ผลิตภัณฑ์ขนมมาเดอลีนทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งถั่วขาว
คำสำคัญ:
การพัฒนา, มาเดอลีน, แป้งถั่วขาวบทคัดย่อ
ถั่วขาวมีสารฟาซิโอลามีนยับยั้งเอนไซม์อะไมเลสที่ช่วยลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือด อีกทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาขนมมาเดอลีน โดยการใช้แป้งถั่วขาวทดแทนแป้งสาลีในระดับต่าง ๆ ได้แก่ ร้อยละ 0 25 50 และ 75 ของน้ำหนักแป้งสาลีในสูตร เพื่อประเมินผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และฤทธิ์ในการยับยั้งเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส (α-amylase) ผลการศึกษาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่าการใช้แป้งถั่วขาวทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐานอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ด้านคุณสมบัติทางกายภาพพบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งถั่วขาวส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ลักษณะเนื้อสัมผัสแสดงค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น และค่าความยืดหยุ่น (Springiness) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) น้ำหนักที่หายไปหลังการอบเพิ่มขึ้น ขณะที่ปริมาตรและปริมาตรจำเพาะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ด้านคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าการเพิ่มแป้งถั่วขาวส่งผลให้ปริมาณโปรตีน ใยอาหาร และเถ้า เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยสูตรที่เหมาะสมที่สุด (MD50) มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 6.38 เป็นร้อยละ 8.34 ใยอาหารเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0.41 เป็นร้อยละ 1.48 และเถ้าเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 1.42 เป็นร้อยละ 1.96 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐาน อย่างไรก็ตามตัวอย่างที่ใช้แป้งถั่วขาวทดแทนร้อยละ 50 ไม่แสดงฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์แอลฟา- อะไมเลส (α-amylase) งานวิจัยนี้สามารถใช้เป็นแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งถั่วขาว และยังเป็นการส่งเสริมการใช้แป้งถั่วขาวในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และมีความหลากหลายเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น
เอกสารอ้างอิง
World Health Organization. Noncommunicable diseases: key facts. [Internet]. 2023 [cited 2025 Oct 25]. Available from: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases
กรมอนามัย. รายงานสถานการณ์โรคไม่ติดต่อเรื้อรังของประเทศไทย พ.ศ. 2566. กรุงเทพฯ: กระทรวงสาธารณสุข; 2566.
Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM, et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr 1981;34(3):362-6.
Atkinson FS, Brand-Miller JC, Foster-Powell K, Buyken AE, Goletzke J. International tables of glycemic index and glycemic load values 2021: a systematic review. Am J Clin Nutr 2021;114(5):1625–32.
Brand-Miller JC, Holt SHA, Pawlak DB, McMillan J. Glycemic index and obesity. Am J Clin Nutr 2002;76(1):281S-5S.
Te Morenga L, Mallard S, Mann J. Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ 2013;346:e7492.
Malik VS, Schulze MB, Hu FB. Intake of sugar-sweetened beverages and weight gain: a systematic review. Am J Clin Nutr 2010;89(4): 1034-41.
Mohan V, Spiegelman D, Sudha V, Gayathri R, Hong B, Praseena K, et al. Effect of brown rice, white rice, and brown rice with legumes on blood glucose and insulin responses in overweight Asian Indians: a randomized controlled trial. Diabetes technology & therapeutics 2014;16(5):317-25.
Nolan R, Shannon OM, Robinson N, Joel A, Houghton D, Malcomson FC. It's no has bean: a review of the effects of white kidney bean extract on body composition and metabolic health. Nutrients 2020;12(5):1398.
Celleno L, Tolaini MV, D'Amore A, Perricone NV, Preuss HG. A dietary supplement containing standardized Phaseolus vulgaris extract influences body composition of overweight men and women. Int J Med Sci 2007;4(1):45-52.
Barrett ML, Udani JK. A proprietary alpha-amylase inhibitor from white bean (Phaseolus vulgaris):a review of clinical studies on weight loss and glycemic control. Nutr J 2011;10(1):24
พรทิพย์ วิริยะวัฒนา, เดือนฉาย ตันนารัตน์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เวจจี้นักเก็ตเพื่อสุขภาพจากถั่วขาว (Phaseolus vulgaris L.). วารสารมหาวิทยาลัยคริสเตียน 2564;27(4):1–15.
เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์. การผลิตเบเกอรี่. กรุงเทพฯ: โอ.เอส. พริ้นติ้ง เฮ้าส์: 2561.
AACC. Approved Method of the American Association of Cereal Chemists. 8th ed. St Paul MN: The American Association of Cereal Chemists; 2000.
Bourne MC. Texture profile analysis. Food Technol 1978;32(7):62-6.
Casas Moreno MM, Barreto-Palacios V, Gonzalez-Carrascosa R, Iborra-Bernad C, Andres-Belloa A, Martínez-Monzó J, et al. Evaluation of textural and sensory properties on typical Spanish small cakes designed using alternative flours. J Culin Sci Technol 2015;13(1):19-28.
Stable Micro Systems. Texture profile analysis: application note and user manual [Internet]. 2024 [cited 2025 Oct 25]. Available from: https://www.stablemicrosystems.com
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food energy – methods of analysis and conversion factors: report of a technical workshop. Rome: FAO; 2003.
AOAC International. Official methods of analysis of AOAC International. 20th ed. Rockville MD: AOAC International; 2016.
ผ่องศรีกุล อิศรา. การวิเคราะห์ทางสถิติโดยใช้โปรแกรมสําเร็จรูปสําหรับอุตสาหกรรมเกษตร. พิมพ์ครั้งที่ 3. เชียงใหม่: ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2545.
วิลาสินี มีมุข, ระพี กาญจนะ, อรวัลภ์ อุปถัมภานนท์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเสริมแป้งถั่วขาวโดยประยุกต์ใช้เทคนิคการออกแบบทดลอง. วารสารวิศวกรรมศาสตร์ ราชมงคลธัญบุรี 2555;10(2):13–21.
เนตรนรินทร์ สุวรรณเดช, รัศมี พันธ์ศร, ธนวัฒน์ นกหงส์, วุฒิชัย ดวงจันทร์, ผกาวดี เอี่ยมกำแพง, โสรัจวรชุม อินเกตุ. การใช้แป้งถั่วขาวทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ขนมชั้น. ใน: เอกสารประกอบการประชุมวิชาการระดับชาติ SAC ครั้งที่ 2 วันที่ 13 กุมภาพันธ์ 2561. มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม. พิษณุโลก; 2561. หน้า 208-17.
Han X, Zheng M, Chen C, Wang S, Guo J, Wang J, et al. Effect of White Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) Flour on the Rheological Properties and Starch Digestion Characteristics of Noodles. Foods 2022;11(22):3680.
Marquezi M, Gervin VM, Watanabe LB, Bassinello PZ, Amante ER. Physical and chemical properties of starch and flour from different common bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivars. Braz J Food Technol 2016;19:e2015088.
Codex Alimentarius Commission. Standard for wheat flour (CODEX STAN 152-1985). Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization; 1985.
Yodmanee S, Karrila TT, Pakdeechanuan P. Physical, chemical and antioxidant properties of pigmented rice grown in Southern Thailand. Int Food Res J 2011;18(3):901-6.
Güler S, Köse E. The Impact of Flour from White Bean (Phaseolus vulgaris) on Rheological, Qualitative and Nutritional Properties of the Bread. Food Nutr Sci 2020;11:146–61.
Hoxha I, Xhabiri G, Deliu R. The Impact of Flour from White Bean (Phaseolus vulgaris) on Rheological, Qualitative and Nutritional Properties of the Bread. Open Access Library Journal 2020;7:e6059.
Ramezani S, Movahhed S, Rajaei P. Effect of additional white bean flour on chemical and staling properties of Iranian Barbari bread. Ann Biol Res 2013;4(3):109-12.
Maghsoudi S, Khodarahmi R, Zare H. Isolation and comparative characterization of α-amylase inhibitor from white common bean (Phaseolus vulgaris). J Reports in Pharmaceutical Sciences 2015;4(2):181-90.
Oboh HA, Muzquiz M, Burbano C, Cuadrado C, Pedrosa MM, Ayet G, et al. Effect of soaking, cooking and germination on the oligosaccharide and antinutritional factor contents of selected Nigerian legume seeds. Plant Foods Hum Nutr 2000;55(2):97–110.
Wang N, Hatcher DW, Tyler RT, Toews R, Gawalko EJ. Effect of cooking on the composition of beans (Phaseolus vulgaris L.) and chickpeas (Cicer arietinum L.). Food Res Int 2010;43(2):589-94.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ
