ผลของปริมาณพิวเร่มะม่วงต่อสมบัติรีโอโลจีของแบทเทอร์และคุณภาพของวาฟเฟิลอบกรอบ EFFECT OF MANGO PUREE ON THE RHEOLOGY OF BATTER AND QUALITIES OF CRISPY WAFFLE

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณพิวเร่มะม่วงต่อสมบัติรีโอโลจีของแบทเทอร์และสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของวาฟเฟิลอบกรอบ ในงานวิจัยนี้ใช้พิวเร่มะม่วงทางการค้าที่มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิง ร้อยละ 11.7 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ร้อยละ 25.3 ปริมาณความชื้น ร้อยละ 69.8 และมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 40 องศาบริกซ์ ทำการเติมพิวเร่มะม่วงที่ปริมาณแตกต่างกัน 3 ระดับ (30, 40 และ 50 กรัม) ลงในแบทเทอร์ 100 กรัม ผลการทดสอบพบว่า สมการ Power Law สามารถอธิบายพฤติกรรมการไหลของแบทเทอร์ได้เป็นอย่างดี (R2>0.99) โดยค่าดัชนีการไหลของแบทเทอร์ (n) อยู่ในช่วงระหว่าง 0.42-0.48 แสดงให้เห็นถึงพฤติกรรมการไหลแบบซูโดพลาสติก (n<1) และการเพิ่มปริมาณพิวเร่มะม่วงมีผลทำให้ค่าดัชนีความข้นเหลวของแบทเทอร์ (K) ลดลง จึงส่งผลต่อคุณภาพของวาฟเฟิลอบกรอบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยอัตราการแผ่ตัว ค่าสี L* a* b* ปริมาณความชื้น ปริมาณเถ้า ปริมาณน้ำตาลรีดิวซิง และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดเพิ่มขึ้นเมื่อใส่พิวเร่มะม่วงในปริมาณที่มากขึ้น ในขณะที่ค่าความหนา ค่าความแข็ง และปริมาณไขมันลดลง จากการพิจารณาคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส (Nine-Point Hedonic Sensory Score) พบว่าการใส่พิวเร่มะม่วง 40 กรัมต่อแบทเทอร์ 100 กรัม ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงปานกลาง (7)