ผลของวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับจากผู้บริโภคของชาใบข้าวก่ำดอยสะเก็ด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปชาจากใบข้าวก่ำดอยสะเก็ดที่มีต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและการยอมรับของผู้บริโภคของชาใบข้าวก่ำ โดยศึกษากรรมวิธีการแปรรูปชาใบข้าวก่ำทั้งหมด 4 กรรมวิธี ได้แก่ กรรมวิธีแปรรูปชาแบบชาเขียว ชาฝรั่ง ชาจีน และชาอู่หลง จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ปริมาณความชื้น ค่าสี L*, a* และ b* (ระบบสี CIE) และคุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าชาใบข้าวก่ำทั้ง 4 กรรมวิธีมีค่าความชื้นอยู่ในเกณฑ์ค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชา (ค่าความชื้นมาตรฐานต้องไม่เกินร้อยละ 8 โดยน้ำหนัก) โดยตัวอย่างทั้งหมดมีค่าความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 6.46-7.59 สำหรับค่าสีพบว่ากรรมวิธีที่แตกต่างมีผลต่อสีของชาใบข้าวก่ำและน้ำชาใบข้าวก่ำอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตามชาใบข้าวก่ำที่แปรรูปด้วยกรรมวิธีชาอู่หลงมีค่าร้อยละการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด เท่ากับ ร้อยละ 82.27±1.90 รองลงมาได้แก่ ชาเขียว ชาฝรั่ง และชาจีน โดยมีร้อยละการต้านอนุมูลอิสระ เท่ากับ 81.99±0.00, 81.78±0.76 และ 80.79±0.61 ตามลำดับ จากนั้นทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคโดยวิธีการทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบ จำนวน 50 คน พบว่าชาใบข้าวก่ำทั้ง 4 กรรมวิธีได้รับคะแนนความชอบในทุกด้านอยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง (6.48-7.16 คะแนน) โดยกรรมวิธีการแปรรูปชาแบบชาอู่หลงได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด คือ 7.08±1.21, 6.76±1.53, 6.56±1.76 และ 6.78±1.54 ตามลำดับ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
K. Hayat, H. Malik, U. Bilal and S. Mushtaq, “Tea and its consumption: benefits and risks,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 55, no. 7, pp. 1-58, Sep. 2013.
V. S. P. Chaturvedula and I. Prakash, “The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea,” Journal of Medicinal Plants Research, vol. 5, no. 11, pp. 2110-2124, Jun. 2011.
Y. Liang, J. Zhang, S. Wu and Y. Wu, “Estimation of tea quality by infusion colour difference analysis,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 80, pp. 283-290, Jan. 2005.
A. Kattikrut and C. Saeyang. (2021, Jan 27). Knowledge Box Set: Cha DIY [Online]. Available: https://www.okmd.or.th/knowledge-box-set/articles/local-business/362/green-tea-diy
B. Leelawat, R. Tilokkul and M. Baikhunakon, “Development of kaimook from purple rice,” Thai Science and Technology Journal, vol. 28, no.3, pp. 455-465, Mar. 2020.
N. Semsang, N. Kweawlangka and W. Jantachai. (2001). Flavonoid, total phenolic contents and antioxidant activities of Thai rice extracts [Online]. Available: http://www.research.cmru.ac.th/research59/ris/view.php?no=545
M. C. Lazze, M. Savio, R. Pizzala, O. Cazzalini, P. Perucca, A. I. Scovassi, L. A. Stivala and L. Bianchi, “Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human cell lines,” Carcinogenesis, vol. 25, no. 8, pp. 1427-1433, Aug. 2004.
W. Jirarattanarangsri and P. Budprom, “Effect of different processing on phenolic content, anthocyanin content, antioxidant capacity and consumer acceptance of black glutineous rice leaf tea,” Srinakharinwirot University Journal of Science and Technology, vol. 9, no. 17, Jan-Jun. 2017.
J. Pookang and K. Jamjang, “Production of tea with antioxidants from Jued and Yanang leaves,” in Proceeding of 3rd National Conference KPRU, Kamphaengphet Rajabhat University, Thailand, 2016, pp. 599-607.
Thai community product standard. TCPS 120, 2015.
K. Sueaman, S. Paksee, A. Arpsuwan, R. Chalongsuppunyoo, P. Sam-ang, P. Jannoey and K. Pinwattana, “Determination of antioxidant capacity of riceberry and khao dok mali 105 cultivars,” PSRU Journal of Science and Technology, vol. 4, no. 3, pp. 95-108, Aug. 2019.
S. Waweekajornkeat and S. Chaitep, “Design and testing of continuous tea panner,” in Proceedings of 43rd Kasetsart University Annual Conference: Engineering, Architecture, Bangkok, Thailand, 2005, pp. 222-229.
S. Inchuen, S. Simla, P. Phianjam and P. A-sanok, “Color and antioxidant property of Caranda (Carissa carandas L.) leaves tea as affected by leaf positions and tea processing,” Khon Kean Agriculture Journal, vol. 45, no. 1, pp. 1247-1252, 2017.
J. Dutoit and E. Joubert, “The Effect of Pretreatment on the Fermentation of Honeybush Tea (Cyclopia maculata),” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 76, pp. 537-545. 1998.
R. Maliepaard, “Inactivation of polyphenol oxidase in Camellia sinensis for the production of high quality instant green tea,” Ph.D. dissertation, Dept. BCHM., Pretoria Univ., South Africa, 2009.
F. C. Stintzing, A. S. Stintzing, B. Frei and R. Carle, “Color and Antioxidant Properties of Cyanidin-Based Anthocyanin Pigments,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 50, pp. 6172-6181. 2002.
A. Patras, N. P. Brunton, C. O’Donnell and B. K. Tiwari, “Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degration,” Trends in Food Science and Technology, vol. 21, no. 1, pp.3-11, Jan. 2010.
Y. Liang, J. Lu, L. Zhang, S. Wu and Y. Wu, “Estimation of tea quality by infusion colour difference analysis,” Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 286-292. 2005.
Y. Chen, J.Y. Huang, Y. Lin, I.F. Lin, Y.R. Lu, L.H. Liu and H.M.D. Wang, “Antioxidative and Antimelanoma Effects of Various Tea Extracts via a Green Extraction Method,” Journal of Food Quality, vol 2018, pp. 1-6. 2018.
M. Ciulu, M.L. Cádiz–Gurrea and A. Segura–Carretero, “Extraction and Analysis of Phenolic Compounds in Rice: A Review,” Molecules, vol 23, no. 11, pp. 1-20. 2018.
C. Somporn, C. Krainart and J. Tobuch, “The study of antioxidant capacity of green tea from rice seedling,” Rajabhat Agriculture Journal, vol. 17, no. 1, pp. 21-33, 2018.
S. Wongpornchai, “Analysis of flavonoids in Thai pigmented rice,” Thailand Science Research and Innovation, 2005.
O. Sakkongnantakul, “Development of mocktail drink from rice milk,” Thesis, B. Tech., NCIVS 1., Chiangmai, Thailand, 2019.
K. Ploysri. “10th Aniversary issue,” Tea newsletter, Tea Institute Mae Fah Luang University, vol. 4, no. 14, Jan-Mar 2014, p. 13. [Online]. Available: http://archives.mfu.ac.th/database/files/original/30854b174e52bb771394de21b7f58139.pdf
V. Nukoolkarn, T. Puksasook and P. Charoenkitviwat, “Hypolipidemic and anti-obesity effects of Oolong tea,” Food Journal Thailand, vol. 43, no. 3, pp. 37-40, Jul-Sep. 2013.
