การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมนิลที่มีผลต่อลักษณะทางเคมีกายภาพ กิจกรรมการต้านออกซิเดชัน และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวหอมนิลต่อลักษณะทางเคมีกายภาพ กิจกรรมการต้านออกซิเดชัน และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว ซึ่งผลิตภัณฑ์หมั่นโถวที่ถูกทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวหอมนิลที่ระดับร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 การวัดค่าสี (ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*)) ของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวด้วยเครื่องวัดสี พบว่าค่า L* และ b* ของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวลดลง ในขณะที่ค่า a* เพิ่มขึ้นตามระดับของแป้งข้าวหอมนิลที่เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0 เป็นร้อยละ 30 ลักษณะทางกายภาพประกอบด้วยค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่นและค่าความสามารถในการเกาะรวมกันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลเนื่องจากการโครงสร้างแป้งโดถูกทำลาย ซึ่งความแข็งของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเพิ่มขึ้นเมื่อระดับการทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลเพิ่มขึ้น (ร้อยละ 0 ถึง 30) แต่ค่าความยืดหยุ่นและค่าความสามารถในการเกาะรวมกันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวลดลงเมื่อทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิล ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด/แอนโทไซยานินทั้งหมด และกิจกรรมต้านออกซิเดชัน (DPPH, FRAP และ ABTS) ของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเพิ่มขึ้น เมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 30 จากผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าการทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลร้อยละ 20 สามารถผลิตหมั่นโถวที่ดีต่อสุขภาพ และเป็นที่ยอมรับ รวมทั้งมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด/สารแอนโธไซยานินทั้งหมด และกิจกรรมต้านออกซิเดชันสูงขึ้น
Article Details
References
Y. Shao, Z. Hu, Y, Yu, R. Mou, Z. Zhu and T. Beta, “Phenolic acids, anthocyanins, proanthocyanidins, antioxidant activity, minerals and their correlations in non-pigmented, red, and black rice,” Food Chemistrys, vol. 239, pp. 733-741, Jun. 2018.
S. Kraithong, S. Lee and S. Rawdkuen, “Physicochemical and functional properties of Thai organic rice flour,” Journal of Cereal Science, vol. 79, pp. 259-266, Jun. 2018.
N. Tangsrianugul, R. Wongsagonsup and M. Suphantharika, “Physicochemical and rheological properties of flour and starch from Thai pigmented rice cultivars,” International Journal of Biological Macromolecules, vol. 137, pp. 666-675, Jun. 2019.
G. Pereira-Caro, G. Cros, T. Yokota and A. Crozier, “Phytochemical profiles of black, red, brown, and white rice from the Camargue region of France,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 61, pp. 7976-7986, Aug. 2013.
D.K. Verma and P.P. Srivastav, “Bioactive compounds of rice (Oryza sativa L.): Review on paradigm and its potential benefit in human health,” Trends in Food Science & Technology, vol. 97, pp. 355-365, Jan. 2020.
V. Melini, G. Panfili, A. Fratianni and R. Acquistucci, “Bioactive compounds in rice on Italian market: pigmented varieties as a source of carotenoids, total phenolic compounds and anthocyanins, before and after cooking,” Food Chemistry, vol. 277, pp. 119-127, Oct. 2019.
J. Ratseewo, N. Meeso and S. Siriamornpun, “Changes in amino acids and bioactive compounds of pigmented rice as affected by far-infrared radiation and hot air drying,” Food Chemistry, vol. 306, pp. 125644, Oct. 2020.
E.A. Hudson, P.A. Dinh, T. Kokubun, M.S.J. Simmonds and A. Gescher, “Characterization of potentially chemopreventive phenols in extracts of brown rice that inhibit the growth of human breast and colon cancer cells,” Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, vol. 9, no. 11, pp. 1163-1170, Nov. 2000.
