ผลของการลวกน้ำร้อนและระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่อคุณภาพของกล้วยน้ำว้ากรอบและกล้วยหอมทองกรอบ

Main Article Content

สุรพิชญ์ ทับเที่ยง

บทคัดย่อ

เทคนิคพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิสูงช่วยลดการหดตัวและเพิ่มความกรอบของเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์กล้วยกรอบได้ แต่ผิวของกล้วยกรอบเกิดสีน้ำตาลคล้ำและไหม้บางส่วน การลวกน้ำร้อนก่อนแปรรูปช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลบนอาหารอบแห้งได้ ดังนั้นการวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาผลของการลวกน้ำร้อนและระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่อโครงสร้างระดับจุลภาค คุณภาพของกล้วยน้ำว้ากรอบและกล้วยหอมกรอบ การทดลองนำกล้วยแผ่นที่ไม่ผ่านการลวกและผ่านการลวกน้ำร้อนมาอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส จากนั้นนำกล้วยมาพัฟฟิงโดยลมร้อนที่อุณหภูมิ 150 – 190   องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ขั้นตอนสุดท้ายนำกล้วยแผ่นมาอบแห้งอีกครั้งเหมือนขั้นตอนแรก จนความชื้นในกล้วยลดลงเหลือร้อยละ 4 ฐานแห้ง ผลการทดลองพบว่าการลวกน้ำร้อนช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยกรอบทั้งสองพันธุ์เมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการลวก การลวกน้ำร้อนช่วยให้กล้วยน้ำว้ากรอบมีปริมาตรเพิ่มขึ้นระหว่างร้อยละ 12.3 – 15.4 แต่กลับส่งผลให้กล้วยหอมทองกรอบมีปริมาตรลดลงระหว่างร้อยละ 24.0 – 28.7 เมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการลวก การลวกน้ำร้อนและการเพิ่มระดับอุณหภูมิพัฟฟิงช่วยให้เนื้อสัมผัสของกล้วยกรอบทุกกลุ่มมีความแข็งลดลง อย่างไรก็ตามระดับอุณหภูมิพัฟฟิงที่สูงขึ้นทำให้ผิวของกล้วยกรอบทุกกลุ่มเกิดสีน้ำตาลมากขึ้น การลวกน้ำร้อนมีความเหมาะสมต่อการแปรรูปกล้วยน้ำว้ามากกว่ากล้วยหอมทอง โดยควรใช้อุณหภูมิพัฟฟิงไม่เกิน 170 องศาเซลเซียส เพื่อคงคุณภาพสีที่ดีของผลิตภัณฑ์

Article Details

How to Cite
[1]
ทับเที่ยง ส., “ผลของการลวกน้ำร้อนและระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่อคุณภาพของกล้วยน้ำว้ากรอบและกล้วยหอมทองกรอบ”, RMUTP Sci J, ปี 17, ฉบับที่ 2, น. 1–14, ธ.ค. 2023.
บท
บทความวิจัย (Research Articles)

References

A. S. Saca and E. J. Lozano, “Explosion puffing of bananas,” International Journal of Food Science and Technology, vol. 27, no. 4, pp. 419 - 426, Aug. 1992.

A. S. Szczesniak, “Texture is a sensory property,” Journal of Food Quality and Preference, vol. 13, no. 4, pp. 215 - 225, Jun. 2002.

S. Paengkanya, S. Soponronnarit and A. Nathakaranakule, “Application of microwave for drying of durian chip,” Food and Bioproducts Processing, vol. 96, pp. 1 - 11, Oct. 2015.

C. Raikham, S. Prachayawarakorn, A. Nathakaranakule and S. Soponronnarit, “Optimum conditions of fluidized bed puffing for producing crispy banana,” Drying Technology, vol. 31, no. 6, pp. 726 - 739, Apr. 2013.

K. Hofsetz, C. C. Lopez, M. D. Hubinger, L. Mayor and A. M. Sereno, “Change in the physical properties of bananas on applying HTST pulse during air drying,” Journal of Food Engineering, vol. 83, no. 4, pp. 531 - 540, Dec. 2007.

A. I. Varnalis, J. G. Brennan and D. B. MacDougall, “A proposed mechanism of high- temperature puffing of potato. Part I. the influence of blanching and drying conditions on the volume of puffed cubes,” Journal of Food Engineering, vol. 48, no. 4, pp. 361 - 367, Jun. 2001.

