การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณน้ำตาล สารประกอบฟีนอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ของผงมะละกอที่ผ่านการหมักด้วยลูกแป้งข้าวหมาก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสี พีเอช ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผงมะละกอหมักที่ผ่านการหมักด้วยลูกแป้งที่เวลาต่าง ๆ (0, 6, 12, 18 และ 24 ชั่วโมง). ผลการทดสอบพบว่าการหมักมะละกอที่เวลา 24 ชั่วโมง มีความแตกต่างจากระยะเวลาหมักอื่นอย่างมีนัยสำคัญ ที่ความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยมีค่าสีในระบบ L*a*b* เท่ากับ 64.22±0.04 (มีความสว่างสูงสุด), 16.10±0.08 (ค่าความเป็นสีแดงต่ำสุด) และ 27.14±0.02 (ค่าความเป็นสีเหลืองมากที่สุด) ตามลำดับ มีพีเอชเมื่อละลายน้ำเท่ากับ 4.59±0.02 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 0.63±0.10 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง ส่วนปริมาณน้ำตาลทั้งหมดมากที่สุดที่ระยะเวลาหมัก 18 ชั่วโมง โดยมีค่าเท่ากับ 252.80±65.03 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักสด และน้ำตาลรีดิวซ์มีปริมาณต่ำสุดที่ระยะเวลาหมัก 12 ชั่วโมง โดยมีค่าเท่ากับ 28.26±3.24 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักสด ส่วนฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระไม่มีการเปลี่ยนแปลงเมื่อหมักที่ระยะเวลาต่าง ๆ โดยมีค่า IC50 อยู่ในช่วง 1.25±0.40 -1.52±1.52±0.33 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง (IC50 ของ BHT เท่ากับ 2.65±0.00 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร) งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นทางเลือกในการแปรรูปมะละกอสุก โดยใช้กระบวนการหมักซึ่งเป็นวิธีการแบบดั้งเดิม ซึ่งมีความจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมในด้านองค์ประกอบทางเคมี เช่น การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของพรีไบโอติกหลังการหมัก และคุณสมบัติของอาหารหมักนี้ต่อระบบทางเดินอาหารต่อไป
Article Details
References
Blois, M.S. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200.
Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D. & Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, 220, 63-72.
Dajanta, K., Janpum, P., & Leksing, W. (2013). Antioxidant capacities, total phenolics and flavonoids in black and yellow soybeans fermented by Bacillus subtilis: A comparative study of Thai fermented soybeans (thua nao). International Food Research Journal, 20, 3125–3132.
Dubois, M., Gillis, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A., & Smith, F. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28(3), 350–356.
Garriga, M., Almaraz, M. & Marchiaro, A. (2017). Determination of reducing sugars in extracts of Undaria pinnatifida (harvey) algae by UV-visible spectrophotometry (DNS method). Actas de Ingeniería, 3, 173-179.
Inatsu, Y., Chotiko, A., & Ananchaipattana, C. (2020). Contaminated Bacillus cereus in Lao and Thai fermented soybean “Tua Nao”. Japan Agricultural Research Quarterly, 54, 47–51.
Jia, C., Han, F., Miao, X., Yan, A., Wu, P. & Sun, Y. (2019). Study on the changes of sugar and acid in fermentation process of different varieties of cherry wine. Journal of Food Science and Nutrition, 2(1), 15-19.
Leeuwendaal, N.K., Stanton, C., O’Toole, P.W., & Beresford, T.P. (2022). Fermented Foods, Health and the Gut Microbiome. Nutrients, 14(1527), 1-26.
Lopez-Martínez, L.M., Santacruz-Ortega, H., Navarro, R.E., Sotelo-Mundo, R.R., & Gonzalez-Aguilar, G.A., (2015). A 1H NMR investigation of the interaction between phenolic acids found in mango (Manguifera indica cv Ataulfo) and papaya (Carica papaya cv Maradol) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radicals. Plos one, 10(e0140242), 1-11.
