การปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น: ผลิตภัณฑ์กะละแม อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี (NUTRITION QUALITY IMPROVEMENT OF LOCAL FOOD PRODUCT: A CASE STUDY ON KALAMAE, KOH SAMUI, SURATTHANI PROVINCE)

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์กะละแม โดยศึกษาความเป็นไปได้และอัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้น้ำนมสดทดแทนกะทิ น้ำผึ้งทดแทนน้ำตาล และอัตราส่วนการเสริมธัญพืชในผลิตภัณฑ์กะละแม รวมถึงการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยพบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้นมสดทดแทนกะทิ คือ 30:70 น้ำผึ้งทดแทนน้ำตาล 25:75 และอัตราส่วนในการเสริมธัญพืช 5% โดยน้ำหนัก เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับสูงสุดจากผู้ทดสอบโดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์กะละแมสูตรปรับปรุงทั้ง 3 สูตรได้แก่ สูตรน้ำนมสดทดแทนกะทิ 30%, สูตรน้ำผึ้งทดแทนน้ำตาล 25% และสูตรเสริมธัญพืช 5% มีปริมาณโปรตีน ใยอาหาร และเถ้าสูงกว่าสูตรพื้นฐาน ในขณะที่มีปริมาณไขมันและคาร์โบโฮเดรตไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ผลิตภัณฑ์สูตรปรับปรุงทั้ง 3 สูตร เมื่อทำการเก็บรักษาไว้ด้วยวิธีการห่อเป็นรูปทรงปิรามิดด้วยพลาสติก polyethylene และเก็บที่อุณหภูมิห้อง (25-33^oC) จะสามารถเก็บรักษาไว้ได้เป็นเวลา 10 วัน
โดยผลิตภัณฑ์ยังมีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (Aw) ต่ำกว่า 0.8, ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x10⁴ โคโลนีต่อกรัมตัวอย่าง และปริมาณราไม่เกิน 100 โคโลนีต่อกรัมตัวอย่าง ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ของมาตรฐานผลิตภัณฑ์กะละแม