ผลของแป้งต้านทานการย่อยและใยอาหารสกัดต่อการเจริญของเชื้อ Lactobacillus plantarum KL102 ในแบบจำลองไส้กรอกหมัก EFFECT OF RESISTANT STARCH AND DIETARY FIBER EXTRACT ON GROWTH OF LACTOBACILLUS PLANTARUM KL102 IN FERMENTED SAUSAGE MODEL
คำสำคัญ:
แลคโตบาซิลัส, แพลนทารัม, แป้งต้านทานการย่อยสกัด, ใยอาหารสกัด, แบบจำลองไส้กรอกหมัก, การใช้ประโยชน์ของผลพลอยได้จากการแปรรูปกล้วยบทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแบบจำลองไส้กรอกหมักแบบซินไบโอติกที่ประกอบด้วยแป้งต้านทานการย่อยสกัด (Resistant Starch Extract) ความเข้มข้นร้อยละ 1 หรือใยอาหารสกัด (Dietary Fiber Extract) ความเข้มข้นร้อยละ 1 ที่สกัดจากเนื้อหรือเปลือกกล้วย ตามลำดับ ร่วมกับเชื้อ Lactobacillus plantarum KL102 (KL102)
ทำการวิเคราะห์ข้อมูลการเจริญและกิจกรรมสภาวะเป็นกรดของ KL102 ในอาหารเหลว MRS แบบจำลองไส้กรอกหมักที่เสริมและไม่เสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดทำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส บ่มเป็นเวลา 72 ชั่วโมง จากผลการทดลองพบว่าแป้งต้านทานการย่อยสกัดและใยอาหารสกัดเป็นแหล่งของแป้งต้านทานการย่อยและใยอาหารทั้งหมด ตามลำดับ ในอาหารเหลว MRS และแบบจำลองไส้กรอกหมักที่มีการเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัด KL102 สามารถเจริญภายใน 3 ชั่วโมงแรกของการบ่ม ในขณะที่ในแบบจำลองไส้กรอกหมักแบคทีเรียโพรไบโอติกชนิดนี้จะเจริญภายหลังการบ่ม 3 ชั่วโมง ซึ่งการเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดทำให้อัตราการเจริญสูงสุดเพิ่มและระยะเวลาหนึ่งชั่วอายุลดลง (p < 0.05) โดยเมื่อสิ้นสุดการบ่มแบบจำลองไส้กรอกหมักเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดมีจำนวน KL102 ที่รอดชีวิตมากกว่าอาหารเหลว MRS และแบบจำลองไส้กรอก (p < 0.05) นอกจากนี้ยังพบการลดลงของเชื้อ Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus และ Listeria monocytogenes ในแบบจำลองไส้กรอกหมักเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดเร็วกกว่าในอาหารเหลว MRS และแบบจำลองไส้กรอก อีกทั้งแบบจำลองไส้กรอกหมักเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดยังมีการลดลงของค่า pH และการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดเร็วกว่าแบบจำลองไส้กรอกหมัก ดังนั้น การวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าพรีไบโอติกที่มีศักยภาพ 2 ชนิด คือ แป้งต้านทานการย่อยและใยอาหารที่สกัดจากผลพลอยได้ของการแปรรูปกล้วย ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการผลิตไส้กรอกหมักแบบซินไบโอติกในอนาคตได้
Downloads
References
[2] Davis, C. D.; and Milner J. A. (2009, October). Gastrointestinal microflora, food components and colon cancer prevention. Journal of Nutritional Biochemistry. 20(10): 743-752.
[3] Suksathit S; and Tangwatcharin P. (2015, May-August). Chemical composition, functional properties and preliminary prebiotic properties of dietary fiber and resistant starch from green banana ‘KluayKhai’ peel and pulp. King Mongkut’s Agricultural Journal. 33(2): 49-60.
[4] Emaga, T. H.; Andrianaivo, R. H.; Wathelet, B.; Tchango, J. T.; and Paquot, M. (2007, April-June). Effects of the stage of maturation and varieties on the chemical composition of banana and plantain peels. Food Chemistry. 103(2): 590-600.
[5] Mohapatra, D.; Mishra S.; and Sutar N. (2010, May). Banana and its by-product utilization: an overview. Journal of Science and Industrial Research. 69(5): 323-329.
[6] Tangwatcharin, P.; Nithisantawakhup, J.; and Suksuphath, K. (2016, May-August). Screening and selection for preliminary property of potential probiotic lactic acid bacteria from fermented meat products. King Mongkut’s Agricultural Journal. 34(2): 67-76.
