ผลของปริมาณข้าวกล้องข้าวเหนียวดำงอกต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตในเชิงอาหารฟังชั่น EFFECT OF GERMINATED BLACK GLUTINOUS BROWN RICE CONTENTS ON PRODUCT DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL YOGURT
คำสำคัญ:
ข้าวกล้องข้าวเหนียวดำงอก, กาบา, โยเกิร์ต, การทดสอบผู้บริโภคบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตในเชิงอาหารฟังชั่นที่มีปริมาณกรดแกรมม่าบิวทิริค (สารกาบา) สูง โดยใช้ข้าวกล้องข้าวเหนียวดำงอก (BGBR) ผลของระยะเวลาที่แตกต่างกัน (0 24 36 และ 48 ชั่วโมง) ในการงอกข้าวกล้องข้าวเหนียวดำต่อปริมาณสารกาบา สารแอนโธไซยานิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH จะถูกศึกษา โดยพบว่า BGBR ที่งอกด้วยระยะเวลา 48 ชั่วโมง มีปริมาณของสารกาบาเพิ่มขึ้นและมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH มากที่สุด (P≤0.05) BGBR ที่งอกด้วยระยะเวลา 48 ชั่วโมง ถูกนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต จำนวน 6 สูตร และวิเคราะห์หาปริมาณสารกาบา แอนโธไซยานิน ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH และจำนวนจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกที่มีชีวิต รวมไปถึงคะแนนการยอมรับของผู้บริโภค (9-point Hedonic scale, n = 200 คน) ความสัมพันธ์ของข้อมูลระหว่างค่าคุณสมบัติเชิงหน้าที่และคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคถูกวิเคราะห์โดยเทคนิค Principal Component Analysis (PCA) พบว่าเมื่อเติมปริมาณ BGBR งอกเพิ่มขึ้น pH ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตมีค่าลดลงจาก 4.44 ถึง 3.33 ขณะที่ค่าความเป็นกรดโดยรวมเพิ่มขึ้นจาก 0.67% ถึง 0.87% ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่เติม BGBR งอกในปริมาณร้อยละ 0 ถึง 80 มีปริมาณจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกมีชีวิตอยู่ในช่วง 1.56 x1010 ถึง 2.75x1010 CFU/มิลลิลิตร ซึ่งเป็นปริมาณที่เหมาะสมต่อการให้ประโยชน์ทางสุขภาพ และเป็นไปตามมาตรฐานสมาคมโยเกิร์ตแห่งชาติของสหรัฐอเมริกาและสมาคมนมหมักและเครื่องดื่มที่ผลิตโดยแบคทีเรียผลิตกรดแลคติกของญี่ปุ่น สูตรที่มีปริมาณ BGBR งอกร้อยละ 70 ได้รับคะแนนการยอมรับต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทุกด้านมากที่สุด (P≤0.05) ซึ่งสูตรนี้มีปริมาณสารกาบาเท่ากับ 55.5 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ปริมาณสารแอนโธไซยานินเท่ากับ 0.08 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH ที่ร้อยละ 50 (IC50) เท่ากับ 0.18 กรัม ของกรดแกลลิค/มิลลิลิตร และปริมาณจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกที่มีชีวิต เท่ากับ 1.65x1010 CFU/มิลลิลิตร ดังนั้นจึงน่าจะเป็นสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตต้นแบบที่เติม BGBR งอกในเชิงอาหารฟังชั่น
Downloads
References
[1] Kushwaha UKS. (2016). Black Rice Anthocyanin Content Increases with Increase in Altitude of its Plantation. Advances in Plants and Agriculture Research. 5(1): 1-4.
[2] Ichikawa H, Ichiyanagi T, Xu B, Yoshii Y, Nakajima M.; & Konishi T. (2001). Antioxidant activity of anthocyanin extract from purple black rice. Journal of Medicinal Food. 4(4): 211-218.
[3] Ngyuen JS.; & Ooraikul B. (2008). The physic-chemical, eating and sensorial properties of germinated brown rice. Journal of food, agriculture and environment. 6(2): 119-124.
