การปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น: ผลิตภัณฑ์กะละแม อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี (NUTRITION QUALITY IMPROVEMENT OF LOCAL FOOD PRODUCT: A CASE STUDY ON KALAMAE, KOH SAMUI, SURATTHANI PROVINCE)

Authors

  • อารยา ปรานประวิตร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎสุราษฎร์ธานี
  • ปริญญา สุกแก้วมณี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎสุราษฎร์ธานี
  • อุราภรณ์ เรืองวัชรินทร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎสุราษฎร์ธานี
  • จรัญ เข็มเพ็ชร สำนักงานพัฒนาชุมชน อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี

Abstract

The objective of this research was to improve the nutritional quality of Kalamae product by finding out the possibility and appropriate ratio of using fresh milk instead of coconut milk, replacement of sugar with honey, and addition of cereal in the traditional Kalamae product. Furthermore, the nutritional value and shelf life of the developed product were also investigated. By using a 9-point hedonic scale to test sensory attributes, the results showed that the suitable ratio of fresh milk to coconut milk in the formula was 30:70, honey to sugar was 25:75 and the additional of cereal in Kalamae product should be 5% (w/w). The study of nutritional values revealed that all three developed formulas (30% fresh milk, 25% honey, and 5% cereal) contained higher protein, fiber and ash than the traditional formula, whereas carbohydrate and fat content were not significantly different. Study on the shelf life of the developed product wrapped in a pyramid shape using plastic film (polyethylene) and keep at room temperature (25-33 oC) indicated that all products can be kept approximately 10 days as the samples had water activity (Aw) values below 0.8; total bacteria and mold count were presented less than 1x104 and 100 CFU/g, respectively, which meet the standard of the Kalamae product.

Downloads

Download data is not yet available.

References

[1] มลศิริ วีโรทัย. (2545). เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ. กรุงเทพฯ: บริษัทพัฒนาคุณภาพ
วิชาการ (พว.) จำกัด.
[2] สิริพันธุ์ จุลกรังคะ. (2541). โภชนศาสตร์เบื้องต้น. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

[3] National Honey Board. (2012). Carbohydrates and the Sweetness of Honey. Retrieved September 24,
2016, from http://www.honey.com/images/downloads/carb.pdf
[4] อัญชลี ศรีจำเริญ. (2553). อาหารและโภชนาการ : การป้องกันและบำบัดโรค. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่ง
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
[5] สำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดสุราษฎร์ธานี. (2547). ข้อมูลผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ได้รับการคัดสรรสุดยอดหนึ่ง
ตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์จังหวัดสุราษฎร์ธานี. สืบค้นเมื่อ 10 พฤศจิกายน 2552, จาก
http://www.samuitoday.com/otopsurat
[6] AOAC. (1990). Official Methods of Analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists.
Washington D.C., USA.
[7] สมจิต สุรพัฒน์; และ นภาศรี ไวศยะนันท์. (2540). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. กรุงเทพฯ:
สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
[8] ชนิดา ปโชติการ; และคณะ. (2548). อาหารและสุขภาพ. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์เสริมมิตร.
[9] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. (2549). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกะละแม.
สืบค้นเมื่อ 20 เมษายน 2552, จาก http://www.tisi.go.th/otop/otop.html

Downloads

Published

2018-05-23

How to Cite

ปรานประวิตร อ., สุกแก้วมณี ป., เรืองวัชรินทร์ อ., & เข็มเพ็ชร จ. (2018). การปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น: ผลิตภัณฑ์กะละแม อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี (NUTRITION QUALITY IMPROVEMENT OF LOCAL FOOD PRODUCT: A CASE STUDY ON KALAMAE, KOH SAMUI, SURATTHANI PROVINCE). Srinakharinwirot University Journal of Sciences and Technology, 9(18, July-December), 188–199. Retrieved from https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/swujournal/article/view/125205