ผลของแซนแทนกัมและกัวร์กัมต่อคุณภาพของเม็ดไข่มุกจากการใช้แป้งข้าวกล้องงอกและแป้งข้าวเหนียวดำงอกทดแทนแป้งมันสำปะหลัง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกด้วยการใช้แป้งข้าวกล้องงอกและแป้งข้าวเหนียวดำงอก โดยมีสูตรพื้นฐานการผลิตเม็ดไข่มุกจากแป้งมันสำปะหลังล้วน ออกแบบการทดลองแบบผสม (Mixture Design) เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดไข่มุก จาก 3 ตัวแปร ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง (ร้อยละ 45-85) แป้งข้าวกล้องงอก (ร้อยละ 5-35) และแป้งข้าวเหนียวดำงอก (ร้อยละ 10-50) ต่อคุณภาพทางกายภาพ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่าปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่ลดลง ส่งผลให้ค่าความสว่าง ค่าความแข็ง และค่าความเหนียวของเม็ดไข่มุกลดลง ปริมาณแป้งข้าวกล้องงอกที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ผลค่าความแข็ง และค่าความเหนียวลดลง
ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของปริมาณแป้งข้าวเหนียวดำงอกในเม็ดไข่มุกส่งผลให้ค่าความเเข็ง เเละค่าความเหนียวสูงกว่าเม็ดไข่มุกที่ผลิตด้วยเเป้งข้าวกล้องงอก เม็ดไข่มุกที่ผลิตจากแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 85 แป้งข้าวกล้องงอกร้อยละ 5 และแป้งข้าวเหนียวดำงอกร้อยละ 10 มีคะแนนความชอบใกล้เคียงสูตรพื้นฐานมากที่สุด จากนั้นศึกษาปริมาณแซนแทนกัมต่อกัวร์กัมที่ 0:1, 1:0, 0.75:0.25, 0.25:0.75 และ 0.5:0.5 โดยมีสูตรที่ไม่ใส่แซนแทนกัมและกัวร์กัมเป็นสูตรควบคุม พบว่าการใส่แซนแทนกัมและกัวร์กัมส่งผลให้ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีเหลือง ค่าความแข็ง และค่าความเหนียวของเม็ดไข่มุกเพิ่มขึ้น ปริมาณแซนแทนกัมต่อกัวร์กัมที่ดีที่สุดคือ ร้อยละ 0.25:0.75 เนื่องจากช่วยปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสและได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เม็ดไข่มุกที่พัฒนาได้มีปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน เถ้า และเส้นใยหยาบเท่ากับร้อยละ 71.58, 99.51, 0.20, 0.11, 0.18 และ 0.0029 ตามลำดับ ค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 173.08 กิโลแคลอรี่ ต่อ 1 เสิร์ฟ (43 กรัม)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
B. Benjaploy, “Factor affecting consumer pearl milk tea a case study tea more,” M.S. thesis, Dept. Market., RMUTP Univer., Bangkok, Thailand, 2016.
B. Leelawat, “Development of Kaimook from Purple Rice,” Thai Science and Technology Journal, vol. 28, no. 3, pp. 455-465, Mar. 2020.
S. Pijitchumpho. “Marketing mix factors and consumer behavior influencing the decision to buy Bubble tea drink of KAMU brand for consumer in CentralPlaza WestGate,” in The 7th RMUTT Global Business and Economics National Conference Business Challenges 2020, Rajamangala University of Technology Thanyaburi, Thailand, 2020, pp. 246-258.
The standard. (2019, October 10). Look at Pearl Milk Tea Market in Thailand through The Alley, who sells 100,000 cups a month and wants to be an Iconic Brand. [Online]. Availble: https://thestandard.co/the-alley-bubble-tea-market/
K. Makynen. (2020, January 15). Disadvantages of Pearl Milk Tea. [Online]. Availble: https://www.chula. ac.th/ cuinside/26351
E. Upshall. (2019, October 20). Holista team up with Fruit Hub to develop healthy bubble tea. [Online]. Available: https://www.foodbev.com/news/holista-team-up-with-fruit-hub-to-develop-healthy-bubble-tea/
ThaiPRnet. (2020, April 25). Songkhla Vocational College’s students invented the recipes of boba pearl from instant purple sweet potato. [Online]. Availble: https://www.ryt9.com/s/prg/3117215.
W. Watchara-r-parpaiboon, “Development of High Nutritional Product of Germinated Brown Rice,” M.S. thesis, Dept. Biochem. Tech., KMUTT Univ., Bangkok, Thailand, 2007.
