การใช้ประโยชน์จากเนื้อตาลสุกของชุมชนจังหวัดเพชรบุรีเพื่อผลิตขนมปัง

Abstract

บทคัดย่อ

          การใช้ประโยชน์จากผลิตผลทางการเกษตรและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะประจำท้องถิ่นจังหวัดเพชรบุรี โดยศึกษาการใช้เนื้อตาลสุกทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปังที่ระดับ 0 25 30 35 และ 40% ของน้ำหนักแป้งสาลี ตรวจสอบคุณภาพของขนมปัง ได้แก่ ค่าสี ปริมาตรจำเพาะ ความหนาแน่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อระดับของการทดแทนแป้งสาลีด้วยเนื้อตาลสุกมากขึ้นมีผลต่อคุณภาพขนมปัง โดยทำให้ขนมปังมีสีเหลือง (b*) ค่าสีแดง (a*) และความหนาแน่นเพิ่มขึ้น และทำให้ปริมาตรจำเพาะของขนมปังลดลง (p<0.05) การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของขนมปังมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมปัง โดยการเพิ่มระดับของการทดแทนแป้งสาลีด้วยเนื้อตาลสุกทำให้ขนมปังมีค่าความแข็ง (hardness) และค่าความเคี้ยวได้ (chewiness)  เพิ่มขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยสามารถใช้เนื้อตาลสุกทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปังได้สูงถึง 35% ซึ่งได้ขนมปังที่มีคุณภาพและลักษณะที่ใกล้เคียงกับขนมปังสูตรพื้นฐาน และมีลักษณะเฉพาะของท้องถิ่น เป็นการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรท้องถิ่นเพื่อการสร้างอาชีพ สร้างรายได้แก่ชุมชน

Abstract

The utilization of agricultural products and unique local Phetchaburi products development was studied by using Palmyra palm as an ingredient of bread at 0, 25, 30, 35 and 40 percent of wheat weight. Test of bread quality included color, specific volume, density, texture, and sensory evaluation. It was found that when the percentage of Palmyra palm use increased, the levels of yellow (b*) color, red (a*) color, and density of bread also increased, while the bread’s specific volume decreased (p<0.05). Furthermore, the change in bread quality also affected the bread’s texture. That is, the increased percentage of Palmyra palm made the bread’s hardness and chewiness higher. This corresponds with scores from sensory evaluation. The Palmyra palm could be used as an ingredient in bread making up to 35%. At this level, the bread had similar quality and property to general breads but still reserving its local uniqueness. Therefore, local resources could be utilized to create additional career and income for the community.