ผลของการใช้สตีเวียและมอลทิทอลต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ การทดสอบทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเชอร์เบทหม่อน (EFFECTS OF STEVIA AND MALTITOL ON PHYSICO-CHEMICAL, SENSORY, NUTRITIONAL, AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF MULBERRY SHERB)
คำสำคัญ:
หม่อน, เชอร์เบท, สตีเวีย, มอลทิทอล, แอนโทไซยานินบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการใช้สารให้ความหวานสตีเวียและมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลในไอศกรีมเชอร์เบทหม่อนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ การทดสอบทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเชอร์เบทหม่อน วิเคราะห์ค่าเฉลี่ย ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ผลการวิจัยพบว่าการใช้สตีเวียทดแทนน้ำตาลร้อยละ 50 มีผลทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด การละลายลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจากสูตรพื้นฐาน (น้ำตาลร้อยละ 100) แต่ไม่พบความแตกต่างในด้านความหนืด การขึ้นฟู และค่าความเป็นกรดด่าง ส่วนการใช้มอลทิทอลอย่างเดียวพบว่ามีผลใกล้เคียงกับการใช้น้ำตาล ยกเว้นการขึ้นฟูต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ การใช้มอลทิทอลและสตีเวียทดแทนน้ำตาลอย่างละร้อยละ 50 มีผลทำให้การละลายลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในด้านความหนืด การขึ้นฟู ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าสี และค่าความเป็นกรดด่าง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติของเชอร์เบทสูตรพื้นฐานกับสูตรที่ใช้สตีเวียทดแทนน้ำตาลร้อยละ 50 สตีเวียทดแทนน้ำตาลร้อยละ 50 และเติมกากหม่อนทดแทนน้ำหนักน้ำตาลที่หายไป มอลทิทอลร้อยละ 50 ผสมกับสตีเวียร้อยละ 50 และมอลทิทอลอย่างเดียว เมื่อพิจารณาด้านคุณค่าทางโภชนาการสูตรที่ดีที่สุดคือใช้สตีเวียทดแทนน้ำตาลร้อยละ 50 และเติมกากหม่อนทดแทนน้ำหนักน้ำตาลที่หายไปได้รับคะแนนความชอบระดับปานกลาง (ค่าเฉลี่ย 7.07±0.82) มีค่าพลังงาน 79.31±0.00 Kcal/100g ลดลงจากสูตรพื้นฐาน ร้อยละ 29.13 มีคาร์โบไฮเดรตลดลง ร้อยละ 2.87 มีไขมันต่ำ (0.19 กรัม/100 กรัม) มีโปรตีน ใยอาหาร และเถ้า สูงกว่าสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p < 0.05) ปริมาณสารแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอลทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยค่า FRAP และ DPPH สูงกว่าสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การใช้สตีเวียซึ่งเป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติและมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลในเชอร์เบท เหมาะสมเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการไอศกรีมที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำและไขมันต่ำ และการใช้หม่อนยังช่วยให้ได้รับสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งน่าจะเป็นประโยชน์ช่วยลดความเสี่ยงของโรคอ้วนและโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง
Downloads
References
[2] Matthias, D. Eisner., Hans, Wildmoser., and Erich J. Windhab. (2005, August). Air cell microstructuring In high viscous Ice cream matrix. Colloids and surfaces A: Physicochemical and engineering aspects. 1-3(263), 390-399.
[3] Natcharat Paekul, Lily Ingsrisawang, and Tasanee Limsuwan. (2014, May-August). Effect of Sugar Substitutes Sucralose and Maltitol on Sensory, Physical and Chemical Characteristics of Sherbet Ice Cream. Journal of Home Economics. 57(2), 21-30.
[4] Pisamai Kulkanjanatorn. (2014). Stevia…Sweet Choice…For Healthy. Retrieved from http://www.pharmacy.mahidol.ac.th
[5] Figlewicz, D.P., Ioannou, G., Bennett, Jay J., Kittleson, S., Savard, C., and Roth, C.L. (2009, December). Effect of moderate intake of sweeteners on metabolic health in the rat. Physiology & Behavior. 5(98), 618-624.
