ผลของความดันสุญญากาศและสารสกัดสมุนไพรต่อสมบัติทางกายภาพและการต้านอนุมูลอิสระของข้าวเสริมสารสกัดสมุนไพรด้วยเทคนิคการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศ EFFECTS OF VACUUM PRESSURE AND HERBAL PLANT EXTRACTS ON THE PHYSICAL AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF VACUUM IMPRE
คำสำคัญ:
เทคนิคการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศ, กระเจี๊ยบแดง, อัญชัน, ข้าวเสริมสารสกัดสมุนไพรด้วยเทคนิคแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระดับความดันสุญญากาศ (50, 500 และ 1013.25 มิลลิบาร์) และสารสกัดสมุนไพร (ดอกกระเจี๊ยบแดง; Hibiscus Sabdariffa L. และดอกอัญชัน; Clitoria Ternatea L. ภายใต้สภาวะสุญญากาศ จากการทดลองพบว่า ค่าความสว่าง (L* value) ของข้าวเสริมสารสกัดสมุนไพร ทั้ง 2 ชนิด ลดลงตามระดับความดันสุญญากาศที่เพิ่มขึ้น ขณะที่ค่าเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำ (Water Loss) ปริมาตรสารสกัดสมุนไพรที่แทรกซึมในเมล็ดข้าว (X) ปริมาตรของเมล็ดข้าวที่เสียรูป (e) และความพรุนที่ยอมให้สารสกัดสมุนไพรเคลื่อนที่ผ่าน (
) สูงขึ้นตามระดับความดันสุญญากาศที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่า ข้าวเสริมสารสกัดดอกกระเจี๊ยบแดงและดอกอัญชันด้วยเทคนิคการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศที่ระดับ 50 มิลลิบาร์ มีคุณภาพการต้านอนุมูลอิสระ (ปริมาณสารประกอบฟีนอล และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH) สูงที่สุด สีปรากฏของข้าวเสริมสารสกัดดอกกระเจี๊ยบแดงและดอกอัญชันมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนขึ้นอยู่กับรงควัตถุตามธรรมชาติของพืชสมุนไพร และพบว่าข้าวเสริมสารสกัดดอกกระเจี๊ยบแดงมีปริมาณสารประกอบฟีนอล (59.68 mg Garlic Acid Equivalent/100g) และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (31.00 mg Ascorbic Acid Equivalent/100g) สูงกว่าข้าวเสริมสารสกัดดอกอัญชัน (43.64 mg Garlic Acid Equivalent/100g และ 23.19 mg Ascorbic Acid Equivalent/100g ตามลำดับ) งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ระดับความดันสุญญากาศเป็นปัจจัยสำคัญในการประยุกต์ใช้เทคนิคการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศเพื่อเสริมสารต้านอนุมูลอิสระลงในอาหารอื่น นอกจากนี้กระบวนการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศยังสามารถช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและเพิ่มมูลค่าให้แก่ข้าวขาวได้
Downloads
เอกสารอ้างอิง
Sonsa-ard, N., Rupakchee, S., & Nakngam, A. (2017, December). The effects of stabilizer and thermal conditions on quality of milky rice product. In Innovation and Technology Conference (ITC2017). Rajamangala University of Technology Isan Surin. pp. 389-395.
Danpikulthong, P., Dajanta, K.; & Rongkom, H. (2017, December). Effect of steaming time and vacuum pressure level on physicochemical and antioxidant properties of vacuum impregnated rice. In Innovation and Technology Conference (ITC2017). Rajamangala University of Technology Isan Surin. pp. 832-841.
Castagnini, J.M., Betoret, N., Betoret, E., & Fito, P. (2015, December). Vacuum impregnation and air drying temperature effect on individual anthocyanins and antiradical capacity of blueberry juice included into an apple matrix. LWT - Food Science and Technology, 64, 1289-1296.
Rongkom, H., Phianmongkhol, A., & Wirjantoro, T.I. (2015, January). Microbial survival and sensory properties of intermediate-moisture apple and cantaloupe impregnated with Lactobacillus acidophilus during storage. Chiang Mai University Journal of Natural Science, 14(2), 133-142.
Bellary, A.N., Sowbhagya, H.B., & Rastogi, N.K. (2011, August). Osmotic dehydration assisted impregnation of curcuminoids in coconut slices. Journal of Food Engineering, 105(3), 453-459.
Moreira, R.G., & Almohaimeed, S. (2018, July). Technology for processing of potato chips impregnated with red beetroot phenolic compounds. Journal of Food Engineering, 228, 57-68.
