ผลของการใช้กากถั่วดาวอินคาทดแทนถั่วอัลมอนด์ป่นต่อคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ฝามาการอง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกากถั่วดาวอินคาที่เหมาะสมทดแทนถั่วอัลมอนด์ป่นในผลิตภัณฑ์ฝามาการอง โดยนำมาทดแทนในปริมาณที่ต่างกัน 4 ระดับคือ ร้อยละ 0 40 60 และ 80 โดยน้ำหนักถั่วอัลมอนด์ป่น ผลพบว่า ปริมาณกากถั่วดาวอินคาสามารถทดแทนถั่วอัลมอนด์ป่นได้ที่ระดับร้อยละ 60 โดยมีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสทุกคุณลักษณะอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ทั้งนี้เมื่อทดแทนด้วยกากถั่วดาวอินคาในปริมาณเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่า L* และปริมาณความชื้นลดลง (p<0.05) ส่วนค่า a* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p<0.05) ทั้งนี้ ค่าความกรอบ ค่า b* และปริมาณน้ำอิสระมีค่าไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ผลิตภัณฑ์ฝามาการองที่มีกากถั่วดาวอินคาร้อยละ 60 พบว่า มีปริมาณเถ้า ใยอาหาร โปรตีนและกรดอะมิโนชนิดจำเป็นทั้ง 9 ชนิด (ฮีสติดีน ไอโซลูซีน ลูซีน ไลซีน เมไทโอนีน ฟีนิลอะละนีน ทรีโอนีน วาลีน และทริพโตเฟน) และกรดอะมิโนชนิดไม่จำเป็นจำนวน 5 ชนิด (ซีสตีน ไกลซีน โพรลีน เซรีน และไทโรซีน) มีปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณ 1 เท่า นอกจากนี้ ต้นทุนวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์ฝามาการองจากกากถั่วดาวอินคาต่อ 1 ชิ้น น้ำหนัก 3 กรัม มีต้นทุนประมาณ 1.3 บาท
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครReferences
A. Wu, “Optimizing sugar ratios for macaroon taste and structure,” Food Science, vol. 1, pp. 1-12, 2012.
P. Chunkamol and K. Vassana, “Development of almond powder substitute macaron from cashew nut powder,” Srinakharinwirot University, Journal of Science and Technology, vol. 10, no.19, pp. 14-30, 2018.
B. Athip and S. Napat, “Processing of egg white pastries (macaroon) by using peanut and cashew nut powder as almond powder replacement,” Dusit Thani College Journal, vol. 12, no. 2, pp. 182-192, 2018.
G. Sethuraman, N. M. M. Nizar, F. N. Muhamad, P. J. Gregory, E. Jahanshiri and S. Azam-Ali, “Nutrition composition of sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.),” International Journal of Research and Scientific Innovation, vol. 7, no. 9, pp. 271-277, 2020.
N. Chuaykarn, S. Pruettiwilai and W. Bureepukdee, “The application of legumes using in macaroon product,” Agricultural Science Journal (supplement), vol. 50, no. 2, pp. 1-4, 2019.
K. Tanisorn, “Product development of macarons from sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.),” M.H.E. thesis, Dept. Food. Nutr., RMUTP Univ., Bangkok, Thailand, 2018.
AOAC, Official Methods of Analysis of AOAC International, 21st ed. USA: Gaithersburg, MD. 2019.
G. Charalambous, “Chromatographic analysis of food and beverages,” in Proceedings of a Symposium on the Analysis of Foods and Beverages by HPLC, U.S.A., 1979, pp. 1-12.
R. Nithiya, “Carbohydrate,” in Food chemistry, 5th ed. Bangkok, Thailand: Odeon Store Publisher, pp. 137-188, 2014.
S. Manisa, T. Taweesak and S. Nongnuch, “Preparation and application of dried almond residue for substitution of almond flour in macaron,” Thai Science and Technology Journal, vol. 28, no. 9, pp. 1572-1584, 2020.
E. Bakkalbasi, R. R. Meral and I. S. Dogan, “Bioactive compounds physical and sensory properties of cake made with walnut press-cake,” Journal of Food Quality, vol. 38, no. 6, pp. 422-430, 2015.
S. C. Young, “The quality characteristics of macaroon added with Helianthus Tuberosus L. powder,” Culinary Science & Hospitality Research, vol. 23, no. 1, pp. 28-36, 2017.
T. G. Kudre and S. Benjakul, “Effects of binary organic solvents and heating on lipid removal and the reduction of beany odour in Bambara groundnut (Vigna subterranean) flour,” Food Chemistry, vol. 141, no. 1, pp. 517-523, 2013.
Y. Wichamanee, C. Sirima and K. Nisanart, “Effect of roasting conditions on beany odor retention and chemical properties of sacha inchi flour,” The journal of KMUTNB, vol. 29, no. 1, pp. 135-144, 2019.
Thai Community Product Standard, 118, 2012.
S. Rawdkuen, D. Murdayanti, S. Ketnawa and S. Phongthai, “Chemical properties and nutritional factors of pressed-cake from tea and sacha inchi seeds,” Food Bioscience, vol. 15, pp. 64-71, 2016.
R. Kultida, H. Chatrapa and S. Promluck, “Effect of sacha inchi pressed-cake (Plukenetia volubilis L.) on the physical chemical and sensory properties of tuiles,” Chiang Mai University Journal of Natural Sciences, vol. 20, no. 2, pp. 1-10, 2021.
L. A. Follegatti-Romero, C. R. Piantino, R. Grimaldi and F. A. Cabral, “Supercritical CO2 extraction of omega-3 rich oil from sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) seeds,” Journal of Supercritical Fluids, vol. 49, pp. 323-329, 2009.
P. Anamaria, A. Paucean, S. Ancut, S. Ersilia, A. Simona, M. Maria, S. Liana, P. Luliana, B. Adina and M. Sevastita, “Quality characteristics and volatile profile of macarons modified with walnut oilcake by-product,” Molecules, vol. 25, no. 2214, pp. 1-19, 2020.
P. C. Calder, “Functional roles of fatty acids and their effects on human health,” Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, vol. 39, no. 1, pp. 18-32, 2015.
C. Ruiz, C. Diaz, J. Anaya and R. Rojas, “Proximate analysis, antinutrients, fatty acids and amino acids profiles of seeds and cakes from 2 species of sacha inchi (Plukenetia volubilis y and Plukenetia huayllabambana),” Revista de la Sociedad Química del Perú, vol. 79, no. 1, pp. 29-36, 2013.