S. Parnsakhorn and J. Lungkapin. Brown rice is easy to made and high benefits, Bangkok: Triple Group, 2013.
N. Ratasrisomboon, “The Effect of Modified Starch onto the Quality of Tapioca Pearl under Low Temperature Storage in Sucrose Syrup,” Ph.D. dissertation, Dept. Agro-industry., Assumption Univ., Bangkok, Thailand, 2016.
W. Paphonyanyong, K. Srikaeo and C. Lerdluksamee, “Effects of hydrocolloids on texture and starch digestibility of cooked waxy rice,” Khon Kaen Agriculture Journal, vol. 47, no. 1, pp. 643-650, 2019.
Y. Khuntiwattanakul, “Effect of Xanthan Gum and Guar Gum on Physical Properties of Rice Starches,” M.S. thesis, Dept. Product Development., Kasetsart Univ., Bangkok, Thailand, 2007.
J. Singthong, “Effect of Hydrocolloids on Quality Improvement of Ubon Noodles,” Ubon Ratchathani University Portal site for E-Thesis & E-Research, 2012.
J. Singthong. “Development of Healthy Bread Product from Sunchoke (Helianthus tuberosus L.) Flour,” Journal of Science & Technology, vol. 21, no. 1, pp. 76-89, Jan. - Apr. 2019.
K. Kunyanee and P. Sungin, “The Effect of Gur Gum on the Qualities of Gluten Free Crispy Waffle from Sweet Purple Potato Flour,” Dusit Thani College Journal, vol. 13, no. 1, pp. 315-329, Jan. - Apr. 2019.
P. Sanom and K. Jangchud, “Effect of Cricket (Acheta Domesticus) Powder, Soy Protein Isolate and Xanthan Gum on the Qualities of Rice Flour based Cookies,” RMUTP Research Journal, vol. 14, no.2, pp. 72-84, Jul. - Dec. 2020.
AOAC, Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists, 18th ed. Washington DC: Gaithersburg, 2010.
I. Suwandee, P. Pimgotha, P. Thmtha, S. Amatsombat, A. Butphakdi and H. Wiangluang, “Cost and returns analysis of processing pickle fish production: case study of fermented fish sauce Nong Kae, Sriboonrung district, Nong Bua Lamphu province”, Bachelor of Business Administration, Udon Thani Rajabhat University, 2020, pp.31
N. Klanarong, “Preparation of oxidized cassava starch using solution plasma process for biodegradable film wrap application,” M.S. thesis, Dept. Chemical Engineering., Naresuan Univ., Phitsanulok, Thailand, 2019.
N. Rattanapanone. Food Chemistry, 5th ed. Bangkok: Odeon Store, 2014.
S. Sisang, “Starch Properties for Fisheries Products,” Fisheries Industrial Technology Research and Development Division, Mar. 2020.
K. Sriroth and K. Piyachomkwan, Starch Technology, 4th ed. Bangkok: Kasetsart University, 2007.
S. Doungthong, “Cultivation, quality change of Black Glutinous Rice Varieties and Strategic Marketing Planning in klonghoykhong and Singhanakorn district, Songkhla Province,” Institute of Research and Development - SKRU, 2013.
P. Thanthong, T. Pakdam, S. Rueangthanatkul, P. Phugan, S. Inket, S. Singsom and P. Pramai, “The Development of Kanom-Tian from Black Glutinous Rice Flour stuffed with Cereal and Purple Tubers,” PSRU Journal of Science and Technology, vol. 4, no. 3, pp. 109-122, Sep.-Dec. 2019.
S. Kongwan, K. Jangchud and P. Tungtrakul, “Effect of germination condition on pasting properties and GABA content of germinated brown rice flour produced from brown rice,” In Proceeding of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, Kasetsart University, Thailand, 2011, pp. 210-217.
N. Chevanuntapornchai, T. Suwonsichon and P. Ritthiruangdej, “Mechanically texture properties measurement of rice starch gel and tapioca starch gel,” In Proceeding of 40th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, Kasetsart University, Thailand, 2003, pp. 471-478.
J. Muadklay and S. Charoenrein, “Effect of xanthan gum on properties of frozen tapioca starch gels,” In Proceeding of 44th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, Kasetsart University, Thailand, 2008, pp. 72-80.
N. Mahachairachan, K. Jangchud and A. Jangchud, “Effect of hydrocolloid and moisture content of ingredients on the breakfast flake from germinated brown rice flour,” in Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry., Thailand, 2011, pp. 398-405.
M. Tamtin S. Thongrod and S. Luchai Chaiyakul. Starches as Carbohydrate Sources and Their Optimum Level in Feed on Growth of Black Tiger Shrimp (Penaeus monodon Fabricius, 1798). Bangkok: Department of Fisheries, 2008, pp. 6-8.