[4] Watcharaparpaiboon W, Laohakunjit N.; & Kerdchoechuen O. (2010). An improve process for high quality and nutrition of brown rice production. Food Science and Technology International. 16: 147-158.
[5] Capanzana MV.; & Buckle KA. (1997). Optimization of germination conditions by response surface methodology of a high amylose rice (Oryza sativa) cultivar. LWT-Food Science and Technology. 30(2): 155-163.
[6] Moongngarm A.; & Saetung N. (2010). Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. Food Chemistry. 122(3): 782-788.
[7] Komatsuzaki N, Tsukahara K, Toyoshima H, Suzuki T, Shimizu N.; & Kimura T. (2007). Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice. Journal of Food Engineering. 78(2): 556-560.
[8] Patil SB.; & Khan KM. (2011). Germinated brown rice as a value added rice product: A review. Journal of Food Science and Technology. 48(6): 661-667.
[9] Imam MU, Azmi NH, Bhanger MI, Ismail N.; & Ismail M. (2012). Antidiabetic Properties of Germinated Brown Rice: A Systematic Review. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 1-12.
[10] Chokeprasert P.; & Punya S. (2011). The optimization and development of mixed germinated brown rice. In The Proceeding of Maejo university conference, pp. 169-179. Chiang Mai, Thailand.
[11] Tanganurat P, Yodkum S, Soiyodthong N.; & Mangkit P. 2014. Development of Drinking Yogurt-like Product from Germinated Hom Nil Rice. Agricultural Science Journal. 45(2)(Issue with supplement): 565-568.
[12] TAS 4003-2012. (2012). Thai Agricultural Standard of Germinated Brown Rice. National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards. Ministry of Agriculture and Cooperatives.
[13] Bourneow C.; & Santimalai S. (2014). An pulsing and annealing electrical system for production of germinated berry rice. In The Proceeding of Food Innovative Asia Conference, pp. 277-284. Bangkok, Thailand.
[14] Lee S, Yoon BE, Berglund K, Oh SJ, Park H, Shin HS, Augustine GJ.; & Lee CJ. (2010). Channel-mediated tonic GABA release from glia. Science. 330: 790-796.
[15] A.O.A.C. (2000). Official Method of Analysis of Association of Official Analysis Chemist. 17th ed. Virginia: The Association of Official Analytical Chemists, Inc.
[16] MM. Guisti.; & RE. Wrolstad. (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UV-Visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry (F1.21-F1.2.13). New York: John Wiley & Sons.
[17] Ohtsubo K, Suzuki K, Yasui Y.; & Kasumi T. (2005). Bio-functional components in the processed pregerminated brown rice by a twin-screw extruder. Journal of Food Composition and Analysis. 18(4): 303-316.
[18] Brand-Williams W., Cuvelier ME.; & Berset C. (1995). Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant. LWT-Food Science and Technology. 28: 25-30.
[19] Kim MH, Ahn SI, Lim, CM, Jhoo JW.; & Kim GY. (2016). Effects of Germinated Brown Rice Addition on the Flavor and Functionality of Yogurt. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 36(4): 508-515.
[20] Macfie HJ, Bratchell N, Greenhoff K.; & Vallis LV. (1989). Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. Journal of Sensory Study. 4: 129-148.
[21] Karladee D.; & Suriyong S. (2012). Gamma-aminobutyric acid (GABA) content in different varieties of brown rice during germination. Science Asia. 38: 13-17.
[22] RF. Bornstein; & C. Crave-Lemley. (2004). Cognitive illusions: a handbook on fallacies and biases in thinking, judgement and memory. UK: Psychology Press.
[23] Jannoey P, Niamsap H, Lumyong S, Tajima, S, Nomura M.; & Chairote G. (2010). Gamma aminobutyric acid (GABA) accumulations in rice during germination. Chiang Mai Journal of Science. 37(1): 124-133.
[24] Umnajkitikorn K, Faiyue B.; & Saengnil K. (2013). Enhancing antioxidant properties of germinated Thai rice (Oryza sativa L.) cv. Kum Doi Saket with salinity. Journal of Rice Research. 1: 1-8.
