ผลของแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 และแหล่งโปรตีนต่อคุณภาพบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอบแห้ง
คำสำคัญ:
แป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62, ถั่วเหลือง, จิ้งหรีด, บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป, อบแห้งบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าวกล้องพันธุ์เม็ดฝ้าย 62 เปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี ทางประสาทสัมผัสและประเมินการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนแหล่งต่าง ๆ พบว่า ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62
มีความแตกต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ โดยการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 (ร้อยละ 10-30) ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*), ค่าสีแดง-เขียว (a*), ค่าสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) ลักษณะปรากฏของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 มีความแตกต่างกับตัวอย่างควบคุม การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 (ร้อยละ 10-30) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น ค่าสีของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีค่าอยู่ระหว่าง 17.92-69.73, 3.35-11.00 และ 6.10-29.88 ตามลำดับ การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 ทำให้ค่า L* และ b* ลดลง ส่วนค่า a* มีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างทางการค้า ค่าปริมาณความชื้น ค่าปริมาณน้ำอิสระและค่าความแน่นเนื้อของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีค่าอยู่ระหว่างร้อยละ 0.39-12.95, 0.13-0.61, และ 0.38-29.73 ตามลำดับ การทดสอบระยะเวลาการปรุง การสูญเสียจาการปรุงและการดูดซึมน้ำของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป พบว่า มีค่าอยู่ระหว่าง 3.00-7.17 นาที, 1.68-7.13 เท่า และ 25.32-31.65 กรัม ตามลำดับ
ด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เสริมแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 พบว่า ตัวอย่างที่มีแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 ร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงสุด (8.23) ซึ่งไม่แตกต่างกับผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทางการค้า และบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีการลดโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 0.29 จะมีคะแนนความชอบรวมสูงสุด (8.00) เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีและลักษณะเนื้อสัมผัสของปริมาณบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 เสริมโปรตีน พบว่า ค่าความชื้น ปริมาณน้ำอิสระและค่าความแน่นเนื้ออยู่ระหว่าง 5.28-8.04, 0.58-0.66 และ 14.50-17.48 นิวตัน ตามลำดับ คุณสมบัติการปรุงของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 เสริมโปรตีนมีค่าระยะเวลาการปรุง และการสูญเสียน้ำหนักมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปปริมาณแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 เสริมผงถั่วเหลืองจะมีคะแนนความชอบรวมสูงสุด (7.87) ส่วนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมผงจิ้งหรีดมีค่าไม่แตกต่างกับตัวอย่างควบคุม ดังนั้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอบแห้งที่มีการเสริมแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 ร้อยละ 10 ลดโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 0.29 และเสริมโปรตีนจากผงถั่วเหลืองหรือผงจิ้งหรีดสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์
เชิงพาณิชย์เพื่อผู้บริโภครักสุขภาพได้
Downloads
เอกสารอ้างอิง
Chooklin, S., Thongnok, S., and Promkerd, W. (2023). Optimizing extruded snack production from
germinated Med Fai brown rice by using response surface methodology. Science & Technology Asia, 28(3), 264-275.
Chooklin, S. (2023). Effects of nakhon upland brown rice flou rand cricket powder on quality
of extruded snacks. Journal of Rajamangala University of Technology Srivijaya, 15(3), 702-715.
(in Thai)
Chooklin, S. (2024). Development of gluten-free pasta from southern brown rice flour enriched with
protein using the extrusion process. Prawarun Agricultural Journal, 21(2), 23-32. (in Thai)
Thai Food and Drug Administration. (2020). Understanding sodium in instant noodles.
Reungmaneepaitoon, S., Sikkhamondhol, C., Jariyavattanavijit, C., and Teangpook, C. (2008).
Development of instant noodles from high-iron rice and iron-fortified rice flour. Songklanakarin
Journal of Science and Technology, 30(6), 713-721. (in Thai)
Thirathumthavorn, D., Sintongtanaput, A., Wongpracharat, S., Chai-Uea, P., and Udomrati, S. (2022).
Physicochemical properties of instant fried gluten-free noodles incorporating defatted riceberry bran and soy protein isolate. Brazilian of Food Technology, 25, 1-9.
Limrungruengrat, K., Joritkhor, S., Suksomboon, A., and Wattanaphum. B. (2014). Development of
healthier instant noodle products without frying. Final Research Report. Burapha University.
AOAC. (2000). Official methods of AOAC international (17th ed.). The Association of Official
Analytical Chemists, Inc, USA.
AACC. (2000). American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the American
association of cereal chemistry (10th ed.). American Association of Cereal Chemists, Minnesota, USA.
Setthapramote, N., Sirisathirasunthorn, S., Chamnan, P., Thongyuen, K., Singmee, S., and
Phungam, N. (2023). Quality and acceptance of instant dried konjac noodles with konjac flour as
a substitute for wheat flour. Prawarun Agricultural Joural, 20(2), 132-142. (in Thai)
Sirichokworrakit, S., Phetkhut, J., and Khommoon, A. (2015). Effect of partial substitution of wheat
flour with ricebberry flour on quality of noodles. Procedia – Social and Behavioral Sciences, (197), 1006-1012.
Mbaeyi-Nwaoha, I. E., Mgbemere, C. G., and Okoronkwo, N. C. (2022). Quality evaluation of
formulated instant noodles from wheat, rice (Oryza sativa) and mushroom (Agaricus bisporus) flour blends. Journal of Food, Nutrition and Gastronomy, 1, 55-76.
Thirathumthavorn, D., Sintongtanaput, A., Wongpracharat, S., Chai-Uea, P., and Udomrati, S. (2022).
Physicochemical properties of instant fried gluten-free noodles incorporating defatted riceberry bran and soy protein isolate. Brazilian Journal of Food Technology, 25, 1-9.
Bayomy, H., and Alamri, E. (2022). Technological and nutritional properties of instant noodles
enriched with chickpea or lentil flour. Journal of King Saud University – Science, 34, 1-7.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
