การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสและผงโรยข้าวจากถั่วเหลืองหมักพื้นบ้าน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักพื้นบ้านของภาคเหนือ(ถั่วเน่า) และประเมินคุณค่าทางโภชนาการและสารออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ โดยนำผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักมาทำการอบแห้งจากนั้นนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส และผงโรยข้าวรสงา-สาหร่ายและรสหอม-กระเทียม โดยศึกษาสูตรต่างๆ 3 สูตรทดลอง ผลการทดลองพบว่าถั่วเหลืองหมักพื้นบ้านมีศักยภาพในการนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส และผงโรยข้าว โดยสูตรที่ดีที่สุดของผงโรยข้าวรสงา-สาหร่ายและรสหอม-กระเทียมคือสูตรที่มีอัตราส่วนของผงถั่วเหลืองหมักพื้นบ้านหรือถั่วเน่าร้อยละ 35 ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับดี ค่าคะแนนการยอมรับ 7.85±0.36 7.46±0.67 และ 7.44±1.01 สำหรับผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส ผงโรยข้าวรสงา-สาหร่ายและผงโรยข้าวรสหอม-กระเทียม ตามลำดับ จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการทางอาหาร ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ไขมัน และวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ พบว่าผงปรุงรส มีปริมาณโปรตีน ไขมัน และประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระสูงสุด คือ ร้อยละ 43.80, 19.24 และ 3.72 µmol TE/g ตามลำดับ และผงโรยข้าวรสงา-สาหร่ายและผงโรยข้าวรสหอม-กระเทียม มีปริมาณร้อยละโปรตีน ไขมัน และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 29.90, 9.72 และ 1.79 µmol TE/g และ 31.70, 20.51 และ 1.96 µmol TE/g ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้สามารถนำไปต่อยอดผลิตในเชิงการค้าของชุมชนเพื่อจำหน่ายต่อไปเนื่องจากถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการหมักพบว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้น
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Nutrition division, Department of health, Ministry of public health, Nutritive values of Thai foods, 3rd ed. Bangkok: The War Veterans Organization of Thailand, 2001, pp. 15-20.
J. Japakaset, C. Wongkhalaung and V. Leelawatcharamas, “Utilization of soybean residue to produce monacolin K-cholesterol lowering agent,” Songklanakarin Journal of Science and Technology, vol. 31, no. 1, pp. 35-39, Jan.-Feb. 2009.
S. Vongpiphan, “Development of functional food from soybean yoghurt for menopause,”M.S. thesis, Dept. Food Tech., Silpakorn Univ., Bangkok, Thailand, 2007.
N. Rattanapanon, Effect of processing on food and nutrition in food, Food science and technology, Chiangmai: Faculty of agro industry, Chiangmai University, 2000.
T. Runnum. (2014, October 15). ThuaNao: Lanna local wisdom food. [Online]. Available: https://www.stou.ac.th
L. KeShun, “Chemistry and Nutritional Value of Soybean Components,” Soybean Chemistry Technology and Utilization, L. KeShun, New York: Chapman and Hall, 1997, pp. 25-113.
E. Chukeatirote, S. In-khian, K. Dajantaa and A. Apichartsrangkoon, “Thua Nao-An Indigenous Fermented Soybean of Thailand,” SWU Sci. J, vol. 27, no. 1, pp. 197-213, Jun. 2011.
S. Rajchasom, J. Vuthijamnonk, N. Seelum and S. Takornkwea, “The study of drying condition for local dried fermented soybean (Thua Nao),” International Journal of Food Engineering, vol. 5, no. 2, pp. 116-120, Jun. 2019.
P. Kaewsritho, N. On-Nom, U. Suttisansanee, T. Winuprasith, R. Chamchan, N. Sriden, A. Aursalung and Y. Sahasakul, “Development of healthy Tom Yum flavoured rice seasoning (Furikake) from vegetable powder,” Agricultural Sci. J., vol. 49, no. 2, pp. 165-168, Jun. 2018.
W. Brand-Williams, M. E. Cuvelier, and C. Berset, “Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity,” LWT - Food Sci. Technol., vol. 28, no. 1, pp. 25–30, Jan. 1995
P. Pornchalermphong and N. Rattanapanon. (2010, May 10). Glutamic acid. [Online]. Available: http://www.foodnetworksolution
.com
Thai industrial standards institute (2005, September 10). Community product standard Thua-Nao Powder [Online]. Available: http://app.tisi.go.th
R. Phongsawadmanich and P. Vuttijumnon, Food product shelf-life evaluation and extension, Bangkok: O.S. printing house, 2017.
A. Halee and B. Rattanapun, “Study of antioxidant efficacies of 15 Local herbs,” KMUTT Research and Development Journal, vol. 40, no. 2, pp. 283-293, Dec. 2017.
World Health Organization (WHO) Food and Agriculture Organization (FAO). Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Bangkok, Thailand, 21–30 September 1998. WHO, FAO; Geneva, Switzerland: 2004. p. 341.