Melini, F., Melini, V., Luziatelli, F., Ficca, A.G., & Ruzzi, M. (2019). Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review. Nutrients, 11(1189), 1-24.
Pakdeeto, A., Phuengjayaem, S., Arayakarn, T., Phitchayaphon, C., Tungkajiwangkoon, S., & Tanasupawat, S. (2022). Identification of gamma-aminobutyric acid (GABA)-producing lactic acid bacteria from plant-based Thai fermented foods and genome analysis of Lactobacillus brevis GPB7-4. ScienceAsia, 48, 254–262.
Phromraksa, P., Nagano, H., Boonmars, T., & Kamboonruang, C. (2008). Identification of proteolytic bacteria from Thai traditional fermented foods and their allergenic reducing potentials. Journal of Food Science, 73, M189–M195.
Samtiya, M., Aluko, R.E., & Dhewa, T. (2020). Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: An overview. Food Production, Processing and Nutrition, 2, 1–14.
Schweiggert, R.M., Steingass, C.B., Mora, E., Esquivel, P., & Carle, R. (2011). Carotenogenesis and physico-chemical characteristics during maturation of red fleshed papaya fruit (Carica papaya L.). Food Research International, 44(5), 1373–1380.
Setiyono, E., Brotosudarmo, T. H. P., Pringgenies, D., Heriyanto, Prihastyanti, M. N.U., & Shioi, Y. (2019). Analysis of β-cryptoxanthin from yellow pigmented marine bacterium Erythrobacter sp. kj5. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 246(012004),1-9.
Sharma, R., Garg, P., Kumar, P., Bhatia, S.K. & Kulshrestha, S. (2020). Microbial Fermentation and Its Role in Quality Improvement of Fermented Foods. Fermentation, 6(106), 1-20.
Shen, Y.H., Yang, F.Y., Lu, B.G., Zhao, W.W., Jiang, T., Feng, L., Chen, X.J., & Ming, R. (2019). Exploring the differential mechanisms of carotenoid biosynthesis in the yellow peel and red flesh of papaya. BMC Genomics, 20(49), 1-11.
Showpanish, K., Sonhom, N., Janyaphisan, T., Woraprayote, W., & Rumjuankiat, K. (2022). Isolation and optimization to enhance anti Streptococcus suis bacteriocin production by Lactobacillus plantarum RB01-SO. International Journal of Agricultural Technology, 18, 809–828.
Singleton V.L. & Rossi J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158.
Sivamaruthi, B.S., Alagarsamy, K., Suganthy, N., Thangaleela, S., Kesika, P., & Chaiyasut, C. (2022). The Role and Significance of Bacillus and Lactobacillus Species in Thai Fermented Foods. Fermentation, 8(635). 1-17.
Taweekasemsombut, S., Tinoi, J., Mungkornasawakul, P., & Chandet, N. (2021). Thai Rice Vinegars: Production and Biological Properties. Applied Sciences, 11(5929), 1-18.
Varela,C Pizarro, F and AgosinE. Biomass Content Governs Fermentation Rate in Nitrogen-Deficient Wine Musts. Applied and environmental microbiology 70(6), 3392–3400.
Voidarou, C., Antoniadou, M., Rozos, G., Tzora, A.; Skoufos, I., Varzakas, T., Lagiou, A., & Bezirtzoglou, E. (2021). Fermentative Foods: Microbiology, Biochemistry, Potential Human Health Benefits and Public Health Issues. Foods, 10 (69), 1-27.
Wongsa, J., Rungsardthong, V., & Yasutomo, T. (2018). Production and analysis of volatile flavor compounds in sweet fermented rice (Khao Mak). MATEC Web of Conferences, 192, 003044, 1-4.
Zhu, M.T., Huang, Y.S., Wang, Y.L., Shi, T., Zhang, L., Chen, Y., & Xie, M.Y. (2019). Comparison of (poly)phenolic compounds and antioxidant properties of pomace extracts from kiwi and grape juice. Food chemistry, 271, 425-432.