ผลของแซนแทนกัมต่อการพัฒนาขนมครกแช่เยือกแข็งทดแทนด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยด (EFFECT OF XANTHAN GUM IN THE DEVELOPMENT OF FROZEN KANOM KROK REPLACED WITH SANGYOD BROWN RICE FLOUR)
คำสำคัญ:
ขนมครก, ขนมไทยแช่เยือกแข็ง, แป้งข้าวสังข์หยด, แซนแทนกัมบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมครกแช่เยือกแข็งทดแทนแป้งข้าวกล้องสังข์หยด พบว่าข้าวกล้องสังข์หยดมีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 72.17±0.38, 6.50±0.11 และ 11.30±0.07 ตามลำดับ ความสามารถในการดูดซับน้ำและความสามารถในการละลายน้ำมีค่าเท่ากับ 2.68±0.04 และ 0.24±0.06 ตามลำดับ และเมื่อทำการทดแทนแป้งข้าวกล้องสังข์หยดที่ระดับร้อยละ 0 2 4 และ 6 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้า พบว่าส่วนหน้าและส่วนฐานขนมครกมีค่า L* ลดลง ส่วนค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น (p<0.05) เมื่อระดับการทดแทนแป้งข้าวกล้องสังข์หยดเพิ่มขึ้น โดยขนมครกที่ทดแทนแป้งข้าวกล้องสังข์หยดที่ระดับร้อยละ 6 มีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด แล้วทำการศึกษาการปรับปรุงคุณภาพขนมครกแช่เยือกแข็งในระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งโดยการเติมแซนแทนกัมที่ระดับร้อยละ 0 1 และ 2 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด พบว่าค่า L* a* และ b* ของหน้าขนมครกหลังปรุงสุกที่เติมและไม่เติมแซนแทนกัมมีค่าไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น ส่วนค่า L* a* และ b* ของส่วนฐานขนมครกที่เติมแซนแทนกัมมีค่ามากกว่าขนมครกที่ไม่เติมแซนแทนกัม และมีค่า L* เพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อระยะเวลาการแช่เยือกแข็งนานขึ้น นอกจากนี้พบว่าความชื้นของขนมครกที่เติมแซนแทนกัมมีค่าคงที่ที่ระยะเวลาการเก็บรักษา 14 วัน และลดลงอย่างรวดเร็วที่ระยะเวลาการเก็บรักษา 21 วัน โดยขนมครกที่เติมแซนแทนกัมมีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะมากกว่าขนมครกที่เติมแซนแทนกัมและคะแนนความชอบไม่มีความแตกต่างกันที่ทุกระดับการเติมแซนแทนกัม
Downloads
References
[2] Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., and Cleland, D. J. (2008). Effect of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Engineering. 84: 48-56.
[3] Mungmai, S. (2011). Effects of hydrocolloids on properties of frozen-Thai dessert (Kanomchan). RAJABHAT AGRIC. 10(2): 32-42.
[4] Funami, T., Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I., and Nishinari, K. (2005) Food hydrocolloids control the gelatinization and retrogradation behavior of starch. 2a. Functions of guar gums with different molecular weights on the gelatinization behavior of corn starch. Food Hydrocolloids. 19: 15-24.
[5] Huang, M., Kennedy, J. F., Li, B., Xu, X., and Xie, B. J. (2007). Characters of rice starch gel modified by gellan, carrageenan, and glucomannan: A texture profile analysis study. Carbohydrate Polymers. 69: 411-418.
[6] Kim, C., and Yoo, B. (2006). Rheological properties of rice starch–xanthan gum mixtures. Journal of Food Engineering. 75: 120-128.
[7] Gimeno, E., Moraru, C. I. and Kokini, J. L. (2004). Effect of xanthan gum and CMC on the structure and texture of corn flour pellets expanded by microwave heating. Cereal Chem. 81(1):100-107.
[8] Sworn, G. (2000). Xanthan Gum. In: G.O. Phillips, & P. A. Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids (pp. 103–115). Cambridge: Woodhead Publishing.
[9] Anderson, R. A., Conway, H. F., Pfeifer, V. F., and Griffin, E. L. (1969). Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today. 14: 4-12.
[10] AOAC. (2000). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 17th Ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington D. C.
[11] Khoshgozaran-Abras, S., Azizi , H.M., Bagheripoor-Fallah, N. and Khodamoradi, A. (2014). Effect of brown rice flour fortification on the quality of wheat-based dough and flat bread. Journal of Food Science Technology. 51(10): 2821–2826.
[12] Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C.; and Galotto, M. J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and anti-staling agents. Food Hydrocolloids. 18: 241–247.
[13] Rosell, C. M., Rojas, J. A., and Benedito de Barber. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids. 15: 75-81.
[14] Sharadanant, R., and Khan K. (2003). Effect of hydrophilic gums on frozen dough. I. Dough quality. Cereal Chemistry. 80: 764–772.
[15] Inoue, Y., and Bushuk W. (1992). Studies on frozen doughs. II. Flour quality requirements for bread production from frozen dough. Cereal Chemistry. 69: 423-428.
[16] Lee, M. H., Baek, M. H., Cha, D. S., and Lim ST. (2002). Freeze-Thaw stabilization of sweet potato starch gel by polysaccharide gums. Food Hydrocolloids. 16: 345-352.
[17] Yang, Z., Han, X., Wu, H., Zhang, L., and Iqbal, J. M. (2017). Impact of emulsifiers addition on the retrogradation of rice gels during low-temperature storage. Journal of Food Quality. 1-7.
[18] Yu, S. F., Ma, Y., Tian, D. and Sun, D.W. (2010). Combined effects of freezing and storage condition on the staling of cooked rice. XVIIth World Congress of the nternational Commission of Agricultural and Biosystems Engineering (CIGR). Quebec city, Canada.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
