การพัฒนาสูตรซอสบ๊วยเจี่ยจากน้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรซอสบ๊วยเจี่ยจากน้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ โดยศึกษาซอสบ๊วยเจี่ยสูตรพื้นฐาน เพื่อนำมาศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำส้มโอทดแทนน้ำเปล่าในซอสบ๊วยเจี่ย 4 สูตร ได้แก่ ปริมาณร้อยละ 0 (เป็นสูตรควบคุม) 25 50 75 ของน้ำหนักส่วนผสมน้ำเปล่าทั้งหมด จากนั้นนำมาศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกส้มโอเสริมในซอสบ๊วยเจี่ย 4 สูตร ได้แก่ ปริมาณร้อยละ 0 10 15 และ 20 ของ น้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณน้ำส้มโอทดแทนน้ำเปล่าในซอสบ๊วยเจี่ย คือ ปริมาณร้อยละ 50 และเปลือกส้มโอเสริมซอสบ๊วยเจี่ยปริมาณ คือ ปริมาณร้อยละ 15 ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี พบว่า ในสูตรซอสบ๊วยเจี่ยที่พัฒนาใช้น้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ พบว่า มีค่าความชื้นปริมาณร้อยละ 28.55 โปรตีนร้อยละ 0.27 ไขมันร้อยละ 0.71 เถ้าร้อยละ 1.57 คาร์โบไฮเดรตรวมร้อยละ 68.90 และใยอาหารร้อยละ 95 และ ค่า pH 3.11 ส่วนผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีค่าเท่ากับ 31.43 7.60 19.47 ตามลำดับ ค่าความข้นหนืดค่าความข้นหนืด มีค่าเท่ากับ 11.0 cP
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
Ch. Nipawan, U. Thirasak, and S. Narin.“A Study of Wisdom, and Conservation and Revival of the Way of Life of Pomelo Farmers in the Nakhon Chai Si River Basin,” The Golden Teak: Humanity and Social Science Journal, vol. 24, no.1, pp. 181-198, 2018.
S. Wanpen, L. Montra and S. Paweena. “Pork Stick Supplemented with Pomelo Albedo Fiber,” VRU Research and Development JournalScience and Technology, vol. 9, no.2, pp. 8-18, 2014.
Ch. Saowapa, Th. Thiraphong, S. Sujarit j, Ch. Romran and Kh. Uraiwan. “Evaluation of Active Ingredients in the Flavonoids and Anthocyanins Group of Tongdee Pomelo. Honey White White Cucumber Varieties big white breed and Siamese ruby varieties grown in Thailand: a complete report. Office of the Science Promotion Commission Research and Innovation.” National Research Council of Thailand, 2010.
S. Phinsuda and M. Wachirawadee. “Effect of Naringin on Hepatic Oxidative Stressin High-fructose Fed-rats,” Thai Science and Technology Journal (TSTJ) vol. 29 no. 2, pp.341-350, 2021.
Food Intelligent Center (2022 May, 4). Market Intelligence. [Online]. Available: https://fic.nfi.or.th
The Association of Official Analytical Chemists, 17th ed., Official Method of Analysis of AOAC International, 2019.
Thai Industrial Standards Institute 291. “Sweet and sour plum sauce.” TISI Library, pp. 1-15. 2004.
S. Umaporn, R. Benjamas and J. Anuvat. “Pomelo juice debittering” Agricultural Science Journal, vol. 34, no.4-6, pp. 100-103. 2003.
S. Wanpen, “Supplementation of Fiber from Pomelo Albedo in Moo-Yaw.” Food Science and TechnologyProgram, Faculty of Science and Technology, Nakhon Pathom Rajhabhat University, pp.1-8. 2000.
J. Ronnachai , S. Sarun and D. Wichittra. “Product development of cookies supplemented with extracted pomelo peel pectin.” Journal of Roi Et Rajabhat University: Science and Technology, vol. 1, no.2, 2020.
T. Janya. “Development of Kkanom Sommanat Supplemented with Pomelo Albedo Fibers.” Research and Development Journal Science and Technology, vol. 16 no. 1, pp. 1-15, 2021.
P. Rangsima, T. Pheerapong, S. Kunchaya and I. Wirachaya “Using the Pomelo Albedo as Hydrocolloid Substance in Frozen
Kha – Nom Thien Flour”. Research and development institute Kamphaeng Phet Rajabhat University Kamphaeng Phet: Kamphaeng Phet Rajabhat University no. 4, pp 986-993. 2017.
J. Ronnachai, S. Sarun and D. Wichittra. “Product development of cookies supplemented with extracted pomelo peel pectin.” Journal of Roi Et Rajabhat University: Science and Technology volume 1 no.2, pp.27-35.2020.
J. Ronnachai, S. Sarun and D. Wichittra. “Development of mangosteen juice mixed with durian rind powder.” Journal of Science and Technology Mahasarakham University, vol. 1, no.42, pp.1-9. 2023.
