, L. (2009). Survival and growth of Salmonella and Vibrio in som-fak, a Thai low-salt garlic containing fermented fish product. International Journal of Food Microbiology. 134: 223-229.
[26] Liasi, S. A.; Azmi, T. I.; Hassam, M. D., Shuhaimi, M.; Rosfarizan, M.; & Ariff, A. B. (2009). Antimicrobial activity and antibiotic sensitivity of three isolates of lactic acid bacteria from fermented fish product, Budu. Malaysian Journal of Microbiology. 5(1): 33-37.
[27] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2557). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม (มผช.26/2557). กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
[2] อลิศรา เรืองแสง; รัชฎา ตั้งวงศ์ไชย; และ อรอนงค์ ไชยเชษฐ. (2547). ดัชนีคุณภาพของปลาส้มที่ผลิตในภาตะวันออกเฉียงเหนือของไทย. วารสารวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 24(1-3): 20-36.
[3] สมศักดิ์ บุญชุบ. (2543). ปลาส้มกับวิถีชีวิตของชาวจังหวัดยโสธร. ใน รายงานการศึกษาค้นคว้าอิสระ. ม.ป.พ.
[4] Diaz, O.; Fernandez, M.; Garcia de Fernando, G.D.; de la Hoz, L.; & Ordonez, J.A. (1993). Effect of the addition of pronaseE on the proteolysis of dry fermented sausage. Meat Science. 34: 205-218.
[5] Morrisey, P. A.; Sheehy, P. J. A.; Galvin, K.; Kerry, J. P.; & Buckley, D. J. (1998). Lipid stability on meat and meat products. Meat Science. 49: s73-s86.
[6] Paludan-Müller, C.; Huss, H.H.; & Gram, L. (1999). Characterization of lactic acid bacteria isolated from Journal of Food Microbiology. 46: 219-229.
[7] Hwanhlem, No.; Buradaleng, S.; Wattanachant, S.; Benjakul, S.; Tani, A.; & Maneerat, S. (2011). Isolation and screening of lactic acid bacteria from Thai traditional fermented fish (Plasom) and production of Plasom from selected strains. Food Control. 22: 401-407.
[8] Rubio, B.; Martínez, B.; Dolores García-Cachán, M.; Rovira, J.; & Jaime, I. (2008). Effect of the packaging
method and the storage time on lipid oxidation and colour stability on dry fermented sausage salchichón manufactured with raw material with a high level of mono and polyunsaturated fatty acids. Meat Science. 80: 1182-1187.
[9] Ščetar, M.; Kovačič, E.; Kurek, M.; & Galić, K. (2013). Shelf life of packaged sliced dry fermented sausage under different temperature. Meat Science. 93: 802-809.
[10] Ansorena, D; & Astiasarán, I. (2004). Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants. Meat Science. 67: 237-244.
[11] Callaghan, K. (2008). Food Standards Agency guidance on the safety and shelf-life of vacuum and modified atmosphere packed chilled foods with respect to non-proteolytic Clostridium botulinum. Food Standards Agency. p. 22.
[12] Awoyale, W.; Maziya-Dixon B.; & Menkir, A. (2013). Effect of packaging materials and storage conditions on the physicochemical and chemical properties of ogi powder. Journal of Food, Agriculture & Environment. 11: 242-248.
[13] Rivas-Cañedo, A.; Nuñez, M.; & Fernández-García, E. (2009). Volatile compounds in Spanish dry- fermented sausage ‘salchichón’ subjected to high pressure processing. Effect of the packaging material. Meat Science. 83: 620–626.
[14] Riebroy, S.; Benjakul, S.; Visessanguan, W.; Kijrongrojana, K.; & Tanaka, M. (2004). Some characteristics of commercial Som-fug produced in Thailand. Food Chemistry. 88: 527-535.
[15] Rubio, B.; Martínez, B.; González-Fernández, C.; García-Cachán, M. D.; Rovira, J.; & Jaime, I. (2006). Influence of storage period and packaging method on sliced dry cured beef “Cecina de Leon”: Effects on microbiological, physicochemical and sensory quality. Meat Science. 74: 710–717.
[16] RedCorn, R.; & Engelberth, E. A. (2016). Identifying condtions to optimize lactic acid production from food waste co-digested with primary sludge. Biochemical Engineering Journal. 105: 205-213.
[17] Ahring, K. B.; Traverso, J. J.; Murali, N.; & Srinivas, K. (2016). Continuous fermentation of clarified corn stover hydrolysate for the production of lactic acid at high yield and productivity. Biochemical Engineering Journal. 109: 162-169.
[18] Samelis, J.; Kakouri, A.; & Rementzis, J. (2000). Selective effect of the product type and the packaging condition on the species of lactic acid bacteria dominating the spoilage microbial association of cooked meat at 4C. Food Microbiology. 17: 329-340.
[19] Riebroy, S.; Benjakul, S.; & Visessanguan, W. (2008). Properties and acceptability of Som-fug, a Thai fermented fish mince, inoculated with lactic acid bacteria starters. Learning with Technology. 41: 569-580.
[20] Riebroy, S.; Benjakul, S.; Visessanguan, W.; & Tanaka, M. (2007). Effect of ice storage of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) on the chemical composition, properties and acceptability of Som-fug, a fermented Thai fish mince. Food Chemistry. 102: 270-280.
[21] Wilson, G. G.; & Laack, R. L. J. M. (1999). Sarcoplasmic proteins influence water-holding capacity of pork myofibrils. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79(3): 1939-1942.
[22] Olsson, G. B.; Seppola, A. M.; & Olsen, L. R. (2007). Water-holding capacity of wild and farmed cod (Gadus morhua) and haddock (Melanogrammus aeglefinus) muscle during ice storage. Learning with Technology. 40: 793-799.
[23] Tanasupawat, S.; Shida, O.; Okada, S.; & Komagata, K. (2000). Lactobacillus acidipiscis sp. nov. and
Weissella thailandensis sp. nov., isolated from fermented fish in Thailand. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. 50: 1479-1485.
[24] Piper, P.; Calderon, O. C.; Hatzixanthis, K.; & Mollapour, M. (2001). Weak acid adaptation: the stress response that confers yeasts with resistance to organic acid food preservatives. Microbiology. 147: 2635-2642.
[25] Bernbom, N.; Ng, Y. Y.; Paludan-Muller, C.; & Gram, L. (2009). Survival and growth of Salmonella and Vibrio in som-fak, a Thai low-salt garlic containing fermented fish product. International Journal of Food Microbiology. 134: 223-229.
[26] Liasi, S. A.; Azmi, T. I.; Hassam, M. D., Shuhaimi, M.; Rosfarizan, M.; & Ariff, A. B. (2009). Antimicrobial activity and antibiotic sensitivity of three isolates of lactic acid bacteria from fermented fish product, Budu. Malaysian Journal of Microbiology. 5(1): 33-37.
[27] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2557). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม (มผช.26/2557). กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
2018-08-16
How to Cite
เกิดทรัพย์ ป., เจริญไทยกิจ พ., อิทธิโสภณกุล ธ., รักขุมแก้ว น., & หนักแน่น พ. (2018). ผลของการบรรจุแบบสุญญากาศต่อคุณภาพทางเคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของปลาส้มนครนายก (EFFECT OF VACUUM PACKING ON CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF NAKHON-NAYOK TRADITIONAL FERMENTED FISH (PLA-SOM)). วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 10(19, January-June), 92–105. สืบค้น จาก https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/swujournal/article/view/140515
ฉบับ
บท
บทความวิจัย
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