K. Pintha, S. Yodkeeree and P. Limtrakul, “Proanthocyanidin in red rice inhibits MDA-MB-231 breast cancer cell invasion via the expression control of invasive proteins,” Biological & Pharmaceutical Bulletin, vol. 38, no. 4, pp. 571-581, Jan. 2015
G.M. Forster, K. Raina, A. Kumar, S. Kumar, R. Agarwal, M.H. Chen, J.E. Bauer, A.M. McClung and E.P. Ryan, “Rice varietal differences in bioactive bran components for inhibition of colorectal cancer cell growth,” Food Chemistry, vol. 141, pp. 1545–1552, Nov. 2013.
R.D. Verschoyle, P. Greaves, H. Cai, R.E. Edwards, W.P. Steward and A.J. Gescher, “Evaluation of the cancer chemopreventive efficacy of rice bran in genetic mouse models of breast, prostate and intestinal carcinogenesis,” British Journal of Cancer, vol. 96, pp. 248-254, Jan. 2007.
M.E. Norhaizan, S.K. Ng, M.S. Norashareena and M.A. Abdah, “Antioxidant and cytotoxicity effect of rice bran phytic acid as an anticancer agent on ovarian, breast and liver cancer cell lines,” Malaysian Journal of Nutrition, vol. 17, pp. 367-375, Dec. 2011.
P.Tantipaiboonwong, K. Pintha, W. Chaiwangyen, T. Chewonarin, K. Pangjit, O. Chumphukam, N. Kangwan and M. Suttajit, “Anti-hyperglycaemic and anti-hyperlipidaemic effects of black and red rice in streptozotocin-induced diabetic rats,” ScienceAsia, vol. 43, pp. 281-288, Sep. 2017.
E.E. Hlaing, P. Piamrojanaphat, N. Lailerd, N. Phaonakrop and S. Roytrakul, “Anti-diabetic activity and metabolic changes in purple rice bran supplement type 2 diabetic rats by proteomics,” International Journal of Pharmacognosy and Phytochemical Research, vol. 9, no. 3, pp. 428-436, Mar. 2017.
S.M. Boue, K.W. Daigle, M.H. Chen, H. Cao and M.L. Heiman, “Antidiabetic potential of purple and red rice (Oryza sativa L.) bran extracts,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 64, pp. 5345-5353, Jun. 2016.
Y. Niu, B. Gao, M. Slavin, X. Zhang, F. Yang, J. Bao, H. Shi, Z. Xie and L.L. Yu, “Phytochemical compositions, and antioxidant and anti-inflammatory properties of twenty-two red rice samples grown in Zhejiang,” LWT-Food Science and Technology, vol. 54, pp. 521-527, Dec. 2013.
T. Kitisin, N. Saewan and N. Luplertlop, “Potential anti-inflammatory and antioxidative properties of Thai colored-rice extracts,” Plant Omics, vol. 8, no. 1, pp. 69-77, Jan. 2015.
P. Limtrakul, S. Yodkeeree, P. Pitchakarn and W. Punfa, “Anti-inflammatory effects of proanthocyanidin-rich red rice extract via suppression of MAPK, AP-1 and NF-κB pathways in raw 264.7 macrophages,” Nutrition Research and Practice, vol. 10 no. 3, pp. 251-258, Jun. 2016.
Y.P. Huang and H.M. Lai, “Bioactive compounds and antioxidative activity of colored rice bran,” Journal of Food and Drug Analysis, vol. 24, pp. 564-574, Mar. 2016.
F.M. Bhat and C.S. Riar, “Characterizing the pigmented traditional rice cultivars grown in temperate regions of Kashmir (India) for free and bound phenolics compounds and in vitro antioxidant properties,” Journal of Cereal Science, vol. 76, pp. 253-262, Jul. 2017.
J. Tirasarot and C. Thanomwong, “Production of healthy beverage from “Homnil” rice,” KKU Science Journal, vol. 43, pp. 395-402, Jul.-Sep. 2015.
A. Rodmui and O. Jitwaropas, “Production of cookies using wheat flour partial substituted with Hom nin rice flour,” Journal of Food Technology, Siam University, vol. 3, no. 1, pp. 37-42, Jun. 2006-May. 2007.
M. Kaur, V. Singh and R. Kaur, “Effect of partial replacement of wheat flour with vary levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies,” Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, vol. 9, pp 14-20, Dec. 2017.
