กรรมวิธีการปรับกรดของผักแกะสลักด้วยเครื่องปรับสภาพความเป็นกรดภายใต้การควบคุมอุณหภูมิและความดันบรรยากาศ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการปรับกรดของผักและสลักด้วยเครื่องปรับสภาพความเป็นกรดภายใต้การควบคุมอุณหภูมิและความดันบรรยากาศ 4 กรรมวิธี ได้แก่ การปรับกรดในสภาวะความดันบรรยากาศปกติ (กรรมวิธีที่ 1) การปรับกรดในสภาวะสุญญากาศเป็นเวลา 10 (กรรมวิธีที่ 2) และ 20 นาที (กรรมวิธีที่ 3) และการปรับกรดในสภาวะสุญญากาศสลับกับสภาวะบรรยากาศปกติ 1 ชั่วโมง (กรรมวิธีที่ 4) โดยใช้เครื่องปรับสภาพความเป็นกรดที่พัฒนาขึ้น ประกอบด้วย 2 ส่วนหลัก ได้แก่ ส่วนควบคุมอุณหภูมิในถังดองและถังที่เป็นตัวกลางนำความร้อน และส่วนควบคุมความดันภายในถังดองให้อยู่ในสภาวะสุญญากาศ ทำการควบคุมอุณหภูมิและความดันในระหว่างกระบวนการปรับกรดให้คงที่ที่ 40 องศาเซลเซียส และ 0.5 Bar ตามลำดับ โดยใช้โปรแกรม PLC (Programmable Logic Controller) เขียนแลดเดอร์ควบคุมกระบวนการทั้งหมดและแสดงผลในระบบสกาดา (SCADA) ผลการศึกษาพบว่าการปรับกรดในสภาวะปกติที่ความดันบรรยากาศใช้เวลาในการเข้าสู่สมดุลนานกว่าการปรับกรดในสภาวะสุญญากาศทุกกรรมวิธี โดยกรรมวิธีการปรับกรดในสภาวะสุญญากาศ 1 ชั่วโมง สลับกับสภาวะบรรยากาศปกติ 1 ชั่วโมง เป็นวิธีที่ใช้เวลาในการเข้าสู่สมดุลสั้นที่สุด คือ 7 ชั่วโมง ภายหลังการปรับกรดทำการบรรจุผักแกะสลักลงในขวดแก้วพร้อมกับน้ำดอง ปิดฝาและนำไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด Escherichia Coli และยีสต์รา มีจำนวนไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข และตรวจไม่พบ Staphylococcus aureus ภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วัน ที่อุณหภูมิห้อง
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
J. Suwannarak., P. Phanumong and N. Rattanapanone, “Physiological changes of fruit and vegetable carving,” Chiang Mai University Journal of Natural Science, vol 13, no. 1, pp. 77-86, 2014.
J. Suwannarak., C. Phuenpiphop, N. Rattanapanone, S. Thimthong, S. Chantakul and P. Phanumong, “Vegetable-craved processing in Hermetically seal container,” RMUTP Research Journal, vol. 11, no. 2, 2017.
W. Yuenyongputtakal. “Factors Influencing on Dewatering by Osmotic Dehydration of Fruits and Vegetables,” Burapha Science Journal, vol. 18, no 1, pp. 226-233, 2013.
Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2018, Feb 10). Chapter 3: Aerobic Plate Count. [Online]. Available: https://www.fda
.gov/food/laboratory-methods-food/bam-aerobic-plate-count.
Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2018, Feb 10). Chapter 12: Staphylococcus aureus. [Online]. Available: https://www.
fda.gov/food/laboratory-methods-food
/bam-staphylococcus-aureus.
Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2018, Feb 10). Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. [Online]. Available: https://www.fda.gov
/food/laboratory-methods-food/bam-4-en
umeration-escherichia-coli-and-coliform-b
acteria.
American Public Health Association (APHA). “Compendium of method for the microbiological of food: Chapter 20,” 4th ed. American Public Health Association, Washington D.C., USA, 2001.
N. Sun, H. Liu, X. Zhang, H. Wang, S. Liu, P. Chen, W. Yu and K. Liu, “Physical, chemical properties and structural changes of Zaodan pickled by vacuum decompression technology,” Korean journal for food science of animal resources, vol 38, no. 2, pp. 291–301, 2018.
J. KerdKuan, “Mango pickles with hydrostatic pressure from research to industry,” Technology Chaoban, vol. 19, no. 401, pp. 26, 2007.
K. Thiminkul, “Research and development of vegetable pickling machine by using the hydro static process and mixed starter solution,” Research and development report, Department of Agriculture, 2017.
A. Wiluntho, A. Authapho and C. Nuntheesri. “Production of pickled mango using hydrostatic pressure,” Special Problems Bachelor of Science, King Mongkut's University of Technology Thonburi, Bangkok, 2002.
Ministry of Public Health, “Announcement from the Ministry of Public Health (Issue 355). Food in hermetically sealed containers,” Gazette General Announcement, vol. 130, Jul. 2013.
