ผลของการเตรียมตัวอย่างเบื้องต้นต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สะตออบแห้ง (EFFECT OF PRETREATMENTS ON THE QUALITY OF DEHYDRATED PARKIA SPECIOSE)
คำสำคัญ:
การเตรียมตัวอย่างเบื้องต้น, ตู้อบลมร้อน, การทำแห้ง, สะตอบทคัดย่อ
งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตสะตออบแห้งแบบลมร้อนต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของสะตออบแห้ง โดยก่อนการอบแห้งสะตอสดจะถูกเตรียมตัวอย่างด้วยการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ และสารละลายโซเดียมคลอไรด์ ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1 1.5 และ 2 (โดยน้ำหนัก) เป็นเวลา 5 นาที ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส แล้วทำการลวกที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที โดยตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการแช่สารละลายเป็นชุดควบคุม แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิแตกต่างกัน (50 60 และ 70 องศาเซลเซียส) จากผลการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณความชื้นของสะตอลดลงเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเพิ่มสูงขึ้นในขณะที่อัตราการอบแห้งเพิ่มสูงขึ้น โดยปริมาณความชื้นต่ำสุดคือ ร้อยละ 6.55 พบในสะตออบแห้งที่ผ่านการอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 ชั่วโมง อุณหภูมิจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านความชื้น อัตราการทำแห้งและการเปลี่ยนแปลงสี การเปลี่ยนแปลงสีน้ำตาลจะเกิดขึ้นน้อยที่สุดในสะตอที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างเบื้องต้นและอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส การเตรียมตัวอย่างเบื้องต้นด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และโซเดียมคลอไรด์ให้ผลไม่แตกต่างกันต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของสะตออบแห้ง ผู้ทดสอบให้การยอมรับต่อสะตออบแห้งที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างเบื้องต้นทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม และผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์สะตออบแห้งที่ผ่านการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1.0 และอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มากที่สุด
Downloads
References
[2] Jamaluddin, F. Mohamed Suhaila, L. Md. N. (1995, November). Hypoglycaemic effect of stigmast 4-en-3-one, from Parkia speciosa empty pods. Food Chemistry. 54(1): 9-13.
[3] Gmelin, R. Susilo, R. Fenwick, G.R. (1981, November). Cyclic polysulphides from Parkia speciosa. Phytochemistry. 20(11): 2521-2523.
[4] Alzoreky, N. S. Nakahara, K. B. (2003, February). Antibacterial activity of extracts from some edible plants commonly consumed in Asia. International Journal of Food Microbiology. 80(3): 223-230.
[5] Riva, M. Masi, P. (1988, May). The influence of the blanching procedure on the quality and shelf-life of dried apples. In Progress in Journal of Food Processing and Preservation. 1: 31-38.
[6] Gan CY, Latiff A.A. (2011, February). Optimisation of the solvent extraction of bioactive compounds from Parkia speciosa pod using response surface methodology. Food Chemistry. 124(3): 1277-1283.
[7] Lin, T. M. Durance, T. D. Scaman, C. H. (1998, March). Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. Food Research International. 4: 111-117.
[8] Kwok, B.H.L. Hu, C. Durance, T. Kitts, D. D. (2004, May). Dehydration techniques affect phytochemical contents and free radical scavenging activities of Saskatoon berries (Amelanchier alnifolia Nutt.). Food Research International. 69(3): S122-126.
[9] Rawson, A. Tiwari, B. K. Tuohy, M. G. O’Donnell, C. P. Brunton, N. (2011, September). Effect of ultrasound and blanching pretreatments on polyacetylene and carotenoid content of hot air and freeze dried carrot discs. Ultrasonics Sonochemistry. 18(5): 1172-1179.
[10] Krokida, M. K. Oreopoulou, V. Maroulis, Z. B. Marinos-Kouris, D. (2001, May). Color changes during deep fat frying. Journal of Food Engineering. 48: 219-225.
[11] Abano, E. E., Ma H., Qu W.and Teye E. (2011, May). Modeling pre-treatments effect on drying kinetics of garlic (Allium sativum L.) slices in a convective hot air dryer. 4 African of Journal Food Science. 5(7). 425–435.
[12] Luna-Guzman, I. Barrett, D.M. (2000, May). Comparison of calcium chloride and calcium lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh cut Cantaloupes. Postharvest Biology and Technology. 19: 61-72.
[13] Ediriweera, S. Abeywickrama, K. Latifah, M. (2012, December). Effect of pretreatments on the quality of minimally processed pineapple stored in polystyrene packages. Journal of Biological Sciences. 41(2): 151-155.
[14] Sra, S. K. Sandhu, K. S. Ahluwalia, P. (2011, November). Effect of processing parameters on physico-chemical and culinary quality of dried carrot slices. Journal of Food Science and Technology. 48(2):159-166.
[15] Sajid, M. Mukhtar, M. Rab, A. Shah, S.T. Jan, I. (2014, March). Influence of Calcium Chloride (CaCl2) on fruit quality of pare (pyrus communis) cv.le conte during storage. Journal of Agricultural Science 51: 113-121.
[16] Poovaiah, B.W. (1986, May). Role of calcium in prolonging storage life of fruit and vegetables. Food Technology. 40: 86-89.
[17] Vega-Galvez, A. Di Scala, K. Rodrıguez, K. (2009, December). Effect of airdrying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annum, L. var. Hungarian). Food Chemistry. 117: 647-653.
[18] Rico, D. Martin-Diana, A.B. Barat, J.B. Barry-Ryan, C. (2007, July). Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables; a review. Trends in Food Science & Technology. 18(7): 373-386.
[19] Kasim, M. U. Kasim, R. (2016, May). The effects of calcium chloride and ascorbic acid treatment on ready-to-use carrot shreds. Journal Life Sciences. 10: 7-15.
[20] Baloch, A. K. Buckle, K. A. Edwards, R. A. (1981, October). Effect of chemical treatments on the stability of carotenoids of dehydrated carrot. Pakistan. Journal of Scientific and Industrial Research. 24: 203-211.
[21] Lewicki, P. P. (1998, September). Effect of pre-drying treatment, drying and rehydration on plant tissue properties: A review. International Journal of Food Properties. 1(1): 1-22.
[22] Lewicki, P. P. Michaluk, E. (2004, February). Drying of tomato pretreated with calcium. Drying Technology. 22: 1813-1827.
[23] Severini, C. Baiano, A. De Pilli, T. Carbone, B. F. Derossi, A. (2005, June). Combined treatments of blanching and dehydration: study on potato cubes. Journal of Food Engineering. 68(3): 289-296.
[24] Feng, H. Tang, J. (1998, July). Microwave finish drying of diced apples in a spouted bed. Journal of Food Science. 63(4): 679-683.
[25] Drouzas, A. E. Schubert, H. (1996, May). Microwave application in vacuum drying of fruits. Journal of Food Engineering. 28: 203-209.
[26] Huang, L. L. Zhang, M. Yan, W. Q. Mujumdar, A. S. Sun, D. F. (2009, May). Effect of coating on post-drying of freeze-dried strawberry pieces. Journal of Food Engineering. 92: 107-11.
[27] Pizzacaro, F. Torreggiani, D. Gilardi, G. (1993, February). Inhibition of apple polyphenoloxidase (PPO) by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride. Journal of Food Processing and Preservation. 17: 21-30.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
