ผลของการใช้เปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีต่อคุณภาพของ เค้กบราวนี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมีของเปลือกทุเรียนผงพันธุ์ชะนี และการใช้เปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีในเค้กบราวนี ที่ระดับร้อยละ 10, 20 และ 30 (โดยน้ำหนัก) การประเมินคุณภาพของเค้กบราวนีโดยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี และการทดสอบทางประสาทสัมผัส จากผลการศึกษาพบว่า องค์ประกอบทางเคมีของเปลือกทุเรียนผงที่มีมากที่สุดคือ ใยอาหารหยาบ (ร้อยละ 50) เมื่อทดแทนปริมาณเปลือกทุเรียนผงมากขึ้น ทำให้ค่าความสว่าง (L*) และความแข็งของเค้กบราวนีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ค่าสีเขียว-แดง (a*) ค่าสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) ค่าความเหนียวนุ่ม และค่าการยึดเกาะภายในมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเค้กบราวนี พบว่า ทุกระดับของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผงทำให้ปริมาณใยอาหารมีค่าเพิ่มขึ้น โดยพบว่าการทดแทนที่ปริมาณร้อยละ 30 มีค่าใยอาหารเพิ่มขึ้น ร้อยละ 18.2 เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม การยอมรับในผลิตภัณฑ์ พบว่า ด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมไม่แตกต่างกับเค้กบราวนีตัวอย่างควบคุม ระดับการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผงที่เหมาะสม ในผลิตภัณฑ์เค้กบราวนีคือ ร้อยละ 30 ซึ่ง 1 ชิ้น จะให้พลังงาน 123.73 แคลอรี ให้ปริมาณใยอาหาร 6.37 กรัม อย่างไรก็ตามเปลือกทุเรียนผงมีความสามารถนำไปใช้เป็นแหล่งของใยอาหารได้ดีและสามารถนำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทอื่นๆ ได้อีก ซึ่งควรได้รับการศึกษาต่อไป
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
Office of Agricultural Economics. Agricultural Statistics of Thailand 2015, 1st ed. Bangkok: Office of Agricultural Econo-mics, Ministry of agriculture and cooperatives, 2016.
N. Laohakunjit, O Kerdchoechuen, F.B. Matta, J.L. Silva and W.E. Holmes, “Postharvest survey of volatile compounds in five tropical fruits using headspacesolid phase micro-extraction (HS-SPME),” Hort Science, vol. 42, no. 2, pp. 309–314, Apr. 2007.
S.Wanlapa, K. Wachirasiri, D. Sithisamang and T. Suwannathup, “Effect of the Incorporation of Durian Husk Dietary Fiber on Quality of White Bread,” Agricultural Science Journal, vol. 41, no. 3/1 (Suppl.), pp. 205–208, Sep.–Dec. 2010.
U. Tongtangwong and S. Suwonsichon, (2010, January 13). Effects of Wheat Flour substitution with Sinin rice Flour on qualities of butter cake. [Online]. Available: http: //www.lib.ku. ac.th/KUCONF/data53/ KC480-6024.pdf
J. Bunyasawat, and C. Bhoosem, “Effect of substitution durian rind powder with wheat flour on tarts quality,” RMUTP Research Journal, vol. 11, no. 2, pp. 49–59, Jul.-Dem. 2017.
J. Bunyasawat, Bakery, 1st ed. Bangkok: Odienstore, 2017.
E.J. Gomez, P.Montero, B. Gimenez and M.C. GomezGuillen, “Effect of Functional Edible Films and High Pressure Processing on Microbial and Oxidative Spoilage in Cold Smoked Sardine (Sardin pilchardus),” Food Chemistry, vol. 105, no. 2 pp. 511–520. Dec. 2007.
AOAC, Official Method of Analysis of AOAC International, 17th ed. U.S.A. The As-sociation of Official Analytical Chemistry, 2000.
L. Prosky, N.G. Asp, T.F. Schweitzer, W.J. DeVries and I. Furda, “Determine of Insoluble, Soluble and Total Dietary Fiber in Foods and Food Products: Interlaboratory,” Journal of the Association of Official Analytical Chemists, vol. 71, no. 5, pp. 1017–1024, Oct. 1988.
H.J.H. MacFie, N. Bratchell, K. Greenhoff and L.V. Vallis, “Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carryover effects in hall tests,” Journal of Sensory Studies, vol. 4, no. 2, pp. 129–148, May 2007.
M. Meilgaard, G.V. Civille. and B.T. Carr, Sensory Evaluation Techniques, 3rd ed. New York: CRC Press, 1999.
M. Bergh, “Absorbent cellulose based fibers Investigation of carboxylation and sulfonation of cellulose,” M.S. thesis, Dept. Chemical and biological Eng., Sweden, 2011.
N. Kitprathaung, N. Ngamrojanavanich, P. Chansiripornchai, S. Pongsamart and N. Chansiripornchai, “Effect of polysaccha-ride gel extracted from durio zibethinus rind on Immune responses, bacteria counts and cholesterol quantities in chickens,” The Thai Journal of Veterinary Medicine, vol. 43, no. 2, pp. 251–258, Jun. 2013.
M. Unhasirikul, W. Narkrugsa, and N. Nara-nong, “Sugar production from durian (Durio zibethinus Murray) peel by acid hydrolysis,” African Journal of Biotech-nology, vol. 12, no. 33, pp. 5244–5251, Aug. 2013.
P. I. Akubor and C. Ishiwu, “Chemical composition, physical and sensory proper-ties of cakes supplemented with plantain peel flour,” International Journal of Agri-cultural Policy and Research, vol.1, no. 4, pp. 87-92, Jun. 2013.
D. Dhingra, M. Michael, H. Rajput and R. T. Patil, “Dietary fibre in foods: a review,” Journal of Food Science and Technology, vol. 49, no. 3, pp. 255–266, May–June 2012.
The Government Gazette, “Announce-ment of Ministry of Public Health (182),” The Government Gazette, vol. 115, no. 47, pp. 23–26, 1996.
Y. O. Li and A. R. Komarek, “Dietary fibre basics: Health, nutrition, analysis, and applications,” Food quality and safety, vol. 1, no. 1, pp. 47–59, Mar. 2017.
