การใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิลในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบไส้ถั่วกวนที่มีต่อคุณภาพด้านกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และการยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษาอัตราส่วนของ
แป้งข้าวสีนิลต่อแป้งสาลี (โดยน้ำหนัก) ในระดับ 0:100 (สูตรควบคุม), 10:90, 20:80, 30:70 และ 40:60 พบว่าระดับ
การทดแทนด้วยแป้งข้าวสีนิลที่เพิ่มขึ้นทำให้ส่วนผสมมีสีม่วงคล้ำมากขึ้น มีการเกาะตัวลดลง และรีดเป็นแผ่นเพื่อห่อไส้ยากขึ้น ขนมเปี๊ยะกุหลาบที่ได้มีขนาดและปริมาตรจำเพาะลดลง ค่าสีของส่วนเปลือกและส่วนไส้มีความสว่าง (L*) ลดลง เนื้อสัมผัสมีความแข็ง ความสามารถในการคืนตัว ความสามารถในการเกาะตัวลดลง ส่วนพลังงานในการเคี้ยว
มีค่าเพิ่มขึ้น จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับกับผู้ทดสอบ 55 คน พบว่า ขนมเปี๊ยะที่มีอัตราส่วนของแป้งข้าวสีนิลต่อแป้งสาลี (โดยน้ำหนัก) ในส่วนเปลือกที่ระดับ 20:80 ได้คะแนนความชอบสูงกว่าตัวอย่างอื่นอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ขนมเปี๊ยะกุหลาบนี้ 100 กรัม มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหารเท่ากับ 16.37, 7.09, 26.30, 0.62, 49.62 และ 2.27 กรัม ตามลำดับ พลังงานทั้งหมด 463.54 กิโลแคลอรี และมีปริมาณแอนโธไซยานิน 6.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม (น้ำหนักแห้ง) ด้านการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 120 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบทุกด้านในเกณฑ์ชอบมาก มีความสนใจร้อยละ 98.0 และมีการตัดสินใจซื้อร้อยละ 96.7