ผลของอุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิต่อการสูญเสียน้ำหนักของซากสุกรและคุณภาพ ของเนื้อสันนอก (EFFECT OF PRIMARY CHILLING TEMPERATURE ON WEIGHT LOSS OF PORCINE CARCASS AND QUALITY OF SIRLOIN MEAT)
คำสำคัญ:
อุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิ, การสูญเสียน้ำหนัก, แรงเฉือน, พีเอช, ซากสุกรบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่ภายใต้ความชื้นสูงต่อการสูญเสียน้ำหนักและคุณภาพของเนื้อสันนอก โดยการลดอุณหภูมิซากสุกรในห้องแช่เย็นขั้นปฐมภูมิ (-5°C, -10°C and -20°C) จนกระทั่งซากสุกรมีอุณหภูมิ 35°C จากนั้นลดอุณหภูมิซากสุกรต่อ (การแช่เย็นขั้นทุติยภูมิ) ที่อุณหภูมิ 0°C เป็นเวลา 22 ชั่วโมง ผลพบว่าอุณหภูมิในการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิมีผลต่อค่าพีเอชของซากสุกรอย่างไม่มีนัยสำคัญ (P>0.05) โดยซากสุกรมีค่าพีเอชลดลงจนมีค่าเท่ากับ 6.40-6.87 และ 5.90-6.20 ภายหลังการตาย 45 นาที และ 24 ชั่วโมง ตามลำดับ ซากสุกรที่ผ่านการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิ -20°C มีค่าการสูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุดเท่ากับ 1.57±0.17% ซึ่งอาจเป็นผลจากการเกิดน้ำแข็งเคลือบผิวซากสุกรในระหว่างการแช่เย็น ภายหลังการแช่เย็นต่อข้ามคืน ซากสุกรจะถูกตัดแต่ง และนำส่วนเนื้อสันในมาแช่เย็นก่อนนำมาวิเคราะห์คุณภาพ ผลพบว่าอุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิมีผลต่อค่าแรงเฉือนแต่ไม่มีผลต่อค่าการสูญเสียของเหลวของเนื้อสันในดิบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) โดยเนื้อสันในดิบที่ผ่านการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิ -20°C มีค่าแรงเฉือนต่ำที่สุดคือเท่ากับ 2.17+0.96 kg/cm2 อย่างไรก็ตามเนื้อสันในปรุงสุกที่ได้จากการใช้อุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่ต่างกันมีค่าการสูญเสียภายหลังการปรุงสุกและคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ (P>0.05) ผลการวิจัยบ่งชี้ว่าการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิต่ำสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักได้โดยไม่ส่งผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของเนื้อสันนอก
Downloads
เอกสารอ้างอิง
[2] Saleem M.U., and Majeed, K.A. (2014, March). Chilling systems and effect of temperature on tenderness and appearance of meat post slaughter: A Review. IJAR. 2(3), 129-135.
[3] Wal van der, P. G., Engel, B., Van Beek, T. G., and Veerkamp, C.H. (1995). Chilling pig carcasses: Effects on temperature, weight loss and ultimate meat quality. Meat Sci. 40(2), 193-202.
[4] Drumm, B. M., and McKenna, B. M. (1992). Line chilling of beef 2: The effect on carcass temperature, weight loss and toughness. J. Food Eng. 15(4), 285-312.
[5] Tomović, V.M., Petrović, L.S., and Džinić, N.R. (2008, December). Effects of rapid chilling of carcasses and time of deboning on weight loss and technological quality of pork semimembranosus muscle. Meat Sci. 80(4), 1188-1193.
[6] O’Neill, D. J., Lynch, P. B., Troy, D. J., Buckley, D. J., and Kerry, J. P. (2003, June). Influence of the time of year on the incidence of PSE and DFD in Irish pig meat. Meat Sci. 64(2), 105-111.
[7] Mota-Rojas, D., Becerril, M., Lemus, C., Sánchez, P., González, M., and Olmos, S. A. (2006, July). Effects of mid-summer transport duration on pre- and post-slaughter performance and pork quality in Mexico. Meat Sci. 73(3), 404-412.
[8] S. Barbut, S., Sosnicki, A.A., Lonergan, S.M., Knapp, T., Ciobanu, D.C., Gatcliffe, L.J., Huff-Lonergan, E., and Wilson, E.W. (2008, May). Progress in reducing the pale, soft and exudative (PSE) problem in pork and poultry meat. Meat Sci. 79(1), 46-63.
[9] Rybarczyk, A., Karamucki, T., Pietruszka, A., Rybak, K., and Matysiak, B. (2015, March). The effects of blast chilling on pork quality. Meat Sci. 101, 78-82.
[10] Krzywicki, K. (1979, January). Assessment of relative content of myoglobin, oxymyoglobin and metmyoglobin at the surface of beef. Meat Sci. 3(1), 1-10.
[11] Juárez, M., Caine, W. R., Larsen, I. L., Robertson, W. M., Dugan, M. E. R., and Aalhus, J. L. (2009, November). Enhancing loin quality attributes through genotype, chilling method and ageing time. Meat Sci. 83(3), 447-453.
[12] Li, K., Zhang, Y., Mao, Y., Cornforth, D., Dong, P., Wang, R., Zhu, H., and Luo, X. (2012, March). Effect of very fast chilling and aging time on ultra-structure and meat quality characteristics of Chinese Yellow cattle M. Longissimus lumborum. Meat Sci. 92(3), 795-804.
[13] Honikel, K. O. (1999). Biochemical and physico-chemical characteristics of meat quality. Meat Tech. 40, 105-123.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
