การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่นกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่นใช้ไข่น้ำเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งเป็นพืชน้ำขนาดเล็กที่พบได้ตามแหล่งน้ำในท้องถิ่น มีคุณค่าทางสารอาหาร โปรตีนสูง โดยการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่นกรอบ นำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และเพื่อการศึกษาทางกายภาพทางเคมี และองค์ประกอบทางเคมีในผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่น ซึ่งผลการศึกษาพบว่า สูตรที่ผ่านการคัดเลือกคือ สูตร B จากนั้นนำมาศึกษาปริมาณไข่น้ำที่เหมาะสม 3 ระดับ คือ ร้อยละ 20, 25 และ 30 ตามลำดับ นำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-point hedonic scale โดยผู้ทดสอบให้การยอมรับการปริมาณไข่น้ำร้อยละ 20 ที่มีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบมากถึงชอบมากที่สุด ประกอบกับไข่น้ำแผ่นยังคงลักษณะที่ดี มีความพองตัว สีเขียวพอเหมาะ มีกลิ่นหอม รสชาติดี เป็นแผ่นบาง และมีความกรอบ เป็นต้น เมื่อทดสอบทางกายภาพของผลิตภัณฑ์พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ค่าสีเขียว (a*) เพิ่มขึ้น และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ส่วนค่าความชื้นและค่า aw เพิ่มขึ้น เนื่องจากไข่น้ำที่ใส่ในผลิตภัณฑ์เป็นแบบสดหากเพิ่มในปริมาณมากขึ้นมีผลต่อค่าความชื้นและค่า aw เช่นกัน อีกทั้งนำผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่นในหม้อทอดไร้น้ำมันทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 1.01, 0.21, 3.79, 3.36, 9.24 และ 91.39 ตามลำดับ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
S. Somboon, “Cultivation and utilization of Water Meal (Khai nam),” Kasetsart Extension Journal, vol. 60, no. 2, pp. 61-74, Jan. 2015.
O. Monthakantirat, Y. Chulikhit, J. Maneenet, C. Khamphukdee, Y. Chotritthirong, S. Limsakul, T. Punya, B. Turapra, C. Boonyarat, and S. Daodee “Total active compounds and mineral contents in Wolffia globosa”. Journal of Chemistry, 2022, vol. 2022, pp. 1-8, Sep. 2022.
P. Thongkham, “Effect of temperature on Antioxidant Activity in Dried Water meal (Wolffia arrhizal (L.) Wimm) and Application in Food Products,” M.S. thesis, Dept. Home Econ., RMUTT., Thailand, 2019.
W. P.-utai, “Wolffia: Green aqua plant and alternative protein for human health”, Food Journal, vol.50, no.4, pp. 28-36, 2020.
Faculty of Science, Mahidol University, “Phum”, Native plants food the future to food and environmental crises,” [Online]. https://sustainability.mahidol.ac.th/th/case-study/SDGs/detail/541. [Accessed: Aug. 5, 2024].
P. Thammapat, N.-A. Ongnarm, A. Yothawong, S. Raksarad, and C. P. N- Ayudhya, “Development of baked crispy snack of eggplant leaves fortified with protein from insects,” Prawarun Agricultural Journal, vol.18, no.2, pp. 80–86, 2021.
P. Phugan, P. Pramai, S. Inket, and A. Chodnakarin, “Development of Vegetable Crisps,” Academic Journal of Uttaradit Rajabhat University, vol.18, no.1, pp. 55–67, Jan.-Jun. 2023.
P. Dornchai, S. Raksarad, M. Yubolchoo and P. Thammapat, “Development of Vegetable Leathers from Amaranth Fortified with Protein from Channeled Apple Snail,” Naresuan Agriculture Journal, vol.19, no.1, pp. 1–13, 2022.
A. Dholvitayakhun, J. Krisomros, P. Chantharasiri, W. Wutthichat, and A. Sanguanval, “Development of Crispy Vegetable Chip with Protein Supplement from Crickets,” Rajamangala University of Technology Srivijaya Research Journal, vol. 15, no.1, pp. 60-73, Jan.-Apr. 2023.
T. Rithmanee, “Development of Crispy Vegetable Chip from Kale,” PSRU Journal of Science and Technology, vol. 9, no. 2, pp. 72-82, May.- Aug. 2024.
K. Chumkaew, A. Jantapo, and C. Punfujinda, “The Effect of Using Watercress (Nasturtium officinale) and Chaya spinash (Cnidoscolus chayamansa McVaugh) on the Quality of Crispy Vegetable Sheet Products,” Journal of Sustainable Home Economics and Culture, vol. 5, no. 2, pp. 56-70. 2023.
A. Phonpannawit and S. Klomjoho. “Development of Noodle Product Protein Fortification with Watermeal (Wolffia arrhizal (L.) Wimm.),” Science Journal Chandrakasem Rajabhat University, vol.34, no.2, pp. 160-169. Jul.-Dec. 2023.
W. Saengthongpinit, S. Thakum, P. Thepthaptim, and P. Fuengfuang, “Development of Okra (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) and Water Spinach (Ipomoea aquatica Var. reptans) Sheet as a Healthy Snack,” in Proceedings of the 11th NPRU National Academic Conference, Nakhon Pathom Rajabhat University, Thailand, 2015, pp. 771-780.
A. Jangchud, S. Khemthong, S. Wongwat, and R. Kitisirimongkon, “Development of vegetable leather,” in Proceedings of 43rd Kasetsart University Annual Conference Animals, Agro-Industry: Thailand, 2005, pp. 602-609.
Thai Community Product Standard. Crispy Snack (Khaogriab), TCPS Standard, TISI 107/2554, 2011.
N. Rungjindarat, T. Jaiyai, A. Sinthupachee, and N. Phansaita. “Analyzing Food and Beverages Through Sensory Evaluation for Acceptance Testing: Concepts, Experimental Planning, and Selection of Appropriate Statistics,” Dusit Thani College Journal. vol.17 no.3 pp. 190-204, Sep.–Dec. 2023.
A.O.A.C., Official Method of Analysis: Association of Analytical Chemists, 19th ed. Washington DC. 2012.
Research Reports, The Development Fish Cracker from Surimi Supplement with Pumpkin,” Faculty of Science Technology and Agriculture, Yala Rajabhat, 2017.
D. Sukboonyasatit, P. Singporn, and S. Sawangwong. “Effects of bamboo grass powder supplementation on chemical and physical properties of rice noodle,” Agricultural Science Journal. vol.49 no.2 pp. 237-240 2018.
