การคัดแยกราและยีสต์จากลูกแป้งเพื่อใช้ในการพัฒนาและยกระดับผลิตภัณฑ์สาโทจากข้าวพันธุ์พื้นเมืองบุรีรัมย์และสุรินทร์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดแยกราและยีสต์จากลูกแป้งให้ได้ราและยีสต์ที่เหมาะสมต่อการผลิตสาโทจากข้าวจิ๊บและข้าวผกาอำปึล โดยนำลูกแป้ง 20 ตัวอย่าง มาคัดแยกราเส้นใยและยีสต์ด้วยวิธี Aerobic plate count (APC) และ Enrichment technique (ET) พบว่าวิธี APC แยกราได้ 90 ไอโซเลท และแยกยีสต์ได้ 50 ไอโซเลท แล้วนำราและยีสต์ที่แยกได้ไปศึกษาลักษณะทางสัณฐานวิทยาและชีวเคมี พบว่าแยกราที่ต่างกันได้ 6 ไอโซเลท และแยกยีสต์ที่ต่างกันได้ 2 ไอโซทเลท และระบุชนิดของเชื้อได้ดังนี้คือ Aspergillus flavus A. oryzae A. niger Mucor indicus และ Saccharomycopsis fibuligera โดยเชื้อ A. flavus และ S. fibuligera ที่ได้จะนำมาศึกษาประสิทธิภาพในการย่อยแป้งและใช้ในการผลิตสาโทต่อไป การแยกราเส้นใยและยีสต์ด้วยวิธี ET สามารถแยกราได้ทั้งหมด 7 ไอโซเลท และแยกยีสต์ได้ทั้งหมด 115 ไอโซเลท การศึกษาประสิทธิภาพของราในการย่อยแป้งพบว่าเส้นผ่านศูนย์กลางบริเวณใสของเชื้อ A. flavus และ S. fibuligera มีค่า 3.41±0.22 และ 2.93±0.11 เซนติเมตรตามลำดับ การผลิตสาโทจากราและยีสต์ที่แยกได้ใช้ความเข้มข้นของราเริ่มต้นเท่ากับ 0.57×107 เซลล์ต่อมิลลิลิตร และยีสต์เท่ากับ 1.00×107 เซลล์ต่อมิลลิลิตร หมักครบเวลา 3 วัน แล้วผ่าน้ำโดยเติมน้ำเชื่อมความเข้มข้น 16 องศาบริกซ์ ปริมาตร 1.5 ลิตรต่อข้าว 1 กิโลกรัม เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักเป็นเวลา 7 วัน พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของสาโทข้าวจิ๊บและสาโทข้าวผกาอำปึลมีค่าเท่ากับ 12.73±0.09 และ 13.20±0.20 องศาบริกซ์ตามลำดับ ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์มีค่าเท่ากับ 137.05±0.00 และ 141.45±0.01 กรัมต่อลิตร ในสาโทข้าวจิ๊บและสาโทข้าวผกาอำปึล ตามลำดับ ค่า pH เท่ากับ 3.64±0.21 และ 4.14±0.09 ในสาโทข้าวจิ๊บและสาโทข้าวผกาอำปึลตามลำดับ และปริมาณแอลกอฮอล์ของสาโทข้าวจิ๊บและสาโทข้าวผกาอำปึลมีค่าเท่ากับ 4.50±0.74 และ 4.26±0.32 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตรตามลำดับ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
C. Sowcharoensuk, “Business trends/ industry 2022-2024: Rice industry,” [Online]. Available: https://www.krungsri.com/th/research/industry/industry-outlook/agriculture/rice/io/io-rice-2022. [Accessed: Mar. 11, 2024].
Research report, “Role of yeast and mold from Loog-Pang for rice fermentation” Rajamangala University of Technology Thanyaburi, Pathum Thani, 2005.
C. Chay, E. I. Dizon, F. B. Elegado, C. Norng, W. A. Hurtada, and L. C. Raymundo, “Isolation and identification of mold and yeast in medombae, a rice wine starter culture from Kompong Cham Province, Cambodia,” Food Research, vol. 1, no. 6, pp. 213-220, 2017.
W. Kanlayakrit, and S. Booranasawettathrum, “Identification of yeasts and molds isolated from Thai tradition fermentation starter (Lookpang) for Sato industry,” in Proceedings of 43th Kasetsart University Annual Conference, Kasetsart University, Thailand, 2005, pp. 1-8.
P. Sirikhansaeng, P. Phuakkaew, and N. Sirisanguan, “Effects of Sato from various rice color on the inhibition of growth in Escherichia coli and Staphylococcus aureus,” Koch Cha Sarn Journal of Science, vol. 39, no. 21, pp. 121-135, 2017.
O. Deesuth, A. Samneing, P. Laopaiboon, K. Wechgama, and L. Laopaiboon, “Decrease in ethanol fermentation time for Sato making by Rhizopus sp. and mixed cultures of yeasts”, KKU Research Journal, vol. 15, no. 7, pp. 670-678, 2010.
Research project, “Riceberry Sato (rice wine) production using mixed pure culture that isolated from Loog-Pang,” Huachiew Chalermprakiet University, Samut Prakan, Thailand, 2015.
J. Yodtheon, W. Chantarapanont, and H. Rimkeeree, “Screening pure cultures by testing starch hydrolysis and alcohol fermentation for developing sweeten rice (Khaomak) beverage,” in Proceedings of 48th Kasetsart University Annual Conference, Kasetsart University, Bangkok, Thailand, 2010, pp. 3-5.
P. Sirikhansaeng, J. Koedlap, and W. Nukadram, “Glutinous rice Fermented Vinegar Production from Acetobacter pasteurianus TISTR 102,” YRU Journal of Science and Technology, vol. 6, no. 1, pp. 1-9, 2021.
K. Saelim, S. Junmuen, and K. Lueanprasert, “Chemical Change During Mulberry Wine Fermentation and Consumer’s Satisfaction,” Agricultural Science Journal, vol. 49, no. 1(Suppl.), pp. 612-616, 2018.
P. Danvirutai and P. Laopaiboon, “Fruit wine and Sato: How to produce with confidence?,” 2nd ed. Khonkaen: Klungnana Printing, 2006, pp. 47-48.
W. Kanlayakrit, W. Changpha, M. Rodprapakorn, and P. Sirirote, “Study of mixed culture for Thai traditional fermentation starter (Loog-Pang) production”, in Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference, Thailand, 2012, pp. 1-9.
S. Limtong, S. Sintara, P. Suwanarit, and N. Lotong, “Yeast Diversity in Thai traditional fermentation starter (Loog-pang),” Kasetsart Journal (Nat Sci), vol. 36, pp. 149-158, 2002.
S. Limtong, S. Sintara, P. Suwanarit, and N. Lotong, “Species diversity of molds in Thai traditional fermentation starters (Loog-Pang),” Kasetsart Journal (Nat Sci), vol. 39, pp. 511-518, 2005.
S. Chaijamrus and B. Mouthung, “Selection of Thai starter components for ethanol production utilizing malted rice from waste paddy,” Journal of Science and Technology, vol. 33, no. 2, pp. 163-170, 2011.
C. Kudpeng, W. Soemphol, and V. Tanamool, “Study on Production of Sato from Indigenous Rice Varieties in Nakhon Ratchasima”, in Proceeding The National and International Graduate Research Conference 2016. Khon Kaen University, Thailand, 2016, pp. BMP1-10.