N. C. Shilton, A. A. Bekhit and K. Niranjan, “Optimization of a dehydration process for potato cubes using an intermediate puffing step,” Potato Research, vol. 41, no. 3, pp. 203 - 209, Jun. 1998.

S. Tabtiang, S. Prachayawarakorn and S. Soponronnarit, “Effects of osmotic treatment and superheated steam puffing temperature on drying characteristics and textural properties of banana slices,” Drying Technology, vol. 30, no. 1, pp. 20 - 28, Jan. 2012.

S. Tabtiang, S. Prachayawarakorn and S. Soponronnarit, “Optimum condition of producing crisp osmotic banana using superheated steam puffing,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 97, no. 4, pp. 1244 - 1251, Mar. 2017.

P. Tanthong, S. Paengkanya and S. Tabtiang, “Effects of ripening level and puffing temperature on qualities of puffed Homthong banana slices,” SNRU Journal of Science and Technology, vol. 10, no. 2, pp. 116 - 123, May. 2018.

S. Tabtiang and S. Prachayawarakorn, “Effects of banana ripeness and puffing temperature on crisp banana qualities and drying time,” Journal of Agricultural Technology, vol. 13, no. 2, pp. 281 - 292, Mar. 2017.

S. Tabtiang, S. Paengkanya and S. Soponronnarit, “Effects of microwave blanching time and puffing temperature on drying time and qualities of crisp banana,” Journal of Food Technology (Siam University), vol. 16, no. 1, pp. 32 - 42, Jan. 2021.

C. Raikham, S. Prachayawarakorn, A. Nathakaranakule and S. Soponronnarit, “Influences of pretreatments and drying process including fluidized bed puffing on quality attributes and microstructural changes of banana slices,” Drying Technology, vol. 33, no. 8, pp. 915 - 925, May. 2015.

S. Paengkanya, S. Tabtiang, S. Prachayawarakorn and S. Soponronnarit, “Comparative study of effects of hot water and steaming blanching on crisp banana qualities,” ASEAN Journal of Scientific and Technological Reports, vol. 24, no. 1, pp. 49 - 60, Jan. 2021.

A. I. Varnalis, J. G. Brennan, D. B. McDougall and S. G. Gilmour, “Optimization of high temperature puffing of potato cubes using response surface methodology,” Journal of Food Engineering, vol. 61, no. 2, pp. 153 - 163, Feb. 2004.

E. M. Ahmed, S. Mirza and A. G. Arreola, “Ultrastructural and textural changes in processed carrot tissue,” Journal of Food Quality, vol. 14, no. 4, pp. 321 - 330, Aug. 1991.

V. Prasanna, T. N. Prabha and R. N. Tharanathan, “Fruit ripening phenomena –An overview,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 47, no. 1, pp. 1 - 19, Jan. 2007.

S. S. Roy, T. A. Taylor and H. L. Kramer, “Textural and ultrastructural changes in carrot tissue as affected by blanching and freezing,” Journal of Food Science, vol. 66, no. 1, pp. 176 – 180, Jan. 2001.

L. C. Greve, R. N. McArdle, J. R. Gohlke and J. M. Labavitch, “Impact of heating on carrot firmness: changes in cell wall components,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 42, no. 12, pp. 2900 - 2906, Dec. 1994.

S. Tabtiang, A. Yodrux, C. Nimmol, S. Prachayawarakorn, and S. Soponronnarit, “Effects of variety and ripening level on chemical composition, microstructure change, and qualities of crisp bananas,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 46, no. 3, e16366, Mar. 2017.

S. Prachayawarakorn, C. Raikham and S. Soponronnarit, “Effects of ripening stage and steam time on quality attributes of fat free banana snack obtained from drying process including fluidized bed puffing,” Journal of Food Science and Technology, vol. 53, no. 2, pp. 946 - 955, Feb. 2016.

M. Villamiel, D. del Castillo and N. Corzo, Food Biochemistry and Food Processing, Y. H. Hui, W. K. Nip, L. M. L. Nollet, G. Paliyath and B. K. Simpson, 1st ed. Oxford: Blackwell, 2006, pp. 71 – 100.