การใช้ความร้อนระดับครัวเรือนเพื่อปรับปรุงคุณภาพของมะขามหวาน

บทคัดย่อ

มะขามหวานเป็นพืชเอกลักษณ์และพืชเศรษฐกิจของจังหวัดเพชรบูรณ์ และได้รับการขึ้นทะเบียนบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ปัญหาสำคัญของมะขามหวานคือ การเสื่อมเสียจากเชื้อราซึ่งไม่สามารถมองเห็นได้จากภายนอก ทำให้ผู้บริโภคไม่มั่นใจในคุณภาพ โดยเฉพาะมะขามหวานจากกลุ่มชุมชนขนาดเล็ก จึงทำการศึกษาการใช้ความร้อนระดับครัวเรือนเพื่อปรับปรุงคุณภาพโดยใช้ไอน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 50, 60, 70 และ 80 นาที นำไปทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง พบว่าการให้ความร้อนแก่มะขามหวานเพิ่มมากขึ้นมีผลทำให้สีของมะขามหวานคล้ำขึ้นและมีผลทำให้เนื้อของมะขามหวานมีปริมาณความชื้นสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และจากการศึกษาการทำแห้งมะขามหวานด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่าการใช้อุณหภูมิในการทำแห้งที่สูงขึ้นมีผลทำให้ระยะเวลาในการทำแห้งลดลงและมะขามหวานมีสีคล้ำขึ้น นอกจากนี้การเพิ่มอุณหภูมิในการทำแห้งมีผลทำให้ความชื้นและคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของมะขามหวานลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การเก็บมะขามหวานในถุงตาข่ายที่อุณหภูมิห้อง พบว่าเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ความชื้นของเปลือกมะขามหวานเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และสามารถรักษาสภาพที่ดีของมะขามหวานได้อย่างน้อย 12 สัปดาห์ โดยไม่พบการเสื่อมเสียของมะขามหวานจากเชื้อรา