การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผัดไทยกรอบชนิดแท่ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผัดไทยกรอบชนิดแท่ง ซึ่งผลิตจากเส้นจันทน์ เต้าหู้เหลิอง กุ้งแห้ง กุยช่าย ถั่วลิสง ที่ผ่านการปรุงสุกและอบแห้ง ผสมกับซอสผัดไทย นำไปขึ้นรูปแท่ง แล้วอบแห้ง การศึกษาเริ่มจากผลิตผัดไทยกรอบชนิดแท่งที่มีซอสผัดไทยแตกต่างกัน 3 สูตร (A, B และ C) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าผัดไทยกรอบชนิดแท่งที่ผลิตจากซอสผัดไทยสูตร A ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดในด้านลักษณะปรากฏ (7.36) รสชาติ (7.56) และความชอบโดยรวม (7.68) จากนั้นออกแบบการทดลองแบบผสม (Mixture Design) เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของวัตถุดิบหลัก 3 ชนิด ได้แก่ เต้าหู้เหลือง (ร้อยละ 70-90) กุ้งแห้ง (ร้อยละ 10-15) และกุยช่าย (ร้อยละ 13-25) ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ พบว่าการเพิ่มปริมาณเต้าหู้เหลืองส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าความแข็งของผลิตภัณฑ์ลดลง การเพิ่มปริมาณของกุ้งแห้งส่งผลให้คะแนนความชอบโดยรวมลดลง อัตราส่วนที่เหมาะสมของเต้าหู้เหลือง กุ้งแห้ง และกุยช่าย คือ ร้อยละ 72, 13 และ 15 ตามลำดับ ซึ่งในสูตรนี้มีคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะสูงที่สุด อยู่ในช่วง 6.86-7.24 (ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง) ผัดไทยกรอบชนิดแท่งที่พัฒนาได้ มีค่าปริมาณน้ำอิสระ และค่าความแข็ง เท่ากับ 0.24 และ 7.00 นิวตัน ตามลำดับ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ผัดไทยกรอบชนิดแท่งประกอบด้วยความชื้นร้อยละ 9.17 (ความชื้นฐานเปียก) ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน เถ้า และเส้นใยหยาบ เท่ากับ ร้อยละ 50.04, 30.80, 15.82, 3.34 และ 1.98 (ความชื้นฐานแห้ง) ตามลำดับ ค่าพลังงานที่วิเคราะห์จากเครื่อง Bomb Calorimeter เท่ากับ 582.10 กิโลแคลอรี่ต่อ 1 เสิร์ฟ (10 ชิ้น) และมีราคาต้นทุน เท่ากับ 21.60 บาทต่อ 1 เสิร์ฟ (80 กรัม)
Article Details
References
W. Kaewsuwan, “The finished sauce for Pad Thai from tamarind paste juice,” Wichcha Journal Nakhon Si Thammarat Rajabhat University, vol. 32, no.1, pp. 55-62, Jan.-Jun. 2013.
P. Khowiboonchai, “Power negotiation and the changing meaning of Pad-Thai: from nationalist menu to popular Thai national dish,” journal of language and culture, vol. 32, no. 2, pp. 75-94, Jul.-Dec. 2013.
Travizgo. (2019, July 10). Top 10 Thai Food for Foreigners. [Online]. Available: https://blog.travizgo.com/education/10favoritefood/
Atlas Media Company. (2020, June 15). Most popular Thai noodle dishes. [Online]. Available: https://www.tasteatlas.com/most-popular-noodles-in-thailand
P. Kaysabutra, “The campaign for noodles consumtion and vacation in relation to the nation-building policy during field marshal P. Pibulsonggram’s regime (1992-1944),” Bu Academic Review, vol. 10, no. 1, pp.136-149, Jan.-Jun. 2011.
C. Rintawong, “Development of completely freezing Pad Thai,” M.S. thesis, Dept. Home Ec., Rajamangala Univ., Bangkok, Thailand, 2008.
C. Auppathak, “The Study of Instant Pad Thai Powder Processing,” in Proceeding of The First RMUTP International Conference, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon, Bangkok, 2010.
Asia Food Beverage. (n.d.). World Current trend of Snackification. [Online]. Available: http://asiafoodbeverage.com/old/fbm-blog/world-current-trend-of-snackification/2/
Smart SME Chanel. (2019, April 1). 9 food and beverage trends that SMEs should know to the needs of consumers in 2019. [Online]. Available: https://www.smartsme.co.th/content/218719
D. Chayasiripan, K. Jangchard, A. Jangchard, S. Chariyachotiler and S. Kongcharoenkiat, “The effect of main ingredients on qualities of snack bar flavored mee-krob,” in Proceeding of 51th Kasetsart University Annual Conference, Kasetsart University, Thailand, 2013, pp. 392-399.
Anonymous. (2019, December 1). 6 Pad-Thai recipes east and delicious around the world. [Online]. Available: https://cooking.kapook.com/view132305.html
AOAC, Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists, 18th ed. Washington DC: Gaithersburg, 2010.
N. Kunna, “Utilization of Sinlek Rice and Sorghum for Producing High Fiber Puffed Snack by Extrusion Process,” M.S. thesis, Dept. Home Ec., Kasetsart Univ., Bangkok, Thailand, 2019.
A. Greeley, “Finding Pad Thai,” Gastronomica, vol. 9, no. 1, pp. 78-82, Feb. 2009.
O. Baik and G. Mittal, “Kinetics of tofu color changes during deep-fat frying,” Lwt-Food Science and Technology, vol. 36, pp. 43-48, 2003.
S. Chanaram, K. Jangchud and A. Jangchud, “The effects if ingredients on qualities of snack bar from cereal and mixed fruit and vegetable,” in Proceeding of 46th Kasetsart University Annual Conference: Agro Industry, Kasetsart University, Thailand, 2008, pp. 579-587.
Thai Industry Standard Institute. (2016, sep. 29). Thai community product standard (Mee krop) 153/2559. [Online]. Available: http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0153_59.pdf
F. Sauvageot and G. Blond, “Effect of water activities on crispness of breakfast cereals,” Journal of Texture Studies, vol. 22, pp. 423-442, 1991.
S. Kijaworasatien, “Chapoo leaves added cereal bar product,” M.S. thesis, Dept. Home Ec., Rajamangala Univ. Bangkok, Thailand, 2010.
A. Ahmad, “Development of High Energy Cereal and Nut Granola Bar,” International Journal of Agriculture and Biological Sciences, vol. 1, pp. 13-20, Nov. 2017.
Dietary Reference Intake for Thais 2020, 4th ed., Ministry of Public Health, TH, 2020, pp. 39-130.