[25] Zhang Q, Xiang J, Zhang L, Zhu X., Evers J, van der Werf W.; & Duan L. (2014). Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma-amino butyric acid content in japonica and indica germinated brown rice. Journal of Functional Foods. 10: 283-291.
[26] Ding J, Yang T, Feng H, Dong M, Slavin M, Xiong S.; & Zhao S. (2016). Enhancing contents of γ-Aminobutyric acid (GABA) and other micronutrients in dehulled rice during germination under normoxic and hypoxic conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 64: 1094-1102.
[27] Jirapa K, Jarae Y, Phanee R.; & Jirasak K. (2016). Changes of bioactive components in germinated paddy rice (Oryza sativa L.). International Food Research Journal. 23(1): 229-236.
[28] Jiamyangyuen S.; & Ooraikul B. (2009). Effect of germination on antioxidants, textural, and sensorial property of germinated. FDA Journal. 16(1): 25-33.
[29] Chun SI, Lo LMP.; & Kang MY. (2016). Effect of germination on the antioxidant capacity of pigmented rice (Oryza sativa L. cv. Superjami and Superhongmi). Food Science and Technology Research. 22(3): 387-394.
[30] Duitschaever CL, Arnott DR.; & Bullock DH. (1972). Quality evaluation of yogurt produced commercially in Ontario. Journal of Milk and Food Technology. 35: 173-175.
[31] Kroger M.; & Weaver JC. (1973). Confusion about yogurt compositional and otherwise. Journal of Milk and Food Technology. 36: 388-394.
[32] Yim SI, Park JH, Nam SH, Song JH, Cho YS.; & Lee HC. (2012). Properties characterization of tea functional component GABA-containing fermented milks. Journal of the Korean Tea Society. 18: 56-68.
[33] Davis JG. (1970). Laboratory control of yogurt. Dairy Industries. 35: 139-144.
[34]de Silva DCG, Brugnera DF.; & de Abreu LR. (2013). Quantification of lactic acid bacteria and bifidobacteria in goat milk based yogurts with added water-soluble soy extract. African Journal of Food Science. 7(10): 392-398.
[35] Stead D. (1993). The effect of hydroxycinnamic acids on the growth of wine-spoilage lactic acid bacteria. Journal of Applied Bacteriology. 75: 135-141.
[36] Tabasco R, Sanchez-Patan F, Monagas M, Bartolome B, Moreno-Arribas MV, Pelaez C.; & Requena T. (2011). Effect of grape polyphenols on lactic acid bacteria and bifidobacteria growth: resistance and metabolism. Food Microbiology. 28: 1345-1352.
[37] GV. Kozloski. (2002). Biochemistry of ruminants. Santa Maria: UFSM.
[38] Kailasapathy K.; & Rybka S. (1997). L. acidophilus and Bifidobacterium spp.--their therapeutic potential and survival in yogurt. Australian Journal of Dairy Technology. 52: 28-35.
[39] K. Chinabhark (2012). Product Development of Germinated Chaiya Brown Rice Yogurt. Food Science and Technology Program. Science and Technology Faculty. Suratthani: Suratthani Rajabhat University at Thailand.
[40] Heath P, Houston-Price C.; & Kennedy OB. (2011). Increasing food familiarity without the tears. A role for visual exposure?. Appetite. 57: 832-838.
[41] Pliner P. (1982). The effects of mere exposure on liking for edible substances. Appetite. 3: 283-290.
[42] RF. Bornstein; & C. Crave-Lemley. (2004). Cognitive illusions: a handbook on fallacies and biases in thinking, judgement and memory. UK: Psychology Press.
[2] Ichikawa H, Ichiyanagi T, Xu B, Yoshii Y, Nakajima M.; & Konishi T. (2001). Antioxidant activity of anthocyanin extract from purple black rice. Journal of Medicinal Food. 4(4): 211-218.
[3] Ngyuen JS.; & Ooraikul B. (2008). The physic-chemical, eating and sensorial properties of germinated brown rice. Journal of food, agriculture and environment. 6(2): 119-124.
