Physicochemical, rheology quality and sensory acceptance of alternative yogurt products from Tubtim Chumphae rice (RD69)
คำสำคัญ:
ข้าวทับทิมชุมแพ, โยเกิร์ตจากพืช, การหมัก, สมบัติเชิงรีโอโลยี, การยอมรับของผู้บริโภคบทคัดย่อ
ข้าวทับทิมชุมแพ (กข69) เป็นข้าวพื้นเมืองที่มีศักยภาพในการใช้เป็นวัตถุดิบเชิงหน้าที่สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาโยเกิร์ตทางเลือกจากข้าวทับทิมชุมแพ โดยใช้นมข้าวทับทิมชุมแพผสมกับนมถั่วเหลืองในอัตราส่วน 1:2, 1:1 และ 2:1 และศึกษาผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ พฤติกรรมการไหล และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่า ระหว่างการหมัก 0-6 ชั่วโมง ค่า pH ของโยเกิร์ตทุกสูตรลดลงจากประมาณ 7.0 เหลือ 4.17–4.37 ขณะที่ค่าความเป็นกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 0.42-0.48 โดยสูตร 1:2 ซึ่งมีนมถั่วเหลืองสูงสุดให้ค่า pH ต่ำที่สุด (4.17) และมีจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกสูงที่สุด (7.00 × 109 CFU/g) ซึ่งสูงกว่าสูตร 2:1 ประมาณ 11.7 เท่า ส่งผลให้การสร้างกรดแล็กติกมีประสิทธิภาพมากกว่า โยเกิร์ตทุกสูตรแสดงพฤติกรรมการไหลแบบไม่ใช่นิวตันชนิด shear-thinning โดยสูตร 1:2 มีโครงสร้างเจลแข็งแรงที่สุด มีค่าความแน่นเนื้อสูงสุดเท่ากับ 0.87 N ซึ่งสูงกว่าสูตร 2:1 ถึง 3.6 เท่า ในขณะที่สูตร 2:1 มีการแยกตัวของน้ำสูงสุด ซึ่งมากกว่าสูตร 1:2 ประมาณ 1.1 เท่า นอกจากนี้ การเพิ่มนมข้าวทับทิมชุมแพส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีม่วงแดงเข้มมากขึ้น ในด้านการยอมรับทางประสาทสัมผัส สูตร 2:1 ได้รับคะแนนความชอบด้านความหนืดและความชอบโดยรวมสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ โดยสรุป อัตราส่วนนมข้าวทับทิมชุมแพต่อนมถั่วเหลืองมีอิทธิพลอย่างชัดเจนต่อคุณภาพ เนื้อสัมผัส และการยอมรับของโยเกิร์ตทางเลือกจากพืช และมีศักยภาพในการพัฒนาต่อยอดเชิงพาณิชย์ในอนาคต
เอกสารอ้างอิง
Akarca, G., & Denizkara, A. J. (2024). Changes of quality in yoghurt produced under magnetic field effect
during fermentation and storage processes. International Dairy Journal, 150, 105841. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105841
Akgun, A., Yazici, F., & Gulec, H. A. (2018). The combined effect of probiotic cultures and incubation final PH on the quality of buffalo milk yogurt during cold storage. Food Science & Nutrition, 6(2), 492–502. https://doi.org/10.1002/fsn3.580
Arena, M. P., Caggianiello, G., Russo, P., Albenzio, M., Massa, S., Fiocco, D., Capozzi, V., & Spano, G. (2015). Functional Starters for Functional Yogurt. Foods, 4(1), 15–33. https://doi.org/10.3390/foods4010015
Boonarsa, P., Nakagawa, K., Banlue, K., & Siriamornpun, S. (2025). Enhancement of nutritional and textural properties of meat analogues using silkworm pupae powder via freeze alignment technique. Food Chemistry: X, 27, 102370. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102370
Chaiyaporn, S., & Choenkwan, S. (2022). Processing of Tubtim ChumphaeRice (RD69) of Ban Khok Sawang Housewives Group Community Enterprise, Wang Yai District, Khon Kaen Province. Journal of Community Development and Life Quality, 10(2), 148–158. https://so02.tci-thaijo.org/index.php/JCDLQ/article/view/254996
Chartveing, P., Nipapond Kunna, & Panatda Phugsin. (2024). An application of tubtim chumphae brown rice flour for big flat noodle’s product. Journal of Sustainable Home Economics and Culture, 6(2), 58–71. https://so09.tci-thaijo.org/index.php/hecrmutp/article/view/3960
Delikanli, B., & Ozcan, T. (2017). Improving the textural properties of yogurt fortified with milk proteins: textural properties of yogurt. Journal of Food Processing and Preservation, 41(5), e13101. https://doi.org/10.1111/jfpp.13101
Demi̇r, H., Simsek, M., & Yıldırım, G. (2021). Effect of oat milk pasteurization type on the characteristics of yogurt. LWT, 135, 110271. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110271
Denholm, S. J., Brand, W., Mitchell, A. P., Wells, A. T., Krzyzelewski, T., Smith, S. L., Wall, E., & Coffey, M. P. (2020). Predicting bovine tuberculosis status of dairy cows from mid-infrared spectral data of milk using deep learning. Journal of Dairy Science, 103(10), 9355–9367. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18328
