ผลของการเตรียมก่อนทอดและวิธีการทอดต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสของถั่วทองทอดกรอบ THE EFFECT OF PRE-FRYING TREATMENTS AND FRYING METHODS ON TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF CRISPY FRIED DEHUSKED MUNG BEAN
คำสำคัญ:
ถั่วทอง, อาหารว่าง, การทอด, สมบัติด้านเนื้อสัมผัส, คุณภาพทางประสาทสัมผัสบทคัดย่อ
แม้ว่าถั่วทองทองทอดกรอบเป็นอาหารว่างที่รู้จักกันดีในประเทศไทยและประเทศอื่นๆในเอเชีย แต่ยังไม่ค่อยมีข้อมูลด้านคุณภาพและผลกระทบจากสภาวะในกระบวนการผลิต ในการศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการตรวจสอบผลของการเตรียมวัตถุดิบก่อนการทอดและสภาวะการทอด ต่อคุณลักษณะของถั่วทองทอดกรอบ ทำการประเมินคุณภาพถั่วทองทอดกรอบด้าน อัตราการขยายตัว ความแข็ง และการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) ทำการทดลองต้มถั่วทองที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ที่เวลา 1 3 และ 5 นาที ตามลำดับ ผลการทดลองพบว่า ระยะเวลาการต้มส่งผลต่ออัตราการขยายตัวและความแข็งของผลิตภัณฑ์สุดท้ายอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) แต่การต้มนาน 3 นาที ทำให้ได้ถั่วทองทอดกรอบที่มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p < 0.05) จากนั้นทดลองอบแห้งถั่วทองที่มีความชื้นฐานเปียกร้อยละ 56 นำไปอบให้มีความชื้นฐานเปียกร้อยละ 30 40 และ 50 ตามลำดับ ผลการทดลองพบว่า เมื่อความชื้นของถั่วทองก่อนทอดลดลงอัตราการขยายตัวของถั่วทองทอดลดลงและมีความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) จากนั้นทำการเปรียบเทียบถั่วทองก่อนทอดที่นำไปบ่มที่อุณหภูมิแตกต่างกันได้แก่ ที่อุณหภูมิบรรยากาศ (ประมาณ 35 องศาเซลเซียส) แช่เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส และแช่เยือกแข็งที่ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง พบว่าถั่วทองที่ผ่านการต้มแล้วนำไปบ่มที่ -20 องศาเซียลเซียส ก่อนนำไปทอด ให้ลักษณะของถั่วทองทอดที่มีอัตราการขยายตัว และคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสที่เพิ่มขึ้น และมีค่าความแข็งที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) อย่างไรก็ตาม สภาวะการบ่มไม่มีผลต่อคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สีและคะแนนความชอบโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) จากนั้นทำการทดลองทอดถั่วทองที่ระดับความดันสุญญากาศต่างๆ (23-43 เซนติเมตรปรอท) และอุณหภูมิต่างๆ (130-145 เซลเซียส) ภายใต้สภาวะแรงขับเนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิของน้ำมันและจุดเดือดของน้ำที่คงที่ 60 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับการทอดในสภาวะบรรยากาศ (76 เซนติเมตรปรอท 160 องศาเซลเซียส) ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการทอดถั่วทองภายใต้ความดันสุญญากาศที่ความดัน 43 เซนติเมตรปรอท อุณหภูมิ 145 องศาเซลเซียส ทำให้ได้ถั่วทองทอดที่มีอัตราการขยายตัวสูงที่สุด มีค่าความแข็ง และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ต่ำที่สุด การประเมินทางประสาทสัมผัสร่วมด้วยการวิเคราะห์ลักษณะโครงสร้างผ่านกล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอนแบบส่องกราดชี้ให้เห็นว่าถั่วทองทอดภายใต้ความดันสุญญากาศ มีคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสที่ปรับปรุงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด รวมทั้งยังได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับถั่วทองที่ทอดภายใต้ความดันบรรยากาศและถั่วทองทอดทางการค้า (p < 0.05
Downloads
References
[2] Dahiya, Pradeep K.; Linnemann, Anita R.; Nout, Martinus J. R.; Van Boekel, Martinus A. J. S.; Khetarpaul, Neelam K.; and Grewal, Raj B. (2014, February). Consumption habits and innovation potential of mung bean foods in Hisar District of Haryana State, India. Ecololy of Food and Nutrition. 53(2): 171-192.