[4] Watcharaparpaiboon W, Laohakunjit N.; & Kerdchoechuen O. (2010). An improve process for high quality and nutrition of brown rice production. Food Science and Technology International. 16: 147-158.
[5] Capanzana MV.; & Buckle KA. (1997). Optimization of germination conditions by response surface methodology of a high amylose rice (Oryza sativa) cultivar. LWT-Food Science and Technology. 30(2): 155-163.
[6] Moongngarm A.; & Saetung N. (2010). Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. Food Chemistry. 122(3): 782-788.
[7] Komatsuzaki N, Tsukahara K, Toyoshima H, Suzuki T, Shimizu N.; & Kimura T. (2007). Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice. Journal of Food Engineering. 78(2): 556-560.
[8] Patil SB.; & Khan KM. (2011). Germinated brown rice as a value added rice product: A review. Journal of Food Science and Technology. 48(6): 661-667.
[9] Imam MU, Azmi NH, Bhanger MI, Ismail N.; & Ismail M. (2012). Antidiabetic Properties of Germinated Brown Rice: A Systematic Review. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 1-12.
[10] Chokeprasert P.; & Punya S. (2011). The optimization and development of mixed germinated brown rice. In The Proceeding of Maejo university conference, pp. 169-179. Chiang Mai, Thailand.
[11] Tanganurat P, Yodkum S, Soiyodthong N.; & Mangkit P. 2014. Development of Drinking Yogurt-like Product from Germinated Hom Nil Rice. Agricultural Science Journal. 45(2)(Issue with supplement): 565-568.
[12] TAS 4003-2012. (2012). Thai Agricultural Standard of Germinated Brown Rice. National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards. Ministry of Agriculture and Cooperatives.
[13] Bourneow C.; & Santimalai S. (2014). An pulsing and annealing electrical system for production of germinated berry rice. In The Proceeding of Food Innovative Asia Conference, pp. 277-284. Bangkok, Thailand.
[14] Lee S, Yoon BE, Berglund K, Oh SJ, Park H, Shin HS, Augustine GJ.; & Lee CJ. (2010). Channel-mediated tonic GABA release from glia. Science. 330: 790-796.
[15] A.O.A.C. (2000). Official Method of Analysis of Association of Official Analysis Chemist. 17th ed. Virginia: The Association of Official Analytical Chemists, Inc.
[16] MM. Guisti.; & RE. Wrolstad. (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UV-Visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry (F1.21-F1.2.13). New York: John Wiley & Sons.
[17] Ohtsubo K, Suzuki K, Yasui Y.; & Kasumi T. (2005). Bio-functional components in the processed pregerminated brown rice by a twin-screw extruder. Journal of Food Composition and Analysis. 18(4): 303-316.
[18] Brand-Williams W., Cuvelier ME.; & Berset C. (1995). Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant. LWT-Food Science and Technology. 28: 25-30.
[19] Kim MH, Ahn SI, Lim, CM, Jhoo JW.; & Kim GY. (2016). Effects of Germinated Brown Rice Addition on the Flavor and Functionality of Yogurt. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 36(4): 508-515.
[20] Macfie HJ, Bratchell N, Greenhoff K.; & Vallis LV. (1989). Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. Journal of Sensory Study. 4: 129-148.
[21] Karladee D.; & Suriyong S. (2012). Gamma-aminobutyric acid (GABA) content in different varieties of brown rice during germination. Science Asia. 38: 13-17.
[22] RF. Bornstein; & C. Crave-Lemley. (2004). Cognitive illusions: a handbook on fallacies and biases in thinking, judgement and memory. UK: Psychology Press.
[23] Jannoey P, Niamsap H, Lumyong S, Tajima, S, Nomura M.; & Chairote G. (2010). Gamma aminobutyric acid (GABA) accumulations in rice during germination. Chiang Mai Journal of Science. 37(1): 124-133.
[24] Umnajkitikorn K, Faiyue B.; & Saengnil K. (2013). Enhancing antioxidant properties of germinated Thai rice (Oryza sativa L.) cv. Kum Doi Saket with salinity. Journal of Rice Research. 1: 1-8.
