ผลของไคโตซานจากเปลือกกุ้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ของเนื้อปลากะพงขาวระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่่ำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปลากะพงขาวเป็นผลิตผลทางการประมงที่มีมูลค่า และเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่
เนื้อปลาเกิดการเสื่อมเสียอย่างรวดเร็ว ไคโตซานซึ่งเป็นสารจากธรรมชาติและได้รับการยอมรับว่ามีความปลอดภัย
อาจสามารถชะลอการเสื่อมเสียได้ การวิจัยนี้จึงมุ่งศึกษาผลของไคโตซานต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อปลา
กะพงขาวหั่นชิ้นระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่า โดยตรวจติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ได้แก่ การสูญเสีย
น้า หนัก การเปลี่ยนแปลงพีเอช ปริมาณไตรเมทิลามีนและปริมาณเบสที่ระเหยได้ทั้งหมด ปริมาณคอนจูเกตไดอีน
และสารไธโอบาร์บิทูริก แอซิด รีแอคทีฟ พบว่า ไคโตซานสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงด้านต่างๆ ได้ เมื่อ
เปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่มีและไม่มีกรดแลกติกร้อยละ 1 โดยการเปลี่ยนแปลงของเนื้อปลากะพงขาวขึ้นอยู่กับ
ความเขม้ ขน้ ของไคโตซาน (p < 0.05) อย่างไรก็ตามคุณภาพของทุกตัวอย่างด้อยลงเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ดังนั้นไคโตซาน
อาจสามารถนา มาประยกุ ต์ใชใ้ นอุตสาหกรรมแปรรูปปลากะพงขาวหั่นชิ้นชนิดสาเร็จรูปพร้อมปรุงเพื่อชะลอการ
เปลี่ยนแปลงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Biological Macromolecules, 93, 41-46.
[2] Gómez-Estaca, J., López de Lacey, A., López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C., & Montero, P.
(2010). Biodegradable Gelatinechitosan Films Incorporated with Essential Oils as Antimicrobial
Agents for Fish Preservation. Food Microbiology, 27, 889-896.
[3] Berizi, E., Hosseinzadeh, S., Shekarforoush, S. S., & Barbieri, G. (2018). Microbial, Chemical, Textural and
Sensory Properties of Coated Rainbow Trout by Chitosan Combined with Pomegranate Peel
Extract During Frozen Storage. International Journal of Biological Macromolecules, 106, 1004-1013.
[4] Ma, Z., Garrido-Maestu, A., & Jeong, K. C. (2017). Application, Mode of Action, and in vivo Activity of
Chitosan and its Micro- and Nanoparticles as Antimicrobial Agents: A review. Carbohydrate Polymers,
176, 257-265.
[5] Bonilla, J., & Sobral, P. J. A. (2016). Investigation of the Physicochemical, Antimicrobial and antioxidant
Properties of Gelatin-Chitosan Edible Film Nixed with Plant Ethanolic Extracts. Food Bioscience, 16,
17-25.
[6] Kaya, M., Dudakli, F., Asan-Ozusaglam, M., Cakmak, Y. S., Baran, T., Mentes, A., & Erdogan, S. (2016).
Porous and Nanofiber A-Chitosan Obtained from Blue Crab ( Callinectes sapidus) Tested for
Antimicrobial and Antioxidant Activities. LWT - Food Science and Technology, 65, 1109-1117.
[7] Conway, E. J., & Byrne, A. ( 1936) . An Absorption Apparatus for the Micro Determination of Certain
Volatile Substances I. The Micro Determination of Ammonia. Journal of Biochemistry, 27, 419-429.
[8] Frankel, E. N., Huang, S. W., & Aeschbach, R. (1997). Antioxidant activity of Green Teas in Different Lipid
Systems. Journal of American Oil Chemistry Society, 74, 1309-1315.
[ 9] Lee, B. J., & Hendricks, D. G. ( 1997) . Antioxidant Effects of L- carnosine on Liposomes and Beef
Homogenates. Journal of Food Science, 62, 931-934.
[10] Steel, R. G. D., & Torrie, J. H. (1980). Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical Approach,
New York. McGraw-Hill.
[11] Xavier, K. A. M., Hauzoukim, Kannuchamy, N., Balange, A. K., Chouksey, M. K., & Gudipati, V. (2017).
Functionality of Chitosan in Batter Formulations for Coating of Fish Sticks: Effect on Physicochemical
Quality. Carbohydrate Polymers, 169, 433-440.
[12] Klompong, V., Benjakul, S., Kantachote, D., & Shahidi, F. (2012). Use of Protein Hydrolysate from Yellow
Stripe Trevally (Selaroides leptolepis) as Microbial Media. Food Bioprocess Technology, 5, 1317-1327.
[13] Bennour, M., Marrakchi, A. E., Bouchriti, N., Hamama, A., & Ouadaa, M. (1991). Chemical and Microbiological
Assessments of Mackerel (Scomber scombrus) Stored in Ice. Journal of Food Protection, 54, 789-792.
[14] Yuan, G., Chen, Z., & Li, D. (2016). Chitosan Films and Coatings Containing Essential Oils: The Antioxidant
and Antimicrobial Activity, and Application in Food Systems. Food Research International, 89,
117-128.