ผลของปริมาณน้ำตาล กรดซิตริก และเพคติน ที่มีต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่แผ่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนระหว่างเนื้อมัลเบอรี่ต่อน้ำที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่แผ่น ที่ระดับ 70:30, 60:40, 50:50, 40:60 และ 30:70 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ นำอัตราส่วนระหว่างเนื้อมัลเบอรี่ต่อน้ำที่เหมาะสม มาศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่แผ่น วางแผนการทดลองแบบผสม (Mixture design) กำหนดปัจจัยที่ทำการศึกษาแบบไม่กำหนดช่วง (Simplex centroid design) 3 ปัจจัย คือ ปริมาณน้ำตาล (ร้อยละ 0-100 หรือ 0-50 กรัม) ปริมาณกรดซิตริก (ร้อยละ 0-100 หรือ 0-5 กรัม) และปริมาณเพคติน (ร้อยละ 0-100 หรือ 0-3 กรัม) เท่ากับร้อยละ 100 โดยกำหนดส่วนผสมอื่นปริมาณคงที่ ทำการวิเคราะห์ความแตกต่างทางสถิติและสร้างสมการถดถอยด้วยพื้นผิวตอบสนอง (Mixture Response Surface Models) ผลจากการทดลองพบว่า อัตราส่วนระหว่างเนื้อมัลเบอรี่ต่อน้ำที่ อัตราส่วน 70:30 มีค่าแรงยึดเหนี่ยว (Adhesiveness Force) และค่าความเหนียวความหยุ่นตัว (Gumminess) สูงที่สุด เมื่อนำมาศึกษาสูตรที่เหมาะสมจากอิทธิพล 3 ปัจจัย พบว่า ทั้ง 3 ปัจจัยมีผลต่อค่า Aw ลักษณะเนื้อสัมผัส และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่แผ่น เมื่อพิจารณาจากการซ้อนทับของกราฟคอนทัวร์ (Contour Plot) ของคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสที่มีคะแนนสูงกว่า 5.5 พบว่าสูตรที่เหมาะสมของมัลเบอรี่แผ่น คือ ปริมาณน้ำตาลช่วงร้อยละ 40-70 ปริมาณกรดซิตริกช่วงร้อยละ 0-5 และปริมาณเพคตินช่วงร้อยละ 30-55 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ในระดับคะแนน 6.3 และจากผลการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่ต้นแบบ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่า Aw 0.49 มีค่าแรงยึดเหนี่ยว (Adhesiveness Force) ประมาณ 945.11 g.sec. ความสามารถในการเกาะตัว (Cohesiveness) ประมาณ 0.85 และค่าความเหนียวความหยุ่นตัว (Gumminess) ประมาณ 452.12 นิวตัน
Article Details
เอกสารอ้างอิง
S.Ercisli and E.Orhan, “Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruits,” Food Chemistry, vol. 103, no. 4, pp. 1380–1384, Jan. 2007.
S. Kaya and T. Kahyaoglu, “Thermodynamic properties and sorption equilibrium of pestil (grape leather),” Journal of Food Engineering, vol. 71, no. 2, pp. 200–207, Nov. 2005.
C. Raab and N. Oehler, “Making Dried Fruit Leather,” Fact Sheet 232, Oregon State University Extension Service, Tillamook, Ore, USA, May. 2000.
A.L. Moyls, “Drying of Apple Purees,” Journal of Food Science, vol. 46, no. 3, pp. 939–942, May 1981.
N. A. Quintero Ruiz, S. M. Demarchi, J. F. Massolo, L. M. Rodoni and S. A. Giner, “Evaluation of quality during storage of apple leather,” LWT, vol. 47, no. 2, pp. 485–492, Jul. 2012.
R. Kumar, R. T. Patil and G. Mondal, “Development and evaluation of blended papaya leather,” Acta Horticulturae, vol. 851, pp. 565–570, Jan. 2010.
S. O. Babalola, O. A. Ashaye, A. O. Babalola and J. O. Aina. “Effect of cold temperature storage on quality attributes of pawpaw and guava leathers,” African Journal of Biotechnology, vol. 1, no. 2, pp. 61-63, Dec. 2002.
Y. B. C. Man, I. Jaswir, S. Yusof, J. Selamat and H. Sugisawa, “Effect of different dryers and drying conditions on acceptability and physicochemical characteristics of durian leather,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 21, no. 5, pp. 425–441, Nov. 1997.
S.Saencom, N.Chiewchan and S. Devahastin, “Production of dried ivy gourd sheet as a health snack,” Food and Bioproducts Processing, vol. 89, no. 4, pp. 414–421, Oct. 2011.
S. Hematurin, P. Songsri, B. Suriharn and K. Lertrat, “The development of natural mao leather product,” Khon Kaen Agriculture Journal, vol. 42, Suppl. 4, pp. 112-117, 2014.
L. Diamante, S. Li, Q. Xu and J. Busch, “Effects of Apple Juice Concentrate, Blackcurrant Concentrate and Pectin Levels on Selected Qualities of Apple-Blackcurrant Fruit Leather,” Foods, vol. 2, no. 3, pp. 430–443, Sep. 2013.
C. Phimpharian, A. Jangchud, K. Jangchud, N. Therdthai, W. Prinyawiwatkul and H. K. No, “Physicochemical characteristics and sensory optimisation of pineapple leather snack as affected by glucose syrup and pectin concentrations: Machine-formed pineapple leathers,” International Journal of Food Science & Technology, vol. 46, no. 5, pp. 972–981, May 2011.
H. Singh Gujral and S. Singh Brar, “Effect of Hydrocolloids on the Dehydration Kinetics, Color, and Texture of Mango Leather,” International Journal of Food Properties, vol. 6, no. 2, pp. 269–279, Jan. 2003.
M. M. I. Chowdhury, B. K. Bala, and M. A. Haque, “Mathematical modeling of thin-layer drying of jackfruit leather,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 35, no. 6, pp. 797–805, Dec. 2011.