[25] Zhang Q, Xiang J, Zhang L, Zhu X., Evers J, van der Werf W.; & Duan L. (2014). Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma-amino butyric acid content in japonica and indica germinated brown rice. Journal of Functional Foods. 10: 283-291.
[26] Ding J, Yang T, Feng H, Dong M, Slavin M, Xiong S.; & Zhao S. (2016). Enhancing contents of γ-Aminobutyric acid (GABA) and other micronutrients in dehulled rice during germination under normoxic and hypoxic conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 64: 1094-1102.
[27] Jirapa K, Jarae Y, Phanee R.; & Jirasak K. (2016). Changes of bioactive components in germinated paddy rice (Oryza sativa L.). International Food Research Journal. 23(1): 229-236.
[28] Jiamyangyuen S.; & Ooraikul B. (2009). Effect of germination on antioxidants, textural, and sensorial property of germinated. FDA Journal. 16(1): 25-33.
[29] Chun SI, Lo LMP.; & Kang MY. (2016). Effect of germination on the antioxidant capacity of pigmented rice (Oryza sativa L. cv. Superjami and Superhongmi). Food Science and Technology Research. 22(3): 387-394.
[30] Duitschaever CL, Arnott DR.; & Bullock DH. (1972). Quality evaluation of yogurt produced commercially in Ontario. Journal of Milk and Food Technology. 35: 173-175.
[31] Kroger M.; & Weaver JC. (1973). Confusion about yogurt compositional and otherwise. Journal of Milk and Food Technology. 36: 388-394.
[32] Yim SI, Park JH, Nam SH, Song JH, Cho YS.; & Lee HC. (2012). Properties characterization of tea functional component GABA-containing fermented milks. Journal of the Korean Tea Society. 18: 56-68.
[33] Davis JG. (1970). Laboratory control of yogurt. Dairy Industries. 35: 139-144.
[34]de Silva DCG, Brugnera DF.; & de Abreu LR. (2013). Quantification of lactic acid bacteria and bifidobacteria in goat milk based yogurts with added water-soluble soy extract. African Journal of Food Science. 7(10): 392-398.
[35] Stead D. (1993). The effect of hydroxycinnamic acids on the growth of wine-spoilage lactic acid bacteria. Journal of Applied Bacteriology. 75: 135-141.
[36] Tabasco R, Sanchez-Patan F, Monagas M, Bartolome B, Moreno-Arribas MV, Pelaez C.; & Requena T. (2011). Effect of grape polyphenols on lactic acid bacteria and bifidobacteria growth: resistance and metabolism. Food Microbiology. 28: 1345-1352.
[37] GV. Kozloski. (2002). Biochemistry of ruminants. Santa Maria: UFSM.
[38] Kailasapathy K.; & Rybka S. (1997). L. acidophilus and Bifidobacterium spp.--their therapeutic potential and survival in yogurt. Australian Journal of Dairy Technology. 52: 28-35.
[39] K. Chinabhark (2012). Product Development of Germinated Chaiya Brown Rice Yogurt. Food Science and Technology Program. Science and Technology Faculty. Suratthani: Suratthani Rajabhat University at Thailand.
[40] Heath P, Houston-Price C.; & Kennedy OB. (2011). Increasing food familiarity without the tears. A role for visual exposure?. Appetite. 57: 832-838.
[41] Pliner P. (1982). The effects of mere exposure on liking for edible substances. Appetite. 3: 283-290.
[42] RF. Bornstein; & C. Crave-Lemley. (2004). Cognitive illusions: a handbook on fallacies and biases in thinking, judgement and memory. UK: Psychology Press.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
2019-07-01
How to Cite
ทูลธรรม น., & บัวเนี่ยว ช. (2019). ผลของปริมาณข้าวกล้องข้าวเหนียวดำงอกต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตในเชิงอาหารฟังชั่น EFFECT OF GERMINATED BLACK GLUTINOUS BROWN RICE CONTENTS ON PRODUCT DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL YOGURT. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 11(21, January-June), 114–129. สืบค้น จาก https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/swujournal/article/view/200221
ฉบับ
บท
บทความวิจัย
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
