การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมโคและนมถั่วเหลืองเสริมรำข้าวไฮโดรไลเสทที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมโคและนมถั่วเหลืองเสริมรำข้าวไฮโดรไลเสทที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ โดยเติมรำข้าวไฮโดรไลเสทที่ความเข้มข้นต่าง ๆ (0.0-1.0 %) วิเคราะห์คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสั ของโยเกิร์ต ผลการทดลอง พบว่า คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ 2, 2’-Azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) และ คุณสมบัติในการรีดิวส์เหล็กเฟอร์ริกของโยเกิร์ตนมโคและนมถั่วเหลืองมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของรำข้าวไฮโดรไลเสท ยกเว้น คุณสมบัติ ต้านอนุมูลอิสระ ABTS ของโยเกิร์ตถั่วเหลืองซึ่งมีค่าเพิ่มขึ้น เล็กน้อยและคงที่ที่ความเข้มข้นของรำข้าวไฮโดรไลเสท 0.75 % การเติมรำข้าวไฮโดรไลเสทที่ความเข้มข้น 0.25-1.0 % ไม่มีผลต่อความชอบโดยรวมของโยเกิร์ตนมโค แต่มีผลทำให้คะแนนความชอบโดยรวมในโยเกิร์ต นมถั่วเหลืองลดลง ความเข้มข้นรำข้าวไฮโดรไลเสทที่เหมาะสมที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูงในโยเกิร์ต นมโคและนมถั่วเหลือง คือ 1.0 % และ 0.75 % ตามลำดับ งานวิจัยนี้บ่งชี้ได้ว่า รำข้าวไฮโดรไลเสทมีศักยภาพในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระเสริมในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเพื่อพัฒนาเป็นอาหารเชิงหน้าที่
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Trachoo, N. (2002). Yogurt: The fermented milk. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 24(4), 727–737.
Smith, K. J., & Huyser, W. (1987). World distribution and significance of soybean. In J.R. Wilcox (ed.). Soybeans: Improvement, production and uses, 2nd Ed. 1-22. Madison, Wisconsin: American Society of Agronomy.
Moskovitz, J., Yim, M. B., & Chock, P. B. (2002). Free radicals and disease. Archives of Biochemistry and Biophysics, 397(2), 354–359. DOI: 10.1006/abbi.2001.2692.
Qian, Z. J., Jung, W. K., & Kim, S. K. (2008). Free radical scavenging activity of a novel antioxidative peptide purified from hydrolysate of bullfrog skin, Rana catesbeiana Shaw. Bioresource Technology, 99(6), 1690–1698. DOI: 10.1016/j.biortech.2007.04.005.
Wattanasiritham, L., Theerakulkait, C., Wickramasekara, S., Maier, C. S., & Stevens, J. F. (2016). Isolation and identification of antioxidant peptides from enzymatically hydrolyzed rice bran protein. Food Chemistry, 192, 156–162. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.06.057.
Tadakottisarn, S. (2015). Protein products and hydrolyzed protein from jasmine rice bran (Online). Retrieved 7 June 2020, from http://https://www3.rdi.ku.ac.th/?p=20578.
Wiriyaphan, C., Chitsomboon, B., & Yongsawadigul, J. (2012). Antioxidant activity of protein hydrolysates derived from threadfin bream surimi byproducts. Food Chemistry, 132(1), 104–111. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.10.040.
Shori, A.B. (2013). Antioxidant activity and viability of lactic acid bacteria in soybean-yogurt made from cow and camel milk. Journal of Taibah University for Science, 7(4), 202–208. DOI: 10.1016/j.jtusci.2013.06.003.
Thamnarathip, P., Jangchud, K., Nitisinprasert, S., & Vardhanabhuti, B. (2016). Identification of peptide molecular weight from rice bran protein hydrolysate with high antioxidant activity. Journal of Cereal Science, 69, 329–335. DOI: 10.1016/j.jcs.2016.04.011.
Phongthai, S., Lim, S. T., & Rawdkuen, S. (2016). Optimization of microwave-assisted extraction of
rice bran protein and its hydrolysates properties. Journal of Cereal Science, 70, 146–154. DOI:
1016/j.jcs.2016.06.001.
Kim, J. A., Jung, W. S., Chun, S. C., Yu, C. Y., Ma, K. H., Gwag, J. G., & Chung, I. M. (2006). A correlation between the level of phenolic compounds and the antioxidant capacity in cookedwith-rice and vegetable soybean (Glycine max L.) varieties. European Food Research and Technology, 224(2), 259–270. DOI:10.1007/s00217-006-0377-y.
Slavin, M., Cheng, Z., Luther, M., Kenworthy, W., & Yu, L. (2009). Antioxidant properties and phenolic, isoflavone, tocopherol and carotenoid composition of Maryland-grown soybean lines with altered fatty acid profiles. Food Chemistry, 114(1), 20–27. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.09.007.
Charoen, R., Tipkanon, S., & Savedboworn, W. (2017). Production of rice bran protein hydrolysates from traditional Thai rice bran (Plai-Ngahm-Prachinburi). International Food Research Journal, 24(6), 2304–2311.
Chandi, G. K., & Sogi, D. S. (2007). Functional properties of rice bran protein concentrates. Journal of Food Engineering, 79(2), 592–597. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2006.02.018.
Demirci, T., Aktaş, K., Sözeri, D., Öztürk, H.I., & Akin, N. (2017). Rice bran improve probiotic viability in yoghurt and provide added antioxidative benefits. Journal of Functional Foods, 36(1), 396–403. DOI: 10.1016/j.jff.2017.07.019.
Wu, Y. F., Molaison, E. F., Pope, J. F., & Reagan, S. (2005). Attitudes and acceptability of soy-based yogurt by college students. Nutrition & Food Science, 35(3–4), 253–257. DOI: 10.1108/00346650510605649.
