ผลของการใช้ตัวถูกละลายทางเลือกและอัลตราซาวด์ต่อการถ่ายโอนมวลสารของสับปะรดพันธุ์ทองระยองในกระบวนการอินฟิวชันแบบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การอินฟิวชันแบบแห้งทำได้โดยการเติมน้ำตาลลงในชิ้นผลไม้โดยตรงแล้วปล่อยให้เกิดการสัมผัสกัน มีประสิทธิภาพในการดึงน้ำออกจากผลไม้ได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ตัวถูกละลายทางเลือกชนิดต่าง ๆ ได้แก่ น้ำตาลโอลิโกฟรุกโตส มอลโทเดกซ์ทริน และซอร์บิทอล แทนการใช้น้ำตาลซูโครส ผลการติดตามการถ่ายโอนมวลสารของสับปะรดทองระยองระหว่างกระบวนการอินฟิวชันแบบแห้ง พบว่า ชนิดของตัวถูกละลายมีต่อค่าการถ่ายโอนมวลสาร โดยการใช้ซอร์บิทอลทำให้มีค่าการถ่ายโอนมวลสารสูงที่สุด (p<0.05) จากการศึกษาผลของสภาวะการใช้อัลตราซาวด์เพื่อกระตุ้นการถ่ายโอนมวลสาร พบว่า การเตรียมขั้นต้นโดยใช้อัลตราซาวด์ที่อุณหภูมิ 50±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ร่วมด้วยเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด ทำให้ค่าปริมาณน้ำที่สูญเสีย (WL) ปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น (SG) และปริมาณน้ำหนักที่ลดลง (WR) เท่ากับ ร้อยละ 37.08 6.58 และ 30.49 ตามลำดับ สับปะรดกึ่งแห้งที่ผ่านการอินฟิวชันแบบแห้งได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มากกว่าสับปะรดกึ่งแห้งที่ไม่ผ่านการอินฟิวชันแบบแห้ง (p<0.05) โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
D. Torregiani, “Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing,” Food Research International, vol. 26, pp. 59-69, 1993.
S.M. Alzamora, S. Guerrero, A.B. Nieto and S. Vidales, Combined preservation technologies for fruits and vegetables: training manual, Rome: The Agricultural and Food Engineering Technologies Service, 2003.
V. A. Rao, “The prebiotic properties of oligofructose at low intake levels,” Nutrition Research, vol. 21, pp. 843-848, 2001.
A. M. Goula, M. Kokolaki and E. Daftsiou, “Use of ultrasound for osmotic dehydration. The case of potatoes,” Food and Bioproducts Processing, vol. 105, pp. 157-170, 2017.
D. Torreggiani, E. Forni, E., M.L. Erba and F. Longoni. “Functional properties of pepper osmodehydrated in hydrolyzed whey permeate with or without sorbitol,” Food Research International, vol. 28, pp. 161-166, 1995.
N. Nowacka and M. Wedzik, “Effect of ultrasound treatment on microstructure, colour and carotenoid content in fresh and dried carrot tissue,” Applied Acoustics, vol. 103, pp. 163–171, 2016.
A. Shukla, R. S. Shukla, C. Das and V.V. Goud, “Gingerols infusion and multi-step process optimization for enhancement of color, sensory and functional profiles of candied mango,” Food Chemistry, vol. 300, pp. 125-195, 2019.
V. Prosapio and I. Norton, “Influence of osmotic dehydration pre-treatment on oven drying and freeze drying performance,” LWT, vol. 80, pp. 401-408, 2017.
AOAC, Official Method of Analysis, 15th ed. Arlington: The Association of official Analysis Chemists, 1990.
A. Matusek, B. Czukor and P. Merész, “Comparison of sucrose and fructo-oligosaccharides as osmotic agents in apple,” Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 9, pp. 365-373, 2008.
M.R. Khan, “Osmotic dehydration technique for fruit preservation-A review,” Pakistan Journal of Food Sciences, vol. 22, pp. 71-85, 2012.
National Center for Biotechnology Information (2021, April 27). PubChem Compound Summary for CID 5988, Sucrose. [Online]. Available: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
S. Samuhasaneetoo, S. Chaiseri, I. A. Farhat, T. Sajjaanantakul and R. Pongsawatmanit, “Application of the “Dual Sorption” Model for Water Adsorption of Maltodextrin Various DE,” Kasetsart J. (Nat. Sci.), vol. 38, pp. 515-522, 2004.
S. Rodrigues and F.A.N. Fernandes, “Use of ultrasound as pretreatment for dehydration of melons,” Drying Technology, vol. 25, pp. 1791–1796, 2007.
F. A. N. Fernandes, M. I. Gallao and S. Rodrigues, “Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration,” Journal of Food Engineering, vol. 90, pp. 186–190, 2009.
