การพัฒนาสีผสมอาหารและคุณสมบัติของสีจากบีทรูท DEVELOPMENT OF FOOD COLOR AND COLOR PROPERTIES OF BEETROOT
คำสำคัญ:
บีทรูท, เบต้าไซยานิน, สี, ความคงตัวบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของชนิดตัวทำละลายที่ใช้ในการสกัด 2 ชนิด (น้ำ และเอทานอลความเข้มข้น 50%) และอัตราส่วนระหว่างวัตถุดิบต่อตัวทำละลายต่อคุณสมบัติทางกายภาพและสารเบต้าไซยานินของผงสีบีทรูทที่ทำแห้งแบบพ่นฝอย รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของผงสีบีทรูทระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 45 วัน ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า สารผงสีบีทรูทมีความชื้น 3.37-4.60 และมีปริมาณเบต้าไซยานิน 58.00-197.61 mg/100g ผงสีจากตัวทำละลายน้ำจะให้สีแดงชมพู ส่วนผงสีจากเอทานอล ความเข้มข้น 50% จะให้สีแดงอมส้ม โดยผงสีจากน้ำที่อัตราส่วน 1:1 จะทำให้สกัดสารเบต้าไซยานินได้มากที่สุด เมื่อเก็บผงสีเป็นเวลา 45 วัน พบว่า ปริมาณเบต้าไซยานินของผงสีที่ผลิตจากเอทานอลความเข้มข้น 50% จะมีความคงตัวมากกว่าที่ผลิตจากน้ำ
Downloads
เอกสารอ้างอิง
Thai Health Promotion Foundation. (2013, May). Colorful potentially dangerous. Health articles. Retrieved October 2, 2019, from http://www.thaihealth.or.th/Content/7046-Colorful potentially%20dangerous.html
McCann, Donna., Barrett, Angelina., Cooper, Alison., Crumpler, Debbie., Dalen, Lindy., Grimshaw, Kate., Kitchin, Elizabeth., Lok, Kris., Porteous, Lucy., Prince, Emily., Sonuga-Barke, Edmund., Warner, John O., Stevenson, J. (2007, November). Food additives and hyperactive behavior in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomized, double-blined, placebo-controllled trial. The lancet, 370(9598), 1560-1567.
Tsuda, Shuji., Murakami, Makiko., Matsusaka, Naonori., Kano, Kiyoshi., Taniguchi, Kazuyuki., & Sasaki, Yu F. (2001, 01 May). DNA damage induced by red food dyes orally administered to pregnant and male mice. Toxicological Sciences, 61(1), 92-99.
Koul, V.K., Jain, M.P., Koul, Suman, Sharma, V.K., Tikoo, C.L., & Jain, S.M. (2002, September). Spray drying of beet root juice using different carriers. Indian J Chem Technol, 9(5), 442-445.
Roy, Kakali., Gullapalli, Swathi., Chaudhuri, Utpal., & Chakraborty, Runu. (2004, December). The use of a natural colorant based on betalain in the manufacture of sweet products in India. International Journal of Food Science & Technology, 39(10), 1087-1091.
Delgado-Vargas, Francisco., Jiménez, A R., & Paredes-López, Octavio. (2000, May-June). Natural pigments: carotenoids, anthocyanins, and betalains – characteristics, biosynthesis, processing, and stability. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40(3), 173-289.
Priatni, Sri., & Pradita, Aulia. (2015, December). Stability study of betacyanin extract from red dragon fruit (Hylocereus Polyrhizus) peels. Procedia Chemistry, 16, 438-444.
Cai, Yi-Zhong., Sun, Mei., & Corke, Harold. (2005, September). Characterization and application of betalain pigments from plants of the Amaranthaceae. Trends in Food Science & Technology, 16(9), 370-376.
Castellar, Rosario., Obón, José M., Alacid, M., & Fernández-López, José A. (2003, January). Color properties and stability of betacyanin from Opuntia Fruits. Journal of Agricultural Food Chemistry, 51, 2772-2776.
Niamnuy, Chalida., Sirivatcahrodom, Santichai., & Waewtrakarn, Usarat. (2011, May-August). Effect of spray drying on quality of betacyanin powder from red dragon fruit. Agricultural Science Journal (Thailand), 42(2), 209-212.
Saavedra-Leos, María Z., Leyva-Porras, César., López-Martínez, Laura A., González-García, Raúl., Martínez, Joel O., Compeán Martínez, Isaac., & Toxqui-Terán, Alberto. (2019, February). Evaluation of the spray drying conditions of blueberry juice-maltodextrin on the yield, content, and retention of Quercetin 3-d-Galactoside. Polymers, 11(2), 1-14.
Nitayaphat, Walaikorn. (2014-2015, October-March). Science of color. Home Economics Department Srinakharinwirot University, 13(1), 3-13.
Thai Industrial Standards Institute. (2013). Instant roselle drink. Thai Community Product Standard. Retrieved February 13, 2020, from http://tcps.tisi.go.th
Tenore, Gian C., Novellino, Ettore., & Basile, Adriana. (2012, January). Nutraceutical potential and antioxidant benefits of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) extracts. Journal of Functional Foods, 13(1), 129-136.
Bazaria, Bindu., & Kumar, Pradyuman. (2016, April). Compositional changes in functional attributes of vacuum concentrate beetroot juice. Journal of Food Processing and Preservation, 40(6), 1215-1222.
Koubaier, Hayet B.H., Snoussi, Ahmed., Essaidi, Ismahen., Chaabouni, Moncef M., Thonart, Phillipe., & Bouzouita, Nabiha. (2014, August). Betalain and phenolic compositions, antioxidant activity of tunisian red beet (Beta vulgaris L. conditiva) roots and stems extracts. International Journal of Food Properties, 17(9), 1934-1945.
Guiné, Raquel P.F., Goncalves, Fernando., Lerat, Clemence., Idrissi, Theo El., Rodrigo, Eva., Correia, Paula M.R., Goncalves, Joao C. (2018, July). Extraction of phenolic compounds with antioxidant activity from Beetroot (Beta vulgaris L.) Current Nutrition & Food Science, 14(4), 350-357.
Do, Quy-Diem., Angkawijaya, Artik E., Tran-Nguyen, Phuong L., Huynh, Lien- Huong., Edi- Soetaredjo, Felycia., Ismadji, Suryadi., & Ju, Yi-Hsu. (2013, November). Effect of extraction solvent on total phenol content, total flavonoid content, and antioxidant activity of Limnophila aromatica. Journal of Food and Drug Analysis, 22(3), 296-302.
Das, Manoranjan., Saeid, Abu., Hossain, Md.Farid., Jiang, Gui-Hun., Eun, Jong B., & Ahmed, Maruf. (2018, December). Influence of extraction parameters and stability of betacyanins extracted from red amaranth during storage. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 643-653.
Chong, Pik H., Yusof, Yus A., Aziz, Mohammad G., Nazli, Nor M., Chin, Nyuk L., & Muhammad, Sayed K. (2014, January). Evaluation of solvent extraction of amaranth betacyanins using multivariate analysis. International Food Research Journal, 21(4), 1569-1573.
Stintzing, Florian C., & Carle, Reinhold (2004, January). Functional properties of anthocyanins and betalains in plants, food, and in human nutrition. Trends in Food Science & Technology, 15(1), 19-38.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
