คุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์อาหารว่างเสริมผงชาใบหม่อน พันธุ์บุรีรัมย์ 60

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของผงชาใบหม่อนพันธุ์บุรีรัมย์  60  ที่เสริมในอาหารว่าง  4  ชนิดที่มีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน  ขนมปัง  (การอบ)  ขนมปุยฝ้าย  (การนึ่ง)  ขนมเปียกปูน  (การกวน)  และขนมบัวหิมะ  (ไม่สัมผัสความร้อน)  ในปริมาณ  5%  10%  และ 15%   ของน้ำหนักแป้งแต่ละชนิด  เพื่อให้ได้สูตรที่ผู้ชิมให้การยอมรับ  และนำมาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ    ผลการวิจัยพบว่าการเสริมผงชาใบหม่อนในปริมาณ  10%  ของน้ำหนักแป้งในอาหารว่างทั้ง  4  ชนิด  ได้รับการยอมรับมากที่สุด  อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ  (p≤0.05)  คุณค่าทางโภชนาการของอาหารว่างทั้ง  4  ชนิดที่เสริม  10%  ผงชาใบหม่อนเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารว่างที่ไม่เสริมผงชาใบหม่อน  พบว่า  อาหารว่างทั้ง  4  ชนิดที่เสริม  10%  ผงชาใบหม่อนมีปริมาณความชื้น   ลดลง  โปรตีน  เส้นใยหยาบ  เถ้า  และพลังงาน  มีปริมาณเพิ่มขึ้น    อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ  (p≤0.05)   ส่วนไขมันในขนมปังและขนมบัวหิมะที่เสริมผงชาใบหม่อนมีปริมาณลดลง  อย่ามีนัยสำคัญทางสถิติ  (p≤0.05)  แต่ไขมันในขนมปุยฝ้ายและขนมเปียกปูนที่เสริมผงชาใบหม่อนมีปริมาณลดลงอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)  คาร์โบไฮเดรตในขนมปังและขนมเปียกปูนที่เสริมผงชาใบหม่อนมีปริมาณเพิ่มขึ้น  อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ  (p≤0.05)  แต่คาร์โบไฮเดรตในขนมปุยฝ้ายและขนมบัวหิมะที่เสริมผงชาใบหม่อนมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)