Farnworth, E. R., Mainville, I., Desjardins, M.-P., Gardner, N., Fliss, I., & Champagne, C. (2007). Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. International Journal of Food Microbiology, 116(1), 174–181. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.015
Gilbert, A., & Turgeon, S. L. (2021). Studying stirred yogurt microstructure and its correlation to physical properties: A review. Food Hydrocolloids, 121, 106970. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106970
Greis, M., Sainio, T., Katina, K., Nolden, A. A., Kinchla, A. J., Seppä, L., & Partanen, R. (2022). Physicochemical properties and mouthfeel in commercial plant-based yogurts. Foods, 11(7), 941. https://doi.org/10.3390/foods11070941
Le Ba, T., Dam, M. S., Nguyen, L. L. P., Baranyai, L., & Kaszab, T. (2025). A review of processing techniques and rheological properties of yogurts. Journal of Texture Studies, 56(1), e70006. https://doi.org/10.1111/jtxs.70006
Marete, P. K., Mariga, A. M., Huka, G., Musalia, L., Marete, E., Mathara, J. M., & Arimi, J. M. (2024). Effects of optimizing fermentation time and stabilizers using response surface methodology on physicochemical properties of camel milk yoghurt. Applied Food Research, 4(2), 100469. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100469
Matela, K. S., Pillai, M. K., & Thamae, T. (2019). Evaluation of pH, titratable acidity, syneresis and sensory profiles of someyoghurt samples from the Kingdom of Lesotho. Food Research, 693–697. https://doi.org/10.26656/fr.2017.3(6).177
Montemurro, M., Pontonio, E., Coda, R., & Rizzello, C. G. (2021). Plant-based alternatives to yogurt: state-of-the-art and perspectives of new biotechnological challenges. Foods, 10(2), 316. https://doi.org/10.3390/foods10020316
Pang, Z., Safdar, B., Wang, Y., Sun, M., & Liu, X. (2021). Improvement of tribo-rheological properties of acid soymilk gels by reinforcement of 7S or 11S proteins. Food Hydrocolloids, 110, 106173. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106173
Rungruang, R., Modsuwan, J., Srisukong, A., & Kaisangsri, N. (2019). Antioxidant and anti-wrinkle activities of tubtim chumphae rice extract for application in facial cosmetics. KMUTT Research and Development Journal, 42(1), 95–107. https://www.researchgate.net/publication/339400708_Antioxidant_and_Anti-wrinkle_Activities_of_Tubtim_Chumphae_Rice_Extract_for_Application_in_Facial_Cosmetics
Sahasakul, Y., Aursalung, A., Thangsiri, S., Temviriyanukul, P., Inthachat, W., Pongwichian, P., Sasithorn, K., & Suttisansanee, U. (2025). The effect of planting time on nutrients, phenolics, and antioxidant activities of rice grown in different soil salinities. Scientific Reports, 15(1), 12567. https://doi.org/10.1038/s41598-025-97864-w
Sengupta, S., Bhattacharyya, D. K., Goswami, R., & Bhowal, J. (2019). Emulsions stabilized by soy protein nanoparticles as potential functional non‐dairy yogurts. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(13), 5808–5818. https://doi.org/10.1002/jsfa.9851
Shori, A. B., & Baba, A. S. (2012). Viability of lactic acid bacteria and sensory evaluation in Cinnamomum verum and Allium sativum -bio-yogurts made from camel and cow milk. Journal of the Association of Arab Universities for Basic and Applied Sciences, 11(1), 50–55. https://doi.org/10.1016/j.jaubas.2011.11.001
Wu, T., Deng, C., Luo, S., Liu, C., & Hu, X. (2023). Effect of rice bran on properties of yogurt: Comparison between addition of bran before fermentation and after fermentation. Food Hydrocolloids, 135, 108122. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108122
Yilmaz-Ersan, L., & Topcuoglu, E. (2022). Evaluation of instrumental and sensory measurements using multivariate analysis in probiotic yogurt enriched with almond milk. Journal of Food Science and Technology, 59(1), 133–143. https://doi.org/10.1007/s13197-021-04994-w
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยราชภัฎร้อยเอ็ด และคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
