ผลของการใช้แป้งฟลาวร์จากถั่วมะแฮะ น้ำตาลไอโซมอลทูโลส และอินูลินเป็นสารทดแทนแป้งสาลี น้ำตาลและไขมันในผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่เค้ก
คำสำคัญ:
ถั่วมะแฮะ, แป้งฟลาวร์โปรตีนสูง, ทอฟฟี่เค้ก, เบเกอรี่เพื่อสุขภาพบทคัดย่อ
ถั่วมะแฮะ (Cajanus cajan) เป็นพืชตระกูลถั่วที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และยังมีกรดอะมิโนหลายชนิดในปริมาณสูงกว่าถั่วเหลือง เพื่อให้เกิดประโยชน์จากการนำถั่วมะแฮะมาใช้ในการนำมาพัฒนาเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อนำแป้งฟลาวร์จากถั่วมะแฮะซึ่งมีโปรตีนสูงไปใช้ในผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่เค้กเพื่อสุขภาพ โดยใช้ทดแทนแป้งสาลี รวมทั้งใช้น้ำตาลไอโซมอลทูโลสและอินูลินเป็นสารทดแทนสารแทนน้ำตาลและไขมัน ตามลำดับ มีการวางแผนการทดลองแบบพื้นผิวตอบสนอง (Response Surface Method, RSM) และออกแบบการทดลองชนิดบ็อกซ์-เบห์นเคน (Box-Behnken) เพื่อคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดมาทำการทดลองต่อไป จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าทอฟฟี่เค้กสูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟลาวร์ถั่วมะแฮะ ร้อยละ 4.0 โดยน้ำหนัก การทดแทนน้ำตาลด้วยน้ำตาลไอโซมอลทูโลส ร้อยละ 5.2 โดยน้ำหนัก และทดแทนไขมันด้วยอินูลิน ร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนัก เป็นสูตรที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูงที่สุด เมื่อพิจารณาองค์ประกอบที่เหมาะสมของสูตรทอฟฟี่เค้กที่ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบลักษณะเนื้อสัมผัสมากที่สุด พบว่าองค์ประกอบของสูตรทอฟฟี่เค้กที่เหมาะสม คือ แป้งฟลาวร์ถั่วมะแฮะ ร้อยละ 6.0 โดยน้ำหนัก น้ำตาลไอโซมอลทูโลส ร้อยละ 5.2 โดยน้ำหนักและอินูลิน ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก ปริมาณแป้งฟลาวร์ถั่วมะแฮะมีผลทำให้โพรงอากาศของทอฟฟี่เค้กมีการกระจายตัวและขนาดของรูพรุนที่แตกต่างกัน เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งฟลาวร์มากขึ้นจะทำให้ขนาดโพรงอากาศหรือรูพรุนของเนื้อเค้กเล็กลง แต่มีกระจายตัวของโพรงอากาศเพิ่มมากขึ้น ลักษณะเนื้อสัมผัสของทอฟฟี่เค้ก พบว่ามีค่าความแข็ง (Hardness) ค่าความเหนียว (Gumminess) และค่าความทนต่อการเคี้ยว (Chewiness) เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยวิเคราะห์จากสูตรที่มีคะแนนความชอบเนื้อสัมผัส และการยอมรับสูงที่สุด ซึ่งมีองค์ประกอบ คือ มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยฟลาวร์ถั่วมะแฮะ ร้อยละ 6.0 โดยน้ำหนัก การทดแทนน้ำตาลด้วยน้ำตาลไอโซมอลทูโลส ร้อยละ 5.2 โดยน้ำหนัก และทดแทนไขมันด้วยอินูลิน ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก มีปริมาณโปรตีน 8.52 กรัม ต่อ 100 กรัม นอกจากนี้ยังมีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่าสูตรควบคุม ร้อยละ 34 มีปริมาณน้ำตาลทั้งหมด 12.63 กรัม ต่อ 100 กรัม ทอฟฟี่เค้กสูตรเพื่อสุขภาพที่มีส่วนผสมของแป้งฟลาวร์ถั่วมะแฮะที่ได้จากการวิจัยนี้สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดเพื่อจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ได้ต่อไป
Downloads
References
Nicolosi, A., Laganà, V. R., and Di Gregorio, D. (2023). Habits, health and environment in the purchase of bakery products: Consumption preferences and sustainable inclinations before and during COVID-19. Foods, 12(8), Article number 1661.
Mickiewicz, B., and Britchenko, I. (2022). Main trends and development forecast of bread and bakery products market. VUZF Review, 7, 113-123.
Zeng, X., Wang, M., Chen, L., and Zheng, B. (2023). Impact of using whole chestnut flour as a substitute for cake flour on digestion, functional and storage properties of chiffon cake: A Potential application study. Food Chemistry, 432, Article number 137016.
Wang, Y., and Jian, C. (2022). Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making. NPJ science of food, 6(1), Article number 49.
Abebe, B. (2022). The Dietary use of pigeon pea for human and animal diets. Scientific World Journal, 2022, Article Number 4873008.
Saxena, K., Kumar, R., and Sultana, R. (2010). Quality nutrition through pigeonpea—a review. Health, 2, 1335-1344.
Olanipekun, B., Abioye, V., Oyelade, J., and Osemobor, C. (2018). Potentials of pigeon pea-wheat flour mixes in bread production. Asian Food Science Journal, 4, 1-8.
Olatunde, S., Ajayi, O. M., Ogunlakin, G., and Ajala, A. (2019). Nutritional and sensory properties of cake made from blends of pigeon pea, sweet potato and wheat flours. Food Research, 3, 456-462.
Dubois, M., Gills, K. A., Hamilton, J. K., Reber, P. A., and Smith, F. (1956). Colorimetric methods for determination of sugar and related substances. Analytical Chemistry, 28, 350-355.
AOAC. (2019). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists: Official methods of analysis of AOAC International. 21st Edition, AOAC, Washington DC.
Kweon, M., Slade, L., and Levine, H. (2016). Cake baking with alternative carbohydrates for potential sucrosereplacement. I. Functionality of small sugars and their effects on high-ratio cake-baking performance. Cereal Chemistry, 93, 562-567.
Guleria, P., and Yadav, B. S. (2022). Effect of chemical treatments on the functional, morphological and rheological properties of starch isolated from pigeon pea (Cajanus cajan). Current Research in Food Science, 5, 1750-1759.
Nawaz, H., and Arêas, E. (2013). Chemistry and applications of polysaccharide solutions in strong electrolytes/dipolar aprotic solvents: An overview. Molecules (Basel, Switzerland), 18, 1270-1313.
Locali-Pereira, A. R., Boire, A., Berton-Carabin, C., Taboga, S. R., Solé-Jamault, V., and Nicoletti, V. R. (2023). Pigeon Pea, an emerging source of plant-based proteins. ACS Food Science & Technology, 3(11), 1777-1799.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