[3] Dueik, Verónica; Moreno, María Carolina; and Bouchon, Pedro. (2012, August). Microstructural approach to understand oil absorption during vacuum and atmospheric frying. Journal of Food Engineering. 111: 528-536.
[4] Troncoso, Elizabeth.; Pedreshchi, Franco.; and Zuniga, Rommy N. (2009). Comparative study of physical and sensory properties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying. LWT-Food Science and Technology. 42(1): 187-195.
[5] Villareal, Corazon P.; and Juliano, Bienvenido O. (1987, January). Varietal differences in quality characteristic of puffed rice. Journal of Cereal Chem. 64(4): 337-342.
[6] Yang, Chen Shi. (1998). Vacuum frying and oil separation device. U.S. patent 4873920.
[7] Mariscal, M.; and Bouchon, Pedro. (2008, April). Comparison between atmospheric and vacuum frying of apple slices. Food Chemistry. 107(4): 1561-1569.
[8] Oginni, O.C.; Philip, Sobukola Olajide; Henshaw, Folake Olayinka; Afolabi, Wasiu; and Munoz, Loreto A. (2008, December). Effect of starch gelatinization and vacuum frying conditions on structure development and associated quality attributes of cassava-gluten based snack. Journal of Food structure. 3: 12-20.
[9] Chen, C-S.; Chang, C-Y.; and Hsieh, C-J. (2001). Improving the texture and colour of fried products. In J.B. Rossell, editor, Frying: Improving quality, Woodhead Publishing Ltd., pp. 337-358.
[10] Ramesh, Reshma; Shakilab, R. Jeya; Sivaramanb, Balasubramanian; Ponesakki, Ganesana; and Velayuthama, P. (2018, March). Optimization of the gelatinization conditions to improve the expansion and crispiness of fish crackers using RSM. LWT-Food Science and Technology. 89: 248-254.
[11] Yuksel, F.; Karaman S.; Gurbuz M.; Hayta, M.; Yalcin, H.; Dogan M.; and Kayacier, A. (2017, September). Production of deep-fried corn chips using stale bread powder: Effect of frying time, temperature and concentration. LWT-Food Science and Technology. 83: 235-242.
[12] Albertos, Irene; Martin-Diana, Ana B.; Sanz, Miguel Ángeles; Barat, Jose Manuel; Diez, Ana María; Jaime, Isabel.; and Ricoa, Daniel. (2016, February). Effect of high pressure processing or freezing technologies as pretreatment in vacuum fried carrot snacks. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 33: 115-122.
[13] SPSS Inc. Released. (2009). PASW Statistics for Windows, Version 18.0. Chicago: SPSS Inc.
[14] Murugasan, Gurunathan; and Bhattacharya, Kshirod R. (1991, January). Effect of some pre-treatment on popping expansion of rice. Journal of Cereal Science. 13: 85-92.
[15] Hoke, K.; Housova, J.; & Houska, M. (2018, February). Optimum condition of rice puffing-Review. Journal of food sciences. 23(1): 1-11.
[16] Su, Ya.; Zhanga, Min.; Zhangc, Weiming.; Liud, Chunquan; and Adhikariea, Benu. (2018, March). Ultrasonic microwave-assisted vacuum fryingtechnique as a novel frying method for potato chips at low frying temperature. Food and Bioproducts Processing. 108: 95-104.
[17] Lusas, Edmund W.; and Rooney, Lloyd W. (2001). Snack Foods Processing. 1st ed. CRC Press.
[18] Van der Sman, Ruud; and Broeze, Jan. (2013, February). Structuring of indirectly expanded snacks based on potato ingredients: A review. Journal of Food Engineering. 114: 413-425.
[19] Rossell, J.B. (2001). Factors affecting the quality of frying oils and fats: Improving quality. Frying:Improving quality. England: Woodhead Publishing Limited.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
