ผลของแป้งข้าวกล้องงอกและอินูลินต่อคุณภาพของแป้งต็อกโบกี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต็อกจากแป้งข้าวกล้องงอกเสริมอินูลิน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้แป้งข้าวกล้องงอกทดแทนแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า และการเสริมอินูลินต่อคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของต็อก การใช้แป้งข้าวกล้องงอกทดแทนแป้งข้าวเหนียว และแป้งข้าวเจ้าในต็อกที่อัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวต่อแป้งข้าวเจ้า 2:1 แป้งข้าวเหนียวต่อแป้งข้าวกล้องงอก 2:1, 1:2 และ 1.5:1.5 พบว่าปริมาณแป้งข้าวกล้องงอกที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ต็อกมีความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น แต่ความสว่าง (L*) ความสามารถเกาะรวมตัวกัน ความเหนียวเป็นยางหรือกาว ความทนต่อการเคี้ยว และคะแนนความชอบลดลง ศึกษาการเสริมอินูลินที่ร้อยละ 0, 20, 30 และ 40 พบว่าการเสริมอินูลินส่งผลให้ต็อกมีความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง แต่ค่าความสว่าง (L*) ค่าความแข็ง และความสามารถเกาะรวมตัวกันเพิ่มขึ้น การเสริมอินูลินในต็อกที่ร้อยละ 30 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในด้านสี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม องค์ประกอบทางเคมีของต็อกจากแป้งข้าวกล้องงอกเสริมอินูลินมีปริมาณความชื้นร้อยละ 44.78 โปรตีนร้อยละ 3.36 ไขมันร้อยละ 0.19 เถ้าร้อยละ 0.47 เส้นใยหยาบร้อยละ 0.48 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 51 และให้พลังงาน 84 กิโลแคลอรี่/หน่วยบริโภค (40 กรัม)
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครReferences
C. Lampao, “The study of attitude, perception and behavior on Korean trends,” Ph.D. dissertation, Dept. Applied Statistics, National Institute of Development Administration Univ., Bangkok, Thailand, 2013.
U. Wattanakul, W. Wattanakul, N. Mahae and P. Jarunrat, “Effect of harvesting maturity and storage time on nutritional properties of Sung Yod Phatthalung brown rice and germinated brown rice,” Thaksin University Journal, vol. 14, pp. 50-58, 2011.
A. Charoenkul, “Effect of wheat flour substitution with germinated brown rice flour on qualities of muffin,” Agricultural Science Journal, vol. 44 (Suppl.), pp. 237-240, 2013.
C. Wongbasg and K. Jangchud, “Effect of ingredients on the quality of Daifuku from germinated glutinous brown rice flour,” in Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, Kasetsart University, Thailand, 2011, pp. 173-181.
C. Sovaphan, K. Jangchud and P. Tungtrakul, “Effect of germination conditions on pasting properties and gaba content of germinated brown rice flour produced from paddy rice,” in Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, Kasetsart University, Thailand, 2011, pp. 250-257.
R. Srisamran, C. Phunchaisri, T. Keokamnerd and W. Daengprok, “Effect of inulin addition on physical quality and sensory property of low-fat chicken sausage,” M.S. thesis, Dept. Faculty of Engineering and AgroIndustry, Maejo Univ., Chiang Mai, Thailand, 2012.
S. Tanjor, K. Judprasong, C. Chaito and S. Jogloy, “Inulin and fructooligosacharides in different varieties of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.),” Khon Kaen University Research Journal, vol. 17, pp. 25-34, 2012.
Hala S. Sayed and Soha R. Khalil, “Effect of chicory inulin extract as a fat replacer on texture and sensory properties of cookies,” Middle East Journal of Applied Sciences, vol. 07, pp. 168-177, 2017.
M. Krystyjan, D. Gumul, R. Ziobro and M. Sikora, “The effect of inulin as a fat replacement on dough and biscuit properties,” Journal of food, vol. 38, pp. 305-315, 2015.
J. Teoh. (2020, April 15). Ttoek poki (1st ed.). [Online]. Available: https://cookpad.com
J. Othong, L. Klinmalai and A. Chareonchai, “The using of inulin replaced with sugar in milk Ice cream supplemented with chicken breast,” Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi, vol 19, pp. 39-50, 2020.
H. Sriprapai, C. Boonchai and Y. Huadong, “Development of fresh pasta from brown rice flour,” Thai Journal of Science and Technology, vol. 7, pp. 58-69, 2018.
J. Singthong, “Development of healthy bread product from sunchoke (Helianthus tuberosus L.) flour,” Journal of Science and Technology Ubonratchathani University, vol. 21, pp. 76-89, 2019.
R. Jiamjariyatam, “Development of a cookie-type snack from geminated brown rice flour and selected herb fillings,” M.S. thesis, Dept. Agro-Industrial Product Development, Kasetsart Univ., Bangkok, Thailand, 2008.