[7] Nithisantawakhupt, J.; Tangwatcharin, P.; and Vijitrothai, N. (2016). Survival of lactic acid bacteria isolated from fermented meat products in gastrointestinal tract model. In Proceeding of the 17th Asian-Australasian Association of Animal Societies Animal Science Congress (AAAP2016). pp. 1075-1079. Fukuoka, Japan: Asian-Australasian Association of Animal Production Societies.
[8] FAO/WHO. (2006). Probiotics in food, health and nutritional properties and guidelines for evaluation. FAO Food and Nutrition Paper no. 85. Roma: Italy.
[9] Farnworth, E.R. (2008, June). The evidence to support health claims for probiotics. Journal of Nutrition. 138(6): 1250-1254.
[10] Ribas-Agustí, A.; Gratacós-Cubarsí, M.; Sárraga, C.; Guàrdia, M.D.; García-Regueiro. J.; and Castellari M. (2014, January). Stability of phenolic compounds in dry fermented sausages added with cocoa and grape seed extracts. LWT - Food Science and Technology. 57(1): 329-336.
[11] Wachirasiri, P.; Julakarangka, S.; and Wanlapa, S. (2009, November-December). The effects of banana peel preparations on the properties of banana peel dietary fibre concentrate. Songklanakarin Journal of Science and Technology. 31(6): 605-611.
[12] Zhao, X-H; and Lin, Y. (2009, May). Resistant starch prepared from high-amylose maize starch with citric acid hydrolysis and its simulated fermentation in vitro. European Food Research and Technology. 228(6): 1015-1021.
[13] Yoshimoto, M.; Yamakawa, O; and Tanoue, H. (2005, January). Potential chemopreventive properties and varietal difference of dietary fiber from sweet potato (Ipomoea batatas L.) root. Japan Agricultural Research Quarterly. 39(1): 37-43.
[14] AACC. (2000). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. (10th ed). The Association, St Paul, Minnesota, USA.
[15] Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2002). Escherichia coli. U.S. Food and Drug Administration (Online). Retrieved July 30, 2015, from https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064948.htm
[16] Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online (2007). Detection and Enumeration of Salmonella in Food. U.S. Food and Drug Administration. Retrieved December 20, 2007, from http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/ucm070149.htm
[17] Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2001a). Staphylococcus aureus. U.S. Food and Drug Administration. Retrieved January 20, 2015, from http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/
LaboratoryMethods/ucm071429.htm
[18] Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online (2003). Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes in Food. U.S. Food and Drug Administration. Retrieved December 9, 2006, from http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-10.html
[19] Oliveira, R .P. D. S.; Perego, P.; Oliveira, M. N. D.; and Converti, A. (2011, Febuary). Effect of inulin as a prebiotic to improve growth and counts of a probiotic cocktail in fermented skim milk. LWT - Food Science and Technology. 44(2): 520-523.
[20] Thomas, B. T.; Oni, M. O.; Agu, G. C.; Popoola, O. D.; and Davies, A. (2015, March). Multivariate analysis of intrinsic parameters of Garri for the quantitative prediction of its microbial loads. International Journal of Microbiological Research. 6(3): 195-199.
[21] SAS Institute Inc. (2002). SAS Version 9.0. Cary, NC, USA: SAS Institute.
[22] Grigelmo-Miguel, N.; & Martin-Belloso, O. M. (1999, May). Characterization of dietary fiber from orange juice extraction. Food Research Internation. 31(5): 355-361.
[23] Dangsungnoen, P.; Moongngarm, A.; and Deeseenthum, S. (2012). Comparison of resistant starch content and survival of Lactobacillus spp. on four different sources of resistant starch. In International Conference on Life Science and Engineering. pp. 39-43. Singapore: IACSIT Press.
[24] Giraud, E.; Lelong, B.; and Raimbault, M. (1991, January). Influence of pH and initial lactate concentration on the growth of Lactobacillus plantarum. Applied Microbiology and Biotechnology. 36(1): 96-99.
[25] Roissart, H; and Luquet, F. M. (1994). Bactéries Lactiques: Aspects Fundament Auxet Technologiques. Lorica, France: Uriage.
[26] Tosukhowong, A.; Visessanguan, W., Pumpuang, L., Tepkasikul, P., Panya, A.; and Valyasevi, R. (2011, March). Biogenic amines formation in Nham, a Thai fermented sausage and the reduction by commercial starter culture, Lactobacillus plantarum BCC 9546. Food Chemistry. 129(3): 846-853.
[27] Rowan, N. J.; Anderson, J. G.; and Smith, J. E. (1998). Potential infective and toxic microbiological hazards associated with the consumption of fermented food. In: Wood BJB, editor. The Microbiology of Fermented Foods. pp. 812-837. London, UK: Elsevier Publishers.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
