ผลการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ทาร์ต
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ทาร์ต โดยสูตรผลิตภัณฑ์ทาร์ตพื้นฐานมีส่วนประกอบดังนี้ แป้งสาลีร้อยละ 49 นมข้นหวานร้อยละ 6 นมข้นจืดร้อยละ 5 เนยเค็มร้อยละ 32 น้ำตาลร้อยละ 7 และเกลือร้อยละ 1 นำผลิตภัณฑ์ทาร์ตสูตรพื้นฐานมาศึกษาการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีที่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ประเมินคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (สูตรพื้นฐาน) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่พัฒนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม จากการศึกษาพบว่าเมื่อปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า L* และ ค่า b* ของผลิตภัณฑ์ทาร์ตลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) ส่วนค่า a* และค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่ใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 มีคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่เหมาะสมที่สุด มีค่า L* = 33.28, a* = 5.62, b* = 8.15 และค่าความแข็ง = 12.68 N และมีคะแนนเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสอยู่ที่ 7.55 ซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลาง และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่พัฒนาได้ไปศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเพื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม พบว่า ผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่พัฒนาได้มีปริมาณแอนโทไซยานิน ความชื้น ไขมัน และเยื่อใยที่สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) ส่วนคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และเถ้าน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
S. Nutasuton1, A. Noysumran, N. Homhual and N. Satsue, “Development of Riceberry Rice Flour Sweet Bread Product,” Rajabhat Maha Sarakham University Journal, vol. 17, no. 3, pp. 159-165, 2023.
Department of International Trade Promotion (DITP), “Bakery Industry Trends in the United States,” [Online]. Available: https://www.ditp.go.th/post/et6qzhjykv2924ojbj7bvk93. [Accessed: Feb. 12, 2024].
My cooking School 101, “Sweet Tart,” [Online]. Available: https://www.pholfoodmafia.com/wp-content/uploads/2017/08/23SweetTart.pdf. [Accessed: Jan. 19, 2024].
Rice Science Center,Kasetsart University, “Riceberry rice Thailand’s antioxidant-packed nutraceutical and super food!,” [Online]. Available: https://dna.kps.ku.ac.th/index.php/research-develop/rice-research-and%20knowledge/272-riceberry-rice-thailand-s-antioxidant-packed-nutraceutical-and-super-food. [Accessed: Feb. 14, 2024].
S. Arunrungsawat, N. Chomsri and L. Inklap, “The Effect of Riceberry Rice Drink Consumption on Glycated Hemoglobin (HbA1c) in Elderly with Type 2 Diabetes.” Christian University of Thailand journal, Vol. 43, no. 3, pp. 355–364, 2018.
P. Kongthitilerd, T. Suantawee, H. Cheng, T. Thilavech, M. Marnpae, and S. Adisakwattana. “Anthocyanin-Enriched Riceberry Rice Extract Inhibits Cell Proliferation and Adipogenesis in 3T3-L1 Preadipocytes by Downregulating Adipogenic Transcription Factors and Their Targeting Genes.” Nutrients, vol. 12, no. 8, pp. 1-18, 2020.
N. Muangchan, B. Khiewvan, S. Chatree, K. Pongwattanapakin, N. Kunlaket, T. Dokmai, and R. Chaikomin. “Riceberry rice (Oryza sativa L.) slows gastric emptying and improves the postprandial glycaemic response.” British Journal of Nutrition, vol. 128, no. 3, pp. 424-432, 2022.
Rice Science Center,Kasetsart University, “Riceberry rice,” [Online]. Available: https://dna.kps.ku.ac.th/index.php/articles-ricersc-rgdu-knowledge/29-2015-03-27-02-0415/53-Riceberry. [Accessed: Feb. 5, 2024].
Center for Continuing Pharmacy Education, “Free Radicals and Antioxidants,” [Online]. Available: https://ccpe.pharmacycouncil.org/index.php?option=article_detail&subpage=article_detail&id=204. [Accessed: Jan. 24, 2024].
P. Sinchaipanit, K. Budpong, S. Disnil and R. Twichatwitayakul, “Influences of Rice Berry Flour as a Wheat Flour Substitute in Brownie: Textural and Quality Attributes,” SDU Research Journal Sciences and Technology, vol. 10, No. 2, pp. 69-80, 2017.
S. Raungrusmee1, K. Jadwong1 and O. Wongtong, “Development of Sandwich Bread Formulation Substituted Wheat Flour with Riceberry Bran,” Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology), vol. 13, no. 1, pp. 123-138, 2018.
N. Paesure, Bakey recipe in Teaching Publications Bakery, 1st ed. Bangkok: Suan Sunandha Rajabhat University Press, 2022.
S. Rittem and S. Meerod. “Determination of Anthocyanin and Study the pH on Stability of Riceberry” in Proceedings of the 5th National Academic Conference, 2018, pp. 518-525.
V. Raksaphon, P. Thammapat, and S. Phimrat. “Phytosterols and bio-active compounds in some rice varieties.” PRAWARUN AGRICULTURAL JOURNAL, vol. 20, no. 1, pp. 106-112, 2023.
N. Settapramote, T. Laokuldilok, D. Boonyawan, and N. Utama-ang “Physiochemical, Antioxidant Activities and Anthocyanin of Riceberry Rice from Different Locations in Thailand”. Food and Applied Bioscience Journal, vol. 6 no. (Special Issue on International Conference on Food and Applied Bioscience), pp. 84-94, 2018.
S. Sapantupong, “Development of Bread with Riceberry Rice Bran,” RMUTP Research Journal, vol. 13, no. 2, pp. 186-195, Dec. 2019.
S. Khumkhom, “Effect of Riceberry Flour on Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Steamed Bun” Thai Science and Technology Journal, vol. 28, no. 11, pp. 2025 – 2038, Nov. 2020
J. Tonabut. “Development OF Khanom SOMMANAT SUPPLEMENTED WITH POMELO ALBEDO FIBERS.” Research and Development Journal Science and Technology, vol. 16, no. 1, pp. 1-15, 2021.
N. Khamklin, N. Yossombat, S. Phumchuen, S. Sungsub, and U. Chattong “Effect of Riceberry flour on physico-chemical and sensory properties of brownie”. in Proceedings of the National Academic Conference “Innovation and Technology: Research from Knowledge towards Sustainable Development” 2017, pp. 758 – 764.
