ผลของเอนไซม์ แอลฟา-อะไมเลส อัลคาเลส และอะไมโลกลูโคซิเดส ต่อการสกัดเส้นใยอาหารจากหน่อไม้ฝรั่งเศษเหลือ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส อัลคาเลส และ อะไมโลกลูโคซิเดสต่อการสกัดเส้นใยอาหารจากหน่อไม้ฝรั่งเศษเหลือ (Asparagus by-product) จากการศึกษาพบว่าการเพิ่มปริมาณเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส อัลคาเลส และ อะไมโลกลูโคซิเดสไม่สามารถเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหาร และไม่มีผลต่อคุณสมบัติของเส้นใยอาหารเชิงหน้าที่ในการอุ้มน้ำ อุ้มน้ำมัน การพองตัว และการละลายน้ำได้อย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) นอกจากนั้นการสกัดด้วยเอนไซม์ทั้งสามชนิดให้ปริมาณเส้นใยอาหารไม่แตกต่างจากการสกัดโดยไม่ใช้เอนไซม์ แต่การสกัดด้วยเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลสและอัลคาเลส จะให้เส้นใยอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ในการอุ้มน้ำ อุ้มน้ำมัน และการพองตัวสูงกว่าการสกัดโดยไม่ใช้เอนไซม์อย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ยกเว้นการสกัดด้วยเอนไซม์อะไมโลกลูโคซิเดสที่ให้คุณสมบัติเชิงหน้าที่ไม่แตกต่างจากการสกัดโดยไม่ใช้เอนไซม์ การสกัดเส้นใยอาหารด้วยวิธีการใช้และไม่ใช้เอนไซม์จะให้ปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมด และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ในการอุ้มน้ำและอุ้มน้ำมันสูงกว่าวัตถุดิบหน่อไม้ฝรั่งเศษเหลือเริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) โดยวัตถุดิบหน่อไม้ฝรั่งเศษเหลือเริ่มต้นมีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 62.4 – 66.9 โดยน้ำหนัก จะเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 74.7 – 86.8 โดยน้ำหนัก หลังผ่านการสกัด ส่งผลให้เส้นใยอาหารที่ได้มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ในการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้นจาก 5.6 – 6.3 กรัมน้ำต่อกรัมเส้นใย เป็น 7.3 – 8.8 กรัมน้ำต่อกรัมเส้นใย และคุณสมบัติในการอุ้มน้ำมันเพิ่มขึ้นจาก 1.4 – 1.9 กรัมน้ำมันต่อกรัมเส้นใย เป็น 4.0 – 5.7 กรัมน้ำมันต่อกรัมเส้นใย ผลนี้แสดงให้เห็นว่าชนิดของเอนไซม์มีผลต่อคุณสมบัติเชิงหน้าที่ในการอุ้มน้ำ อุ้มน้ำมัน และการพองตัวของเส้นใยอาหาร และการสกัดมีผลทำให้ได้ปริมาณเส้นใยอาหารและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ในการอุ้มน้ำและอุ้มน้ำมันเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการสกัด