การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลองกองแผ่นอบแห้งเสริม Lactobacillus casei TISTR 1463 ที่ห่อหุ้มด้วยอัลจิเนตด้วยวิธีเอนแคปซูเลชัน
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
ศึกษาอิทธิพลของส่วนผสมที่มีต่อคุณลักษณะทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลองกองแผ่นอบแห้ง โดยการจัดการทดลองแบบผสม (Mixture design) และกำหนดปัจจัยที่ทำการศึกษาแบบกำหนดช่วง (Constrained simplex lattice mixture design) โดยช่วงการศึกษาปัจจัยประกอบด้วย เนื้อลองกอง 88-96 % กลีเซอรอล 0-4 % และเพคติน 3-7 % โดยกำหนดปริมาณกลูโคสไซรัปคงที่ที่ระดับ 1 % จากการทดลองพบว่า เนื้อลองกอง กลีเซอรอลและเพคติน มีผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลองกองแผ่นอบแห้ง จากการพิจารณาการซ้อนทับของกราฟคอนทัวร์พบว่าสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ลองกองแผ่น คือ มีอัตราส่วนของเนื้อลองกอง 92 % กลีเซอรอล 4 %
เพคติน 3 % และกลูโคสไซรัป 1 % จากนั้นทำการเสริมเซลล์ของ Lactobacillus casei TISTR 1463 ที่ถูกห่อหุ้มด้วยอัลจิเนตความเข้มข้น 1 % ในส่วนผสมของสูตรลองกองแผ่น แล้วนำไปทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ลองกองแผ่นที่มีความชื้นน้อยกว่า 15 % หลังการทำแห้งพบว่ามีปริมาณเซลล์ L. casei TISTR 1463 เหลือรอดประมาณ 7.27-7.73 log CFU ต่อกรัม โดยอุณหภูมิในการอบแห้งที่ 50 และ 60 องศาเซลเซียสไม่มีผลต่อการเหลือรอดของเซลล์ L. casei TISTR 1463
Article Details
References
ชุติมา ภูมิวณิชชา อนุวัตร แจ้งชัด และกมลวรรณ แจ้งชัด. (2553). การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะขามป้อมแผ่น.วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ธนัชญา อินทร์สุวรรณ์ และปาริชาติ ศงสนันทน์. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์มัลเบอร์รี่แผ่น. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยพายัพ.
รัตนา อัตตปัญโญ. (2550). การวิจัยพัฒนาผลไม้กวน (ผลไม้แผ่น) เพื่อยกระดับมาตรฐานและการศึกษาการตลาด. เชียงใหม่: ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
Ayama, H., Sumpavapol, P. and Chantachum, S. (2014). Effect of encapsulation of selected probiotic cell on survival in simulated gastrointestinal tract condition. Songklanakarin J. Sci. Technol. 36(3): 291-299.
Betoret, E., Betoret, N., Vidal, D. and Fito, P. (2011). Functional foods development: Trends and technologies. Trends in Food Science and Technology. 22: 498-508.
Betoret, N., Puente, L., Diaz, M. J., Pagan, M. J., Garcia, M. J., Gras, M. L., Marnez-Monz, J. and Fito, P. (2003). Development of probiotic-enriched dried fruits by vacuum impregnation. J. Food Eng. 56: 273–277.
Diamante, L.M., Bai, X. and Busch, J. (2014). Fruit Leathers: Method of preparation and effect of different conditions on qualities. Inter. J. Food Sci. Article ID 139890, 12 p.
Fuller, R. (1989). Probiotics in man and animal. J. Applied Bacteriol. 66(5): 365-378.
Makinen, K., Berger, B., Bel-Rhlid, R. and Ananta, E. (2012). Science and technology for the mastership of probiotic applications in food products. J. Biotechnol. 162: 356-365.
Noorbakhsh, R. Yaghmaee, P. and Durance, T. (2013). Radiant energy under vacuum (REV) technology: A novel approach for producing probiotic enriched apple snacks. J. Functional Foods. 5: 1049-1056.
Rivera-Espinoza, Y. and Gallardo-Navarro, Y. (2010). Non-dairy probiotic products. Food Microbiol. 27:1–11.
Rößle, C., Brunton, N., Gormley, R. T., Ross, P.R. and Butler, F. (2010). Development of potentially synbiotic fresh- cut apple slices. J. Functional Foods 2: 245–254.
Trabelsi, I., Bejar, W., Ayadi, D., Chouayekh, H., Kammoun, R., Bejar, S. and Salah, R.B. (2013). Encapsulation in alginate and alginate coated-chitosan improved the survival of newly probiotic in oxgal and gastric juice. Int. J. Bio. Micromolecules. 61: 36-42.
Zanjani, M.A.K., Tarzi, B.G., Sharifan, A. and Mohammadi, N. (2014). Microencapsulation of probiotics by calcium alginate-gelatinized starch with chitosan coating and evaluation of survival in simulated human gastro-intestinal condition. Iranian J. Pharma. Reserch. 13(3): 483-452.
Zhao, Y. and Xie, J. (2004). Practical applications of vacuum impregnation in fruit and vegetable processing. Trends in Food Science & Technol. 15: 434–451.