Tappi, S., Tylewicz, U., Romani. S., Rosa, M.D., Rizzi, F., & Rocculi, P. (2017, February). Study on the quality and stability of minimally processed apples impregnated with green tea polyphenols during storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 39, 148-155.
Mújica-Paz, H., Valdez-Fragoso, A., López-Malo, A., Paloub, E., & Welti-Chanes, J. (2003a April). Impregnation and osmotic dehydration of some fruits: Effect of the vacuum pressure and syrup concentration. Journal of Food Engineering, 57, 305-314.
Andrés, A., Salvatori, D., Albors, A., Chiralt, A., & Fito, P. (2001). Vacuum impregnation viability of some fruits and vegetables. Technomic Publishing Company, Pennsylvania.
Rongkom, H., Phianmongkhol, A., & Wirjantoro, T.I. (2013, October). Physical properties of impregnated cantaloupe and apple affected by different pressure levels. Asian Journal of Agriculture and Food Sciences, 1(4), 163-171.
Serrano-Cruz, M.R., Villanueva-Carvajal, A., Rosales, E.J.M., Dávila, J.F.R., & Dominguez-Lopez, A. (2013, March). Controlled release and antioxidant activity of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract encapsulated in mixtures of carboxymethyl cellulose, whey protein, and pectin. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 554-561.
Adsare, S.R., Bellary, A.N., Sowbhagya, H.B., Baskaran, R., Prakash, M., & Rastogi, N.K. (2016, April). Osmotic treatment for the impregnation of anthocyanin in candies from Indian gooseberry (Emblica officinalis). Journal of Food Engineering, 175, 24-32.
Tsai, T.C., Huang, H.P., Chang, Y.C., & Wang, C.J. (2014, February). An anthocyanin-rich extract from hibiscus sabdariffa linnaeus inhibits n-nitrosomethylurea-induced leukemia in rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(7), 1572-1580.
Mozaffari-Khosravi, H., Jalali-Khanabadi, B.A., Afkhami-Ardekani, M., & Fatehi F. (2009, August). Effects of sour tea (Hibiscus sabdariffa) on lipid profile and lipoproteins in patients with type II diabetes. The Journal of Alternative and Complementary Medicine, 15, 899-903.
Yang, M.Y., Peng, C.H., Chan, K.C., Yang, Y.S., Huang, C.N., & Wang, C.J. (2010, January). The hypolipidemic effect of Hibiscus sabdariffa polyphenols via inhibiting lipogenesis and promoting hepatic lipid clearance. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 850-859.
Dajanta, K., & Rongkom, H. (2017, January). Effects of drying temperature on the isoflavone content and antioxidant capacity of fermented soybean (Thua Nao). KKU Science Journal, 45(1), 138-150.
Moreno, J., Espinoza, C., Simpson, R., Petzold, H., Nuñez, G., & Gianelli, M.P. (2016, February). Application of ohmic heating/vacuum impregnation treatments and air drying to develop an apple snack enriched in folic acid. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 33, 381-386
Gras, M., Vidal-Brotons, D., Betoret, N., Chiralt, A., & Fito, P. (2002, September). The response of some vegetables to vacuum impregnation. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3, 263-269.
Derossi, A., De Pilli, T., & Severini, C. (2012). The application of vacuum impregnation techniques in food industry. In: Valdez B (ed), Scientific, health and social aspects of the food industry. In Tech Europe, Croatia, pp. 25-56.
Makmuang, C., Phianmongkhol, A., & Wirjantoro, T.I. (2016, January). Vacuum impregnated rice as affected by moisture contents and rice varieties. KKU Research Journal, 21(2), 299-309.
Pradeep, P.M., & Sreerama, Y.N. (2015, February). Impact of processing on the phenolic profiles of small millets: Evaluation of their antioxidant and enzyme inhibitory properties associated with hyperglycemia. Food Chemistry, 169, 455-463.
Al-Dalaen, S.M., & Al-Qtaitat, A.I. (2014, December). Review article: oxidative stress versus antioxidants. American Journal of Bioscience and Bioengineering, 2(5), 60-71.
Calvache, J.N., Cueto, M., Farroni, A., Pla, M.E., & Gerschenson, L.N. (2016, December). Antioxidant characterization of new dietary fiber concentrates from papaya pulp and peel (Carica papaya L.). Journal of Functional Foods, 27, 319-328.
Kruawan, K., & Kangsadalampai, K. (2006, November). Antioxidant activity, phenolic compound contents and antimutagenic activity of some water extract of herbs. Thai Journal of Pharmaceutical Sciences, 30, 28-35.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