[6] Sookjai Choojun. (2012). Low-Calorie Sweenters: Biological Production, Properties and Utilization. Bangkok: Chulalongkorn University.
[7] Usa Phukasmart. (2013, January-March). Sugar and role of artificial sweeteners. Food Journal. 43(1), 33-39.
[8] Pawlowska, AM., Oleszek, W., and Braca, A. (2008, May). Quali-quantitative analyses of Flavonoids of Morus nigra L. and Morus alba L. (Moraceae) fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56(9), 3377-3380.
[9] Kaewkaen, P., Tong-un,T., Wattanathorn, J., Muchimapura, S., Kaewrueng, W., and Wongcharoenwanakit, S. (2012, June). Mulberry fruit extract protects against memory impairment and hippocampal damage in animal model of vascular dementia. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. pp. 92-100.
[10] Limsuwan, T., Paekul, N., and Ingsriwan, L. (2014). Effect of butterfly pea extract and flower petals on sensory, chemical and microbiological characteristics of sugar-free ice cream. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 7(01), 57-67.
[11] Nuntaporn Aukkanit. (2011). Development of Herbal Ice-cream. In Research report. Bangkok: Suan Sunandha Rajabhat University.
[12] Piyanoot Noiduang, and Sawitre Pooldach. (2010). Production of Low Calories Ice cream from Averrhoa bilimbi Linn. Fruit. In Research report. Bangkok: Siam University.
[13] Orapin Chaiprasop. (2011). Dairy Technology. Bangkok: Ramkhamhang University.
[14] Arbuckle, W.S. (1986). Ice Cream. 4th ed. New York: Van Nostrand Reinhold.
[15] Ohmes, R.L., Marshall, R.T., and Heymann, H. (1998, May). Sensory and physical properties of Ice creams containing milk fat or fat replacers. Journal Dairy Science. 81(5), 1222-1228.
[16] AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC international. 17th ed. USA.
[17] Jean-Yu, Hwang, Yung-Shin, Shyu, and Cheng-Kuang, Hsu. (2009, March). Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream. Science Direct. 42(1): 312-318.
[18] Wrolstad Ronald E. (2000). Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible Spectroscopoy. In Handbook of Food Analytical Chemistry. Wrolstad, Ronald E, Acree, T.E., Decker,E.A., Penner, M.H., Reid, D.S., Schwartz, SJ., Shoemaker, C.F., Smith D., and Sporns, P. p. 19. Hoboken, New Jersey, Canada: John Wiley & Sons, Inc.,
[19] Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L., and Hawkins B.D. (2006, September-November). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis. 19(6-7), 669-675.
[20] Kubola, J., and Siriamornpun, S. (2008, October). Phenolic contents and antioxidant activities of bitter gourd (Momordica charantia L.) leaf, stem and fruit fraction extracts in vitro. Food Chemistry. 110(4), 881-890.
[21] Marshall, R.T., and Arbuckle, W.S. (1996). Ice Cream. 5th ed. New York: Chapman & Hall.
[22] Marshall, R.T., Goff, H. D., and Hartel, R.W. (2003). Ice cream. 6th ed. New York: Kluwer Academic Plenum Publishers.
[23] Sangkaeo, W., and Praditvattanakul, S. (2014, May-August). The Development of Reduced Calories Ice-Cream Using Sugar Substitution with Stevia Extract. Agricultural Sci. J. 45(2), 717-720.
[24] Alizadeh, M., Azizi-Lalabadi, M., and Kheirouri, S. (2014, January). Impact of using stevia on physiochemical, sensory, rheology and glycemic Index of soft ice cream. Food and Nutrition Sciences. 5: 390-396.
[25] Ercisli, S., and Orhan, E. (2006). Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruit. Food Chemistry. 103(4), 1380-1384.
[26] Alizadeh, M., Azizi-Lalabadi, M., Hojat-ansari, H., and Kheirouri, S. (2014). Effect of Stevia as a
Substitute for Sugar on Physicochemical and Sensory Properties of Fruit Based Milk Shake. Journal of Scientific Research & Reports. 3(11), 1421-1429.
[27] Wasan Nuipirom. (2003). Mulberry and Processing. Bangkok. Department of Agriculture Ministry of Agriculture and Cooperation.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
