การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรดโดยการอบด้วยเตาถ่าน DEVELOMENT OF COOKIES WITH FIBER SUPPLEMENTATION FROM PINEAPPLE RESIDUES OF BAKING BY A CHARCOAL STOVE
คำสำคัญ:
คุกกี้, ใยอาหาร, สับปะรด, เตาถ่าน, เตาอบไฟฟ้าบทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณของกากสับปะรดที่เหมาะสมต่อการผลิตคุกกี้เสริมใยอาหาร ศึกษาความชอบของผู้บริโภค คุณภาพทางกายภาพ และองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรด ศึกษาอุณหภูมิในการอบคุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรดโดยใช้เตาถ่านแทนเตาอบไฟฟ้า ด้วยการแปรระดับอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิ 160 170 และ 180 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที จากการศึกษาปริมาณของกากสับปะรดที่เหมาะสมต่อการผลิตคุกกี้เสริมใยอาหาร การเสริมกากสับปะรด ร้อยละ 20 25 และ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด โดยศึกษาความชอบของผู้บริโภคด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9-Points Hedonic Scale พบว่า คุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรด ร้อยละ 20 ของน้ำหนักแป้ง ได้รับความชอบมากที่สุด (p ≤ 0.05) คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 48.03±0.02, 12.39±0.02 และ 26.19±0.04 ตามลำดับ เมื่อเสริมกากสับปะรดเพิ่มขึ้น ทำให้คุกกี้มีค่าความแข็งและค่าการแตกหักเพิ่มขึ้น (p ≤ 0.05) แต่ค่าการแผ่กระจายไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรดร้อยละ 20 ใน 100 กรัม มีปริมาณเถ้า ร้อยละ 1.40 โปรตีน ร้อยละ 5.03 ไขมัน ร้อยละ 27.28 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 61.02 ความชื้น ร้อยละ 5.27 ใยอาหาร 4.52 กรัม และพลังงาน 509.72 กิโลแคลอรี่ และจากการศึกษาผลของอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบคุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรดด้วยเตาถ่าน พบว่า การอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบ โดยใช้เวลา 10 นาที ซึ่งคุกกี้ที่ได้มีคุณลักษณะทางกายภาพเทียบเท่ากับคุกกี้ที่อบด้วยเตาอบไฟฟ้ามากที่สุด
Downloads
References
Tangthongchit, T. (2013). Bakery. Bangkok: Phetpraguy.
Nokthuan, S. (2011). Development of rice flour cookie with reduced glycemic index using sugar substittutes and dietary fiber from pomelo albedo. Master thesis, Bachelor of Science degree Agricultural Industrial Product Development Program. Graduate School, Chiang Mai University.
Puechkamut, Y., & Phewnim, W. (2011). Quality Improvement of Sandwich Bread Substituted Wheat Flour with Soy Milk Residue. The Journal of King Mongkut's University of Technology North Bangkok, 21(3), 607-616.
Tonaboot, P., Seesang, S., & Saranrom, P. (n.d.). Pineapple Production Adhering to Quality Management System and Industrial Standardization by Farmers in Nakhon Thai District of Phitsanulok Province. In The 8th STOU National Research Conference. 1969-1982.
Nirotsamabut, S. (2018). 220 Magical Symptomatic Fruit Juices. Bangkok: inspire.
Kamnongphai, P. (2014). Effect of pineapple core fiber on the quality of chiffon cake. In Academic seminar Rajamangala University of Technology East.
Thai Industrial Standards Institute. (2012). Thai community product standard (Cookies). Retrieved, July 5, 2019, from http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0118_55.pdf
Maeban. (2011). Basic bakery. 1th. Bangkok: maeban.
Amarin. (2018). 100 Homemade Bakery. Bangkok: Amarin cusine Amarin Printing and Publishing.
Amarin. (2017). Homemade Cookies. Bangkok: Amarin cusine Amarin Printing and Publishing.
A.A.C.C. (2000). Approved Method of the American Association of Cereal Chemists. 8th ed. The American Association of Chemists. St Paul, Minnesota.
Wongiam, W. (2009). Fortification of rice flour cookies with extracted protein from black sesame meal. Master of Science (Agro-Industry Product Development). Chiang Mai: Chiang Mai University.
Boonying, S., Suwonsichon, S., & Sompongse, W. (2007). Chemical and physical properties of sagostarch and effects of wheat flour substitution with sago starch on cookie qualities. In The 47th Kasetsart University Annual Conference. 61-67. Bangkok: Thammasat University, Rangsit Center.
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis. 20th ed. Washington, D.C., U.S.A.
Changsuphan, A. (2009, May). Citric acid: Chemicals that should be known. Department of Science Service, 57(180), 7-10.
Siriangkanakun, S., Srisayam, M., & Jansukon, E., (2017). Effects of wheat flour Substitution with pineapple Residues on Quality Changes of Biscuits During Storage. Burapha Science Journal, 22(3), 95-105.
Larrauri, J.A. (1999). New approaches in the preparation of high dietary fiber powders from fruit by-products. Trends in Food Science and Technology, 10, 3-8.
Tanongkankit, Y. (2014). Utilization of Vegetable and Fruit Residues for Production of Dietary Fiber Powder. Journal of Food Technology, Siam University, 9, 31-38.
Pornchaloemphong, P., & Rattanapon, T. (2019). Maillard reaction. Retrieved December 15, 2019,
from http://www.foodnetworksolution.com
Phakongpan, T. (1998). The Extraction and application of dietary fiber and cellulose from pineapple cores. Master, science (Food and Nutrition for Development). Bangkok: Graduate School Mahidol University.
Tienboon, P. (2010). The role of antioxidant on health. Thai Journal of Clinical Nutrition, 4(2), 69-76.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
