การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังแบ่งเป็น 4 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 30 และ 40 ของน้ำหนักแป้งผลทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 10 มีความชอบใกล้เคียงกับปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ ร้อยละ 30 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ แต่มีความแตกต่างกันในด้านความนุ่มของขนมปังและความชอบโดยรวม เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ พบว่า วอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ของปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 10 20 และ 40 ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่แตกต่างกันกับปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 30 มีค่า aw ลดลง ส่วนด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแข็ง (Hardness) ของปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 10 20 และ 30 ไม่แตกต่างกัน แต่แตกต่างกันกับปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 40 มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ความยืดหยุ่นลดลง ค่าสีของปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปัง 4 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) เมื่อเพิ่มปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังทำให้ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองลดลง ซึ่งลักษณะของขนมปังรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 30 ที่ได้รับการยอมรับ มีสีม่วงเข้ม หอมกลิ่นรำข้าว ผิวขนมปังด้านนอกแห้งเล็กน้อย รสชาติหวาน เก็บไปถึงวันที่ 3 จนถึงวันที่ 6 พบปริมาณจุลินทรีย์และยีสต์ราเพิ่มขึ้น ทำให้อายุการเก็บของขนมปังรำข้าวไรซ์เบอร์รี่สามารถเก็บไว้ 3 วัน จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ขนมปังรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 30 มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต 44.72 ความชื้น 29.14 ไขมัน 12.88 โปรตีน 12.77 เส้นใย 0.36 เถ้า 0.11 และสารแอนโทไซยานิน 402.01 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] P. Yuphon and P. Wiyy, “ Quality Improvement of Sandwich Bread Substituted,” The Journal of KMUTNB., Vol. 21, No.3. Sep-Dec, 2011.
[3] A. Rachan, “Sweet Bread Supplemented with Ripe Palm Fruit Pulps,” RMUTP Research Journal, Vol. 9, No. 2, September, 2015.
[4] Rice Gene Discovery Unit & Rice Science Center. (2018 February 25). Nutrition in brown rice seeds [Online]. https://dna.kps.ku.ac.th/index.php/news-articles-rice-rsc-rgdu-knowledge/rice-breeding-lab/riceberry-variety
[5] RiceberryThai. (2017, December 4). Outstanding nutritional properties of rice berry. [Online]. https://riceberrythai.blogspot.com/
[6] K. Chansom, “Stabilization of Rice Bran by Microwave.” Master of Science (Food Science), Kasetsart University, Bangkok, 2003.
[7] R.E. Wrolstad, Anthocyanins, In Natural Food Colorants, F. J. Francis and G. J. Lauro, Eds. New York: Marcel Dekker, pp. 237-252. 2000.
[8] R. Wrolstad, , R. Durst, and J. Lee, “Tracking Color and Pigment Changes in Anthocyanin Products Trends in Food” Science and Technology, 16, 423–428, 2005.
[9] AOAC, Official methods of analysis of AOAC international, 18th ed. AOAC international, 2005.
[10] N. Rao Lakkakula, M Lima., T Walker, “Rice bran stabilization and rice bran oil extraction usingohmic heating.” Bioresour. Technol. 92: 157-161, 2004.
[11] Y.R. Lee, K.S. Woo, K.J. Kim, J.R. Son, H.S. Jeong, “Antioxidant Activities of Ethanol Extracts from Germinated Specialty Rough Rice,” Food Science and Biotechnology, 16, 765–770, 2007.
[12] G.G. Bellido, and T. Beta, “Anthocyanin Composition and Oxygen Radical Scavenging Capacity (ORAC) of Milled and Pearled Purple, Black, and
Common Barley,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57: 22-28, 2009.
[13] M. Hiemori, Koh, E. and Mitchell, A.E., “Influence of Cooking on Anthocyanins in Black Rice (Oryzasativa L. japonica var. SBR),” Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 57: 1908-1914, 2009.
[14] R. Sompong,, S. Siebenhandl-Ehn, Linsberger-Martin, G. and Berghofer, G.E., “Physicochemical and Antioxidative Properties of Red and Black Rice Varieties from Thailand,” Food Chemistry, 124: 132-140, 2011.
[15] G. L. Robertson, Food packaging: principles and practice. CRC press, (2013).
[16] R. Sujitta, J. Kanokwan, W. Obcheuy, “Develpmet of Sandwich Bread Formulation Substituted Wheat Flour with Riceberry Rice Bran” Phranakhon Rajabhat Research Jounmal (Science and Technology), Vol.13, No.1, 123-138. 2018.
