การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักเพื่อผู้สูงอายุและผลของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อปริมาณ โพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ FORMULATION OF VEGETABLE PUDDING FOR ELDERLY AND THEIR STORAGE EFFECT ON TOTAL PHENOLICS AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES
คำสำคัญ:
พุดดิ้งผัก, ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด, ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ, การเก็บรักษาบทคัดย่อ
พุดดิ้งเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือ นม น้ำตาล น้ำมัน และสารก่อเจล อีกทั้งพุดดิ้งมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและสามารถกลืนได้ง่าย ดังนั้นผลิตภัณฑ์พุดดิ้งจึงเหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาด้านการบดเคี้ยวเนื่องจากมีการสูญเสียฟัน ซึ่งงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งที่มีสารอาหารครบถ้วน โดยมีการใช้ผักผง 3 ชนิด ได้แก่ มันเทศหวาน ข้าวโพดหวาน และฟักทอง ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 8 เติมลงในพุดดิ้งสูตรต้นแบบ เพื่อศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส สี ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และผลของระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักจะมีสีเข้มกว่าพุดดิ้งสูตรต้นแบบ แต่ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งทุกสูตรยังได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยมีความชอบโดยรวมที่ระดับความชอบปานกลาง สำหรับปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักทุกสูตรมีปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมากกว่าพุดดิ้งสูตรต้นแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งข้าวโพดหวานและพุดดิ้งฟักทอง ส่วนผลิตภัณฑ์พุดดิ้งมันเทศหวานมีปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดใกล้เคียงกับพุดดิ้งสูตรต้นแบบ แต่มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมากกว่าพุดดิ้งสูตรต้นแบบ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา ส่วนปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ทุกสูตรมีการเพิ่มขึ้นสูงสุดที่สัปดาห์ที่ 6 และหลังจากนั้นมีการลดลงจนถึงสัปดาห์ที่ 12 สำหรับฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระพบว่ามีการเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา และมีการลดลงที่สัปดาห์ที่ 12 ดังนั้นในการศึกษานี้จะเห็นได้ว่าการเติมผักผงและระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งที่พัฒนาขึ้นนี้สามารถเป็นต้นแบบของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับผู้สูงอายุ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นี้สามารถเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและผู้บริโภคที่ดูแลสุขภาพได้อีกด้วย
Downloads
เอกสารอ้างอิง
[2] Bureau of Dental Health. (2012). The oral health of Thais in 2012. Bangkok: Bureau of Dental Health, Department of Health.
[3] Sahyoun, N.R., Z.X.; and Serdula, M.K. (2005). Barriers to the consumption of fruits and vegetables among older adults. Journal of nutrition for the elderly. 24(4): 5-21.
[4] Brennan, D.S., Singh, K.A., Liu, P.; and Spencer, A.J. (2010). Fruit and vegetable consumption among older adults by tooth loss and socio-economic status. Australian Dental Journal. 55: 143-149.
[5] Inomata, C.I.K., Okada, T., Takeshita, H.; and Maeda, Y. (2015). Impact on Dietary Intake of Removable Partial Dentures Replacing a Small Number of Teeth. The International Journal of prosthodontics. 28(6): 583-585.
[6] Wakai, K., N.M., Naito, T., Kojima, M., Nakagaki, H., Umemura, O., Yokota, M., Hanada, N.; and Kawamusra, T. (2010). Tooth loss and intakes of nutrients and foods: a nationwide survey of Japanese dentists. Community Dentistry Oral Epidemiol. 38(1): 43-49.
[7] Ares, G., Baixauli, R., Sanz, T., Varela, P.; and Salvador, A. (2009). New functional fibre in milk puddings: Effect on sensory properties and consumers' acceptability. LWT Food Science and Technology. 42: 710-716.
[8] Elmore, J.R., Heymann, H., Johnson, J.; and Hewett, J.E. (1999). Preference mapping: relating acceptance of ‘creaminess’ to a descriptive sensory map of a semi-solid. Food Quality and Preference. 10: 465-475.
[9] Brewer, M.S. (2011). Natural antioxidants: Sources, compounds, mechanisms of action, and potential applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food safety. 10: 221-247.
[10] Cserhalmi, Zs., Sass-Kiss, A., Toth-Markus, M.; and Lechner, N. (2006). Study of pulsed electric field treated citrus juices. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 7: 49-54.
[11] Charoenkiatkul, S., Judprasong, K.; and Thiyajai, P. (2016). Nutrients and bioactive compounds in popular and indigenous durian. Food Chemistry. 193: 181-186.
[12] Ainsworth, E.A.; and Gillespie, K.M. (2007). Estimation of total phenolic content and other oxidation substrates in plant tissues using Folin-Ciocalteu reagent. Nature Procols. 2: 875-877.
[13] Fukumoto, L.R.; and Mazza, G. (2000). Assessing antioxidant and prooxidant activities of phenolic compounds. J.agric.Food Chem. 48: 3597-3604.
[14] Ou, B., Hampsch–Woodil, M.; and Prior, R.L. (2001). Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49: 4619-4626.
[15] Chen, BH.; and Huang, JH. (1998). Degradation and isomerization of chlorophyll a and β-carotene as affected by various heating and illumination treatments. Food Chem. 62(3): 299-307.
[16] Yuanxia, S., Shigeru, H., Masahiro, O.; and Ken, I. (2007). Antioxidant properties of custard pudding dessert containing rare hexose, D-psicose. Food Control. 18: 220–227.
[17] Rufián-Henares, J.; and Morales, F.J. (2007). Functional properties of melanoidins: in vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. International Food Research Journal. 40(8): 995-1002.
[18] Vinson, J.A., Su, X., Zubik, L.; and Bose, P. (2001). Phenol antioxidant quantity and quality in foods: fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49: 5315-21.
[19] Mgaya-Kilima, B., Remberg, S.F., Chove, B.E.; and Wicklund, T. (2014). Influence of storage temperature and time on the physicochemical and bioactive properties of roselle-fruit juice blends in plastic bottle. Food Science Nutrition. 2(2): 181-191.
[20] Liu, L.X., Sun, Y., Laura, T., Liang, X.F., Ye, H.; and Zeng, X.X. (2009). Determination of polyphenolic content and antioxidant activity of kudingcha made from Ilex kudingcha C.J. Tseng. Food Chem. 112: 35-41.
[21] Prior, R.L., Wu, X.; and Schaich, K. (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplement. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53: 4290-4302.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