N. Onanong, Rice : Science and Technology, 3rd ed. Bangkok: Kasetsart University Press, 2013.
C. Jitana and N. Onanong , Basic Baking Science and Technology, 11st ed. Bangkok: Kasetsart University Press, 2011.
K. supichaya, “Effect of partial replacement of wheat flour with purple sweet potato flour on physicochemical properties and antioxidant activities of steamed bun (Mantou),” Thai Journal of Burapha Science, vol. 25, no. 2, pp. 664-679, May-Aug. 2020.
Y. Shao, F. Xu, X. Sun, J. Bao and T. Beta, “Identification and quantification of phenolic acids and anthocyanins as antioxidants in bran, embryo and endosperm of white, red and black rice kernels (Oryza sativa L.),” Journal of Cereal Science, vol. 59, pp. 211-218, Mar. 2014.
J. Kubola, S. Siriamornpun and N. Meeso, “Phytochemical, vitamin C and sugar content of Thai fruits,” Food Chemistry, vol. 126, pp. 972-981, Jun. 2011.
T. Belwal, P. Dhyani, I.D Bhatt, R.S. Rawal and V. Pande, “Optimization extraction conditions for improving phenolic content and antioxidant activity in Berberis asiatica fruits using response surface methodology (RSM),” Food Chemistry, vol. 207, pp. 115-124, Sep. 2016.
Q.H. Gao, P.T. Wu, J.R. Liu, C.S. Wu, J.W. Parry and M. Wang, “Physico-chemical properties and antioxidant capacity of different jujube (Ziziphus jujube Mill.) cultivars grown in loess plateau of China,” Scientia Horticulturae, vol. 130, pp. 67-72. Aug. 2011.
V. Jansom, C. Jansom and N. Lerdvuthisopon, “The Relationship between Color Values in Rice to Phenolic Acids, Flavonoids, and Antioxidants,” Journal of the Medical Association of Thai. vol. 103, pp. 80-86, Mar. 2020.
H. Wiangwalai and K. Phuworg, “Effect of red bean flour substituted for wheat flour on physicochemical properties and free radical scavenging activities in steamed bun,” Thai Journal of Science and Technology, vol. 7, no. 5, pp. 534-543, Aug. 2018.
T. Zhang, F. Zhang, Y. Cao, H. Zhang, Z. Yang and H. Li, “Effect of whole purple potato flour on dough properties and quality of steamed bread,” Journal of Food Research, vol. 8, no. 4, pp. 122-130, Jul. 2019.
L. Xing-li, M. Tai-hua, S. Hong-nan, Z. Miao and C. Jing-wang, “Influence of potato flour on dough rheological properties and quality of steamed bread,” Journal of Integrative Agriculture, vol. 15, no. 11, pp. 2666–2676, Mar. 2016.
L. Wenjun, B. Margaret, S. Luca and B. Charles, “The Effect of Oat Bran on the Dough Rheology and Quality of Chinese Steamed Bread,” Grain & Oil Science and Technology. vol. 1, no. 3, pp. 126-130, Sep. 2018.
F. Zhu and J. Li, “Physicochemical properties of steamed bread fortified with ground linseed (Linum usitatissimum,” International Journal of Food Science and Technology. vol. 54, pp. 1670–1676, Nov. 2019.
W. Liu, M. Brennan, L. Serventi and C. Brennan, “Buckwheat flour inclusion in Chinese steamed bread: potential reduction in glycemic response and effects on dough quality, “European Food Research and Technology, vol. 243, pp. 727–734, Sep. 2017.
G. Wu, Y. Shen, Y. Qi, H. Zhang, L. Wang, H. Qian, X. Qia, Yan Li and S. K. Johnson, “Improvement of in vitro and cellular antioxidant properties of Chinese steamed bread through sorghum addition,” LWT - Food Science and Technology, vol. 91, pp. 77-83, Jan. 2018.
J. Ning, G. G. Hou, J. Sun, Z. Zhang and X. Wan, “Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread,” International Journal of Food Science and Technology, vol. 54, pp. 576-582, Oct